LUKA GRUBIŠIĆ: ‘Jedan mi je Rus rekao da sam pravi kriminalac jer ga tako dobro hranim’

Modni kreator Luka Grubišić otkriva kako se pored modne karijere etablirao i kao chef na jahtama, klijenti su mu bili ruski milijarder, šeik od Dubaija pa i Puff Diddy, upravo se vratio sa Sejšela, a sad ima i reviju

Luka Grubišić jedinstvena je pojava, kako na modnoj tako i na gastronomskoj sceni. Ljubav prema plovidbi naslijedio je od oca, koji u osmom desetljeću života još uvijek navigava kao kapetan duge plovidbe, a tijekom svoje karijere planet je oplovio nekoliko puta. Za ljubav prema dizajnu kriva je mama. Naša priznata arhitektica diplomirala je na istraživanju Bauhausa, a kako je i sjajna kuharica, izgleda da je ona razlog i za Lukinu ljubav prema kuhači. I sad smo došli do Luke, koji je modu diplomirao na prestižnom njujorškom Parsonsu. Zanat je pekao čak i kod čuvenog Oskara de la Rente, a po povratku u Hrvatsku pod svojim imenom osnovao je uspješan modni brend. No gastro gen nije mirovao. Prvo je na Visu kod poznatog ugostitelja i chefa Andre Slavića odradio niz uspješnih sezona. Kako je ljubitelj plovidbe, prije sedam godina prihvatio je ponudu i postao chef na jahti. Razloga da je eventualno odbije ni uz najbolju volju nije mogao vidjeti. Lova je odlična, plovi najljepšim mjestima svijeta na jahti koja u svakom portu oduzima dah i radi ono što voli. Prvi ugovor potpisao je za mediteransku sezonu. Nakon toga uslijedile su tri sezone na Karibima uz povratke na Mediteran te na kraju Sejšeli, s kojih se upravo vratio. Uz sve ovo, u vrijeme dok boravi na suhom radi kao rent-a-chef i konzultant na razvoju jelovnika za restorane. Putovati po svijetu luksuznim jahtama, radeći ono što voliš, čini se poput ostvarenja sna. No dok pažljivo, pincetom, stavlja cvijet češnjaka kao dekoraciju na tanjur heljde s divljim šparogama i svježim jadranskim kozicama, Luka nam otkriva kako izgleda druga strana medalje.

NAVIGARE: Posljednja tura koju ste odradili sedam je tjedana na Sejšelima. Kada smo se čuli, netom nakon što ste stigli, zvučali ste premoreno. Koliko ste u prosijeku spavali tijekom plovidbe?

Iako su na brodu pazili da spavamo koliko treba, kada smo u full charteru, onda se ne pita za broj odspavanih sati. Obično su to četiri, četiri i pol sata. Uzmite u obzir da kada ste u ful pogonu teško da možete odmah zaspati, a da ne spominjem koliko na san utječe vrijeme. Kada je more nemirno, teško je usnuti.

NAVIGARE: Kako izgleda jedan dan chefa na jahti?

Budim se oko 5 i pol i odmah započinjem s pripremom kruha, kroasana i pain au chocolata. Nakon toga ide doručak, koji je prava noćna mora. Ljudi se bude u različito vrijeme, što stvara dodatan pritisak jer bi već trebala krenuti priprema za ručak. Morate uzeti u obzir da onaj koji se probudi u 7 ne želi jesti ručak u 3, nego u 1. Kada odradim doručak, kreće predručak. To je vrijeme kada gosti često požele malene sendviče, kanapee i slično, nešto kao predigra za ručak. Potom slijedi ručak. Često se dogodi da su među gostima vegetarijanci, pesketarijanci, netolerantni na gluten, mliječne proizvode, orašaste plodove i slično. Znači pripremate nekoliko prilagođenih jelovnika od tri slijeda. Kada taj show završi, slijedi tea time oko 5 sati. Ponovno izbacujem kanapee s lososom, tunom, ikurom, kavijarom i foie grasom, guacamole s tortiljama, chocolate chip cookies… Paralelno pripremam večeru od četiri slijeda prilagođenu gostima. Uz sve to pripremam i obroke za posadu.

‘Morate uzeti u obzir da se na jahtama uvijek štedi na prostoru, nema mjesta za sous-chefa. On dolazi u obzir samo ako se radi o jahti većoj od 60 metara’, kaže Luka Grubišić. FOTO: Privatna arhiva

NAVIGARE: Pričajući s vama čovjek stječe dojam da je to težak fizički rad, a kada kažete da ste chef na jahtama, zvuči poprilično glamurozno. Gdje je istina?

Takav ritam gotovo je fizički nemoguće izdržati. Ne stignem se niti pozdraviti s ostalim članovima posade. Jedini trenuci eventualnog opuštanja su dok čekamo čarter. To uvijek iskoristim da odem roniti.

NAVIGARE: Kuhate li i za posadu. Zar nemate sous-chefa?

Morate uzeti u obzir da se na jahtama uvijek štedi na prostoru. Nema mjesta za sous-chefa. On dolazi u obzir samo ako se radi o jahti većoj od 60 metara. Ja spavam u kabini koju dijelim s još jednim članom posade.

NAVIGARE: Koliko su česte situacije kada vam pri sklapanju ugovora kažu da ćete kuhati za npr. četiri osobe, a na kraju ih se na jahti pojavi sedam ili osam?

To je uobičajena praksa. Kada sam krenuo na Sejšele, radio sam nabavu za posadu i najavljena četiri gosta, a na kraju ih je bilo dvanaest. To mi je prouzročilo velike probleme, da ne spominjemo da sam imao dvije malene pećnice bez konvektomata, a nisam imao ni perilicu za posuđe.

FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

NAVIGARE: Ne sumnjam da postoje i divni gosti, no čini mi se nevjerojatno da je, primjerice, jedna vlasnica jahte od vas tražila da joj svaki dan radite svježi sladoled od vanilije, na jahti usred oceana, a pritom morate kuhati za još 11 gostiju i posadu. I na kraju se tužila da vanilija koju ste upotrijebili nije s Madagaskara. Susrećete li se često s takvim ludim prohtjevima?

Ima svega. Takvi prohtjevi su uobičajeni. Ovo je jedan od luđih, ali imao sam i jednog Rusa koji je došao privatnim avionom, žena helikopterom, klinci drugim privatnim avionom, jer je bio uvjeren da će ga netko raketirati. Srce mi je sišlo u pete kada me pozvao na razgovor. Nisam znao što očekivati, a na kraju mi je dao kompliment da sam pravi kriminalac jer ga tako dobro hranim. Danas svi, čim dođu na brod, kažu kako ne jedu kruh. Uzimajući to u obzir, pripremiš manje kruha, i uskoro otkriješ da ga nema dovoljno. Ovladao sam tehnikom pripreme dvadesetak vrsta tijesta za kruh. Inače sam na prohtjeve tipa „jaje mi poširajte 3.15 min ili 3.25 min“ već odavno oguglao, ali nervoza je uvijek prisutna.

NAVIGARE: Tko su ljudi koji odsjedaju na takvim jahtama? Jeste li nekad kuhali za neku zvijezdu?

To su ljudi raznih profila. Čak ne bih mogao izdvojiti neku državu koja se ističe. Kuhao sam za vlasnika najveće ruske kartičarske firme, vlasnika najvećeg talijanskog čokoladnog giganta teškog 28 milijardi dolara. Primijetio sam da ljudi koji su tako bogati uglavnom imaju manje prohtjeva. Imao sam puno zvijezda, poput šeika od Dubaija, P. Diddyja, šefa osiguranja engleske kraljice, nekoliko manekenki…

NAVIGARE: Što jedu manekenke?

Celer, štapiće mrkve, guacamole, humus i razne druge namaze. Zdravi čips od plantane. Jedino gdje ozbiljnije zgriješe su slastice. Muffinima i čokoladnoj torti ne mogu odoljeti.

‘Moji tanjuri su poput umjetničkih djela. Možda se tu najviše vidi ta spona između mode i kuhanja. Boje, oblici, kontrasti, crtanje na tanjurima’

NAVIGARE: Gdje je najteže doći do namirnica?

Zna biti poprilično teško doći do namirnica. Na Karibima je to ponekad čak bilo i opasno. Znaju da baratate velikim iznosima i meta ste im čim uoče uniformu. Inače obožavam tržnice na jugu Francuske. To je uistinu poseban doživljaj.

NAVIGARE: Za koga najradije kuhate?

Najradije kuham svojim roditeljima, djevojci i prijateljima.

NAVIGARE: Uz kuhanje ne zapostavljate modu pa 13. svibnja predstavljate i novu kolekciju. Kako se slažu ta dva kreativna svijeta?

Boje, oblici, teksture, kontrasti, mirisi, crtanje na tanjurima… Ako ste kreativni, sve se to može povezati u jedan svijet. Moji tanjuri su poput umjetničkih djela. Možda se tu najviše vidi ta spona između mode i kuhanja.

Komentiraj