Maštovitim kreacijama od namirnica iz vlastitog uzgoja i zaboravljenim okusima poput mesa mangulice, stare pasmine poludivlje svinje, restoran Bernarda, uz koji se uskoro otvara i hotel s 4 zvjezdice, Varaždinskim Toplicama vraća sjaj mondenog europskog termalnog odredišta
Postići savršenu harmoniju okusa, mirisa i boja, pripremiti jelo koje će oduševiti i trajno usaditi to iskustvo u okusne pupoljke, ideal je kojem teže svaki restoran i svaki chef kuhinje. Pritom treba biti drugačiji, posebniji i u toliko različitih pogleda originalniji od svega dotad doživljenog. To je osnovni postulat restorana Bernarda u Varaždinskim Toplicama, koji se potrudio pripremiti nešto posve jedinstveno. Stvorili su savršen spoj ukusnih i originalnih jela, a istovremeno izvornih i prirodnih. Težnja da se okrenu korijenima, starim pasminama i sortama namirnica, vratila je davno izgubljene okuse, hranu u svoj njenoj prirodnoj punoći i sjaju. Restoran Bernarda koristi namirnice isključivo iz vlastita biodinamičkog uzgoja s imanja i ribnjaka koje posjeduje u Čazmi.
Glavni chef Ivo Dubravac pripremio je specijalitet kuće: pačja prsa s kremom od buče u umaku od šljiva s tostiranim prokulicama i dehidriranom jabukom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO
Riječ je o uzgoju bez pesticida, o cjelovitom, ekološkom i etičkom pristupu poljodjelstvu, vrtlarstvu, hrani i prehrani u kojoj životna snaga i prirodni tijek života imaju prioritet. Tako se na imanju Bernarda u Čazmi siju stare sorta kukuruza kao što je domaći žuti i bijeli osmeroredac, heljda i pir. Uzgajaju se svinje koje se hrane istim tim kukuruzom, i to u ekstenzivnom uzgoju koji traje dvije do tri godine, a na imanju drže i domaće patke i svu ostalu perad. Voće, povrće i slatkovodna riba – bila šaran, amur ili kečiga – također su biodinamičke namirnice i jedino takve mogu biti poslužene gostima restorana Bernarda u Varaždinskim Toplicama.
Chef Ivo Dubravac mlad je i ambiciozan kuhar koji s posebnim žarom istražuje namirnice, a sve s ciljem kreiranja jela koja će probuditi sva osjetila i pružiti poseban doživljaj hrane. Nakon završetka formalnog obrazovanja Dubravac je počeo samostalno raditi i time je nastavio obiteljsku tradiciju svoje prabake i bake koje su bile kuharice. Prabaka je kuhala za groficu u slovenskom dvorcu Ormož, a baka u školama i dječjim vrtićima. Zbog znatiželje i želje za stjecanjem novih iskustava i znanja, odlazi u kuhinje svjetski poznatih lanaca hotela, no ljubav prema hrvatskom kulinarstvu bila je jača od dobrih funkcija u inozemnim restoranima pa se vratio u Hrvatsku. U restoranu Bernarda upijao je znanje i iskustvo renomiranih chefova te u kratkom vremenu i sam postao chef kuhinje.
‘Za palentu sami meljemo kukuruz, radimo i brašna od pira, pšenice i heljde i od njih pečemo vlastiti kruh. Patka je isto iz biodinamičkog uzgoja’
“Za mene je kuhanje umjetnost. Uvijek se može izmisliti nešto novo, bilo to u receptu ili aranžiranju hrane. Mogućnosti su bezbrojne, samo ih treba otkriti. Za vas smo pripremili jela s našeg zimskog menija: za toplo predjelo cappuccino juhu od pečenih kestena i povrtnog temeljca, a za glavno jelo kotlet od mangulice s mascarpone palentom i glaziranim porilukom u špeku. Mangulica je stara pasmina poludivlje svinje koja je puno drugačija okusom i mirisom od svinje iz modernog uzgoja. Meso mangulice lijepo je prošarano (marmorirano) i sadrži zdravi kolesterol, iz slobodnog je uzgoja, nije zatvorena i samim tim je njeno meso puno kvalitetnije. Za palentu sami meljemo kukuruz, kao što meljemo i ostala brašna od pira, pšenice i heljde. Od istog brašna sami pečemo i kruh. Pripremili smo i pačja prsa s kremom od buče u umaku od šljiva, tostiranim prokulicama i dehidriranom jabukom. Patka je također s našeg imanja, koristimo cijelu patku i ništa se ne baca. Sva su ta jela jedinstvena i kreacija su tima kuhinje restorana Bernarda. Namirnica koja je uzgojena na biodinamički način već je sama po sebi puna okusa i u naša jela ne treba dodavati puno začina. Na ruci imam tetoviranu sovicu, i to kao podsjetnik da uvijek treba biti mudar, strpljiv i uporan”, kazao je za Gastro&Wine glavni chef kuhinje Ivo Dubravac.
Glavna slastičarka Ivona Mrvčić priprema originalne slastice kao što su snježna kugla, kapa Djeda Mraza, božićni poklon i naranča u čaši te specijalitet od mangulice. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO
Što restoran Bernarda čini toliko unikatnim kada su u pitanju slastice? Najprije vrhunski sastojci – sezonske namirnice iz vlastitih biodinamičkih voćnjaka i povrtnjaka i svjetski renomiranih talijanskih i francuskih dobavljača. A nakon toga minucioznost i ljubav prema slasticama te umijeće i mašta njihovih slastičara. S posebnim pristupom namirnicama, sljubljivanjem nevjerojatnih okusa i profinjenošću izvedbe pružaju doživljaj vlastita malog slastičarskog svijeta u svim posebnim prilikama svojih gostiju. Voditeljica slastičarne i glavna slastičarka je Ivona Mrvčić. Na njenom blagdanskom meniju su snježna kugla, kapa Djeda Mraza i nezaobilazna toplička kupališna torta koja se izrađuje po recepturi iz 19. stoljeća i ukrašava se na tradicionalno. Torta se posluživala u kupališnim restauracijama u Varaždinskim Toplicama u periodu kada su bile jedno od najznačajnijih srednjoeuropskih kupališta. Posluživala se gostima u popodnevnim satima uz šampanjac. Toplička kupališna torta radi se od osnovnih sastojaka: mljevenih oraha, čokolade, maslaca, jaja, krušnih mrvica i kave.
Baš taj mali biser zaslužuje da mu se vrati nekadašnji sjaj mondenog europskog termalnog turističkog odredišta.
Hotel Bernarda s četiri zvjezdice bit će otvoren kroz mjesec dana u Varaždinskim Toplicama, tik uz restoran. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO
“Snježna kugla, kapa Djeda Mraza, kao i božićni poklon i naranča u čaši, originalni su proizvodi naše slastičarnice. Inspiraciju za kreiranje kolača dobivam iz sezonskih namirnica, godišnjih doba i nadolazećih blagdana. Primjerice, za Božić su prigodni cimet, med, kesten ili agrumi. Igramo se s biskvitima, tako je nastala i snježna kugla kao moderna verzija medene pite. Za kapu Djeda Mraza s dodatkom pistacija inspiracija su bila djeca, ono što bi njima bilo zanimljivo”, kazala je za Gastro&Wine glavna slastičarka Ivona Mrvčić.
Kroz mjesec dana u Varaždinskim Toplicama, tik uz restoran, bit će otvoren i hotel Bernarda s četiri zvjezdice. | PROMO
Komentari