DOSSIER: Kafići s vlastitim pržionicama – novi rastući trend na tržištu

Objavljeno u Nacionalu br. 883, 07. travanj 2015.

Nakon Amerike, Kanade i Australije, i u Hrvatskoj se sve više razvija industrija specialty kave – otvaraju se specijalizirane kavane čiji vlasnici sami nabavljaju zelenu kavu iz egzotičnih krajeva, a potom je prže i pripremaju po različitim recepturama. Predstavljamo ljude koji u Hrvatskoj razvijaju taj posao

Hrvati su kavopije. Prema podacima iz Francka, svaki stanovnik Hrvatske potroši 5 kilograma kave godišnje. Kava se u Hrvatskoj najviše industrijski prerađuje i proizvodi upravo u tvornici Franck iz Zagreba koja posluje više od 120 godina. Na hrvatskom tržištu imala je monopol sve do 1990-ih. Osamostaljenje Hrvatske i prelazak sa socijalističkog na tržišno gospodarstvo sa slobodnim poduzetništvom izmijenili su tržište kave. Počelo se otvarati sve više malih pržionica koje su se razvile u snažne tvrtke, stvaraju se nove marke hrvatske kave, a na tržište ulazi sve više stranih prerađivača. Na hrvatskom tržištu ima više od 80 distributera kave. Franck, najveći hrvatski proizvođač kave, prije nepune dvije godine kupio je tvrtku Gala plus koja distribuira kave Lavazza i time osnažio vodeće mjesto na tržištu. Odmah iza njega je austrijski Julius Meinl, industrijski holding s devet međunarodnih podružnica i poslovnim aktivnostima u 70 zemalja. Meinl je 2007. kupio hrvatsku tvrtku Bonfanti. Franck i Julius Meinl drže između 65 i 70% tržišnog udjela. Na trećem mjestu je slovenski Barcaffè. U razvoj tog brenda prije otprilike godinu i pol Atlantic Grupa u većinskom vlasništvu Emila Tedeschija uložila je više od 2 milijuna eura preko svoje slovenske tvrtke Droga Kolinska. Barcaffè se od prije nepuna dva tjedna nalazi i na policama najvećeg hrvatskog trgovačkog lanca Konzum, što bi moglo dovesti do porasta te vrste kave. Tvrtka Živa kava ili Vivascaffe članica je Vivasgrupe i zauzima četvrtu poziciju na tržištu. Pokrenuli su je braća Josip i Dario Šimić, obojica bivši nogometaši.

Nacional je proteklih tjedana istraživao najzanimljivije trendove na tržištu kave u Hrvatskoj – koje se vrste najradije piju, kako se kava nabavlja i na koje se načine priprema, ali i kakve se kave spremaju u za to specijaliziranim kavanama. Sirova kava kupuje se na temelju uzorka, a master cupperi zaduženi su za provjeru njene kvalitete i potvrdu je li navedeni uzorak u skladu sa standardima proizvođača.

Mješavina iz Vivascaffea koja najbolje prolazi kod njihovih korisnika ima 70% arabice, a ispunjena je čokoladnim notama i okusima lješnjaka. Extravaganzza je mješavina dozrelih kava s najboljih svjetskih plantaža. Marko Brajković, generalni direktor Vivasgrupe, posjetio je nekoliko plantaža u Brazilu i Etiopiji, koje su među zemljama s najkvalitetnijom kavom na svijetu. “Na takvim plantažama cijena kave je od jednog do osam dolara po kilogramu. Etiopljani kavu prodaju po iznimno niskoj cijeni otkupnim centrima na jugu Etiopije. Kava potom ide na burzu glavnog grada Adis Abebe, gdje se dodatno obrađuje i skladišti. Transportira se najvećim trgovcima za Europu preko luke Djibouti. Plantažeri jako malo zarade”, kaže Marko Brajković koji se Vivascaffeu pridružio nedugo nakon što je ta tvrtka osnovana. Prije nešto manje od pet godina Vivasgrupina tvrtka Živi Bar počela je otvarati svoje VivasBarove kojih sada ima ukupno 12 – od toga 11 u Zagrebu. “Braća Šimić su zajedno s Miljenkom Rastočićem, suosnivačem VivasBarova, odlučili napraviti svoju kavu. Tvrtka sada pokriva 2 posto tržišta. U interesu nam je rasti do 10 posto u sljedećih osam godina kako bi rast bio kontroliran i organski. Više od 10 posto ne bismo htjeli jer se ne želimo baviti kavom na industrijski način”, kaže Brajković i dodaje da su se pozicionirali između industrijske i specialty kave. Razlikuju se u samom pristupu sirovini i tehnološkom procesu. Specialty kava je puno skuplja od industrijske kave. Osim njih, postoji još desetak ljudi koji se u Hrvatskoj bave tom vrstom kave.

 

Specialty kava je puno skuplja od industrijske. U Hrvatskoj se tim poslom bavi tek desetak ljudi

 

Jedan od tih ljudi je Nik Orosi, najpoznatiji hrvatski barist – stručnjak za pripremu kave. Više je puta sudjelovao na međunarodnim natjecanjima barista. Četiri puta bio je hrvatski prvak. “To nije svakodnevni rad u kafiću gdje ste u kontroliranim uvjetima. Na prvenstvu ste ispred sudaca koje nikad u životu niste vidjeli i ispred vas su stotine ljudi u gledalištu. U Japanu je bilo nekoliko tisuća ljudi preda mnom. U svakom trenutku se mijenjala temperatura zraka, vode i morali ste napraviti određeni broj napitaka i dati ih ocjenjivačkom sudu”, kaže Orosi i dodaje da mu titula nije donijela nijednu lipu i nijednog gosta više u njegovu kafiću, koji je 2005. otvorio u zagrebačkoj Ilici, nakon što je više godina proveo u skandinavskim zemljama, gdje je učio od svjetski poznatog Norvežanina Tima Wendelboea. Kavu je počeo pržiti četiri godine poslije u svom aparatu za prženje kave, a sirovinu samostalno uvozi i distribuira. “Mi sve radimo pred gostima. Nema tajni. Gosti me mogu pitati što god žele, vidjeti svaku sirovinu”, kaže Nik Orosi.

Većina ljudi, ističe, zanemaruje da je kava biljka. Uspijeva u toplom, vlažnom i kišnom tropskom podneblju. U doba cvatnje grane kave imaju tipične listove i bijele cvjetove. Plod kave ima dvije sjemenke. Orosi pokraj aparata za prženje kave ima izložene redove zelenih, žutih, crvenih i crnih sjemenki. Htio je, kaže, da svi vide kako izgleda sazrijevanje kave: “Devedeset posto konobara nije vidjelo sirovu kavu, što je meni abnormalno. Kao da dođete na MasterChef, a niste vidjeli meso”, kaže Nik Orosi koji kavu prži svjetlije, zbog čega je kava blaža. Tvrdi da su Hrvati navikli na gorču kavu zbog predugog utjecaja Otomanskog Carstva.

Postoji mnogo vrsta kave u rodu biljke Coffea od koje se dobiva kava. Najčešće se upotrebljava zrnje Coffea arabica, typica i bourbon, kao i Coffea canephora, robusta. Arabica je poznata kao brazilska kava, dok se robusta uglavnom uzgaja u Africi.

Kava se transportira u jutenim vrećama. “Postoji razlika između kave koja stoji u jutenoj vreći, primjerice, u Keniji, i one koja se transportira brodom na kojem je sve puno prašine, soli… Sirovinu od prošle godine dobivamo vakuumiranu, što znači da će dulje trajati. Takve su kave skuplje”, kaže Nik Orosi.

 

‘Postoji razlika između kave koja stoji u jutenoj vreći u keniji i one koju prevoze brodom u prašini’

 

Orosi je prenio svoja znanja nekolicini Zagrepčana koji se također bave kavom i u svojim je kafićima pripremaju na poseban način. Među njima su Ivan Leko, Matija Hrkać i Matija Belković. Svi oni vlasnici su specijaliziranih kafića u Zagrebu. Hrkać i Belković u zajednički su posao krenuli u kolovozu prošle godine pokrenuvši pržionicu Cogito coffee. Matija Belković otvorio je kafić prije četiri godine. Iako je diplomirao filozofiju u Bostonu, shvatio je vrlo brzo da mu je životna filozofija u domovini – kava. Matija Hrkać je nakon završetka novinarstva na Hrvatskim studijima neko vrijeme putovao “putevima kave”. Posjetio je farme kave u Tanzaniji i Kolumbiji, a svoja znanja odlučio je ponuditi ljubiteljima kave u Zagrebu, gdje je otvorio kafić.

“Navukao sam se na kavu. I to ne na kavu kao napitak, nego na kavu kao sirovinu. Malo sam istraživao, putovao. Bio sam u Africi, Americi, Europi. Htio sam ići tamo gdje je vrhunska kava. Nakon godina rada i uz malo sreće otvorio sam vlastiti kafić. Mislim da sada radi na razini bilo koje pržionice u Europi i u svijetu. U Hrvatskoj je to i dalje u začecima, ali ljudi sve više traže svježinu, kvalitetu, nešto lokalno”, kaže Matija Hrkać. Specialty coffee industrija razvija se svuda u svijetu. Sjedinjene Američke Države, Kanada i Australija imaju najjača tržišta. Svaka zemlja u Europi ima također nekoliko mjesta s vrhunskom kavom.

“Kavu i danas nabavljamo od posrednika iz Europe, Norvežana i Engleza koji posluju s vlasnicima plantaža. Logičan slijed razvoja bilo je otvaranje vlastite pržionice. Ulagali smo u opremu, kupili stroj za prženje iz Amerike”, ističe Hrkać.

“Od zelenog zrna do šalice kave” prelazi se više koraka. “Sve počinje zelenim zrnom. Bez dobrog zrna kave ne možete dobiti dobar proizvod. Kao što bez kvalitetnog grožđa nećete dobiti dobro vino. Kad odaberemo zrnje, počinjemo ga pržiti”, kaže Matija Belković prelazeći rukom po tamnom zrnju ispržene kave koju je stroj tek izbacio u rotirajuću okruglu posudu.

 

‘Devedeset posto konobara nije vidjelo sirovu kavu. To je kao da u Masterchefu niste vidjeli meso’

 

“Pržimo svaku kavu zasebno. Znamo što iz svake kave želimo dobiti. Svako zrno ima drukčiji potencijal okusa. Svako zrno može biti drukčije u odnosu na položaj rasta, na sezonu berbe”, veli Belković i ističe da se mijenjanjem prženja mijenja i okus kave. Baristi mogu načinom upravljanja aparatom za kavu utjecati na izvlačenje svega dobrog ili lošeg iz kave. Sve što se radi za strojem za prženje bilježi program na laptopu koji je priključen za stroj. Pržioničar, kaže, mora imati neki alat pomoću kojeg će biti kreativan, ali i znati kamo ide i gdje može završiti.

Upućeni tvrde da treba posebno paziti i na to kako kavu zaslađivati. Jedini zaslađivač u espressu trebalo bi biti mlijeko ugrijano na 50 do 70 stupnjeva jer na toj temperaturi ono razvija svoje prirodne šećere.

Kultura ispijanja kvalitetne kave u Hrvatskoj sve se više širi i nailazi na sve veću publiku. Otvaraju se pržionice, coffee shopovi, kave se kušaju pažljivo i s posebnim uživanjem. Točno se zna iz kojih zemalja kava dolazi i na koji se način prži. Kave sa speciality coffee tržišta su svježe ubrane. Ne stoje mjesecima u skladištu prije nego što se zapakiraju i stave na police supermarketa. Većina uvozne kave na koju su Hrvati naviknuti stara je od dva do pet mjeseci. Pri kupnji kave treba obratiti pozornost na vrijeme branja, a poželjno je kavu u supermarketima kupovati u zrnju. Kako bi se iz kave dobile sve arome, ona treba što manje stajati nakon prženja. Za proizvodnju dobre kave treba jako puno vremena, znanja i strasti. I iz tog se razloga velike kompanije sve više okreću proizvodnji najkvalitetnijih vrsta kave, koje na hrvatskom tržištu postaju sve traženije.


‘Ljudska osjetila još uvijek su nezamjenjiva za odabir najbolje kave, a miješanje i kreiranje novih okusa prava je umjetnost’

Tekst Tamara Borić

Vesna Mihatov je Franckova kušačica kave ili master cupper, koja dnevno kuša i po 50-ak šalica mnogih uzoraka iz raznih zemalja uzgoja. Kad uzorak kave dođe u Franck, kaže, gleda se doslovce svako zrno sirove kave i provjerava ima li defekata u tim zrnima. Ako se u šalici kave uoče negativna odstupanja u okusu i mirisu, pošiljka kave odmah se odbija.

“Postoje razne vrste defekata, primjerice crno zrno, lom ili nagrizenost zrna. Defektna zrna utječu na okus kave u šalici. Nakon toga se fizikalno-kemijski analiziraju vlaga u uzorku sirove kave, granulacija i drugo, nakon čega se kava prži”, objašnjava Vesna Mihatov i ističe da je prženje umjetnost: “Možete imati najkvalitetniju moguću sirovinu, ali ako ona nije pržena u optimalnim uvjetima, jednostavno ćete ju uništiti i nećete od nje dobiti ono što ona zaista može dati. Svaka vrsta kave je specifična i iziskuje posebno prilagođeno prženje kako bismo dobili ono najbolje što zrno skriva.”

Njezin je tim odgovoran da na temelju uzorka od samo 300 do 500 grama donese odluku o kupnji velike količine kave, čak više od 50 tona. U kavi se ne gledaju samo negativna svojstva, nego i sve pozitivna poput arome, punoće okusa i sličnoga. Unutar tih parametara, kaže, rade selekciju za, primjerice, premium segment kave – to su isključivo vrhunske sirovine bez ikakvih defekata, s maksimalno izraženim pozitivnim svojstvima koja se odobravaju za premium Franckove kave.

Svaka kava ime dobiva prema zemlji porijekla, primjerice, Gvatemala, Kostarika, Meksiko, Etiopija… “Isprva mi je bilo teško jer nije bilo moguće lako prepoznati sve nijanse okusa kave bez ispijanja. Budući da je riječ o velikim količinama kofeina, važno je uvježbati osjetila tako da se kava ne pije nego ispljune”, otkriva Vesna Mihatov i dodaje da su ljudska osjetila, unatoč svim mjernim instrumentima, još uvijek nezamjenjiva. Svaka od kava ima svoje specifičnosti po kojima je prepoznatljiva – Gvatemala je poznata po tamnim čokoladnim notama, dok je Etiopija okusa poput šalice pune cvijeća i tako svaki “origin” ima svoje specifičnosti u okusu. “Važno je naglasiti da se radi o prirodnim aromama u zrnu kave”, kaže Vesna Mihatov.

Na tržištu se nalaze takozvane “single origin” kave koje se sastoje samo od kave porijeklom iz zemalja čije ime nose. No većina su mješavine kava iz raznih zemalja, takozvani “blendovi”. “Blendiranje, miješanje tih različitih kava, kako bi se kreirao potpuno nov okus, uistinu je prava umjetnost. Možda je najbolje usporediti taj proces s glazbom i orkestrom.

Samo jedan instrument doživjet ćemo na jedan način, no uključivanjem cijelog orkestra dobivamo potpuno drukčiji doživljaj glazbenog djela. Tako je i s okusima kave”, govori Vesna Mihatov. Za kreiranje potpuno novog okusa miješanjem važno je jako dobro poznavati svaku pojedinu kavu i njene specifičnosti kako bismo ih mogli kombinirati u savršeni novi okus. “Nije cilj napraviti mješavinu od pet, šest kava, ako ćete osjetiti samo jednu koja dominira okusom.

Važno je znati odabrati prave kave koje će se u mješavini savršeno nadopunjavati, a njihova jedinstvena kombinacija dati potpuno novi okus koji ne može dati ni jedna od tih kava zasebno”, govori Vesna Mihatov.

Primjerice, pri razvoju 100% Arabice, u Francku su kušali stotine šalica kave sve dok nisu bili zadovoljni dobivenim aromama svake od desetak različitih arabica za blendiranje, odnosno miješanje uoči odabira konačnog okusa.

Komentiraj