Za splitskog ugostitelja Zlatka Marinovića, vlasnika i chefa poznatog restorana Noštromo nasuprot splitske ribarnice, nikad ne znate ni čime ni kad će vas iznenaditi. Jedanput je to autorska priprava mediteranskog jela, drugi put osvajanje titule viceprvaka svijeta u podvodnom ribolovu s Franom Zankijem u Turskoj 1987., treći put predstavljanje hrvatske kuhinje u Argentini i Čileu, četvrti put prestižna odličja osvojena na međunarodnim kulinarskim natjecanjima, peti put likovna izložba…

Ovaj put iznenađuje sasvim posebnim, dugo pripremanim autorskim projektom: objavljivanjem knjige „Croatian Cuisine“ na engleskom jeziku. Podnaslov knjige „Između mora i kopna“ upućuje na njezin sadržaj predstavljen na 288 stranica, s fotografskim remek-djelima Damira Fabijanića, likovno-tehničkog urednika knjige.

Knjiga objavljena u vlastitoj nakladi zamišljena je kao izdanje kojim će se američko tržište pobliže upoznati s hrvatskom kuhinjom, ali kako danas većina ljudi govori engleski, vodeći svjetski jezik, knjiga „Croatian Cuisine“ ima globalno značenje, osobito kad je riječ o stranim turistima koji posjećuju našu obalu.

Kao čovjek od mora, Marinović u uvodu najviše predstavlja mediteransku kuhinju kakva je proslavila njegov splitski restoran Noštromo, ali s puno znanja i strasti prezentira i kontinentalnu kuhinju. U autorskim zapažanjima u obliku poučnih i zanimljivih featura piše o juhi od morskog kamena, o soli, vodi, krapinskom pračovjeku, vučedolskoj kulturi, caru Dioklecijanu, papinskom brodetu s Palagruže, peki, blagdanima Božiću i Uskrsu, galebu, falkuši, svinjokolji, maslinovu ulju, autohtonim vinskim sortama, važnosti izvornih domaćih namirnica i drugim zanimljivim temama.

Očito je riječ o autorovoj potrebi upoznavanja stranih čitatelja s kulturom življenja na bogomdanim prostorima Lijepe Naše, ne samo u gastronomskom pogledu, nego i s podsjećanjem na tradicionalne izvore iz kojih je ta kultura izrastala. U približavanju manje poznatih vrednota Jadrana, popraćenih sofisticiranim snimkama Damira Fabijanića, pokazat će kako izgleda branje mišancije (samoniklog divljeg bilja) na našim otocima, što je prehrambena egzotika s kojom se imamo pravo ponositi. Pokazat će i kako se kuha juha od morskog kamena, obraslog morskom florom i faunom. Sve podsjeća na potragu za „Mediteranom kakav je nekad bio“ i oživljavanje zaboravljenih tradicionalnih jela u doba industrijalizirane i surogatne prehrane.

U knjigu uključuje i priloge i razmišljanja stručnjaka kao što su Borislav Šimenc, Radoslav Bužančić i Veljko Barbieri. Recepti odražavaju Marinovićeve gastronomske preferencije, s očitom težnjom prema izvornosti, autohtonosti i jednostavnosti, od toplih i hladnih predjela do variva, glavnih jela i deserata.

U autorskim zapažanjima u obliku poučnih i zanimljivih featura Marinović piše o juhi od morskog kamena, o soli, vodi, krapinskom pračovjeku, vučedolskoj kulturi…

Marinović ukazuje na bogatstvo hrvatskih namirnica – morskih i slatkovodnih riba, školjaka i rakova, gljiva i divljači, mesa i voća. Pothvat izdavanja ovakve knjige u reprezentativnom formatu (22,5 x 28 cm), opremljene fotografijama koje „ekraniziraju“ sadržaj, pobuđuje zanimanje za autorsku osobnost ugostitelja, istraživača, pustolova, organizatora i entuzijasta Zlatka Marinovića, kojeg prema nazivu restorana većina ljudi zove Noštromo.

Nomen est omen

Tijekom dva desetljeća vođenja konobe Noštromo, koju je počeo uređivati 1999. godine, a službeno otvorio u svibnju 2000. godine, postao je jedan od najpoznatijih restoratera u Splitu, ali i na širem području Mediterana. Njegov Noštromo brendiran je na poznatoj krilatici Nomen est omen pa je njegovo ime danas zaštitni znak restorana. Trgovac, brodograđevni tehničar, galerist i bivši vaterpolist gotovo preko noći postao je ugledni ugostitelj. Bez ikakvih prethodnih iskustava, osim dobrog poznavanja mora i njegovih neiscrpnih potencijala. Uslijedile su godine upornog i mukotrpnog rada u kojima su Zlatko i supruga Nina uložili mnogo truda kako bi predstaviti mediteransku kuhinju kao skladno prožimanje tradicionalnog i inovativnog.

Noštromo je, prema tvrdnjama povjesničara umjetnosti Krune Prijatelja, stara venecijanska riječ za čovjeka na brodu koji je veza između posade, časnika i zapovjednika. U Marinovićevu slučaju noštromo ima i dodatno značenje: čovjek koji kulinarski povezuje more i kopno. Naziv je ujedno hommage Zlatkovu pokojnu ocu Stipi kojeg su prijatelji zvali Noštromo.

Samo nekoliko mjeseci nakon otvaranja restorana, Zlatko je sa suprugom Ninom kreirao jelovnik od prvoklasnih svježih morskih namirnica, pripremljenih na nov, inovativan i poseban način, uvijek oslonjen na tradiciju pučke kuhinje.

„Kuhar sam postao iz nevolje. U nuždi sam se sa suprugom prihvatio kuharskog posla, ali nas je zadovoljstvo gostiju ohrabrilo da nastavimo i u naš posao uložimo još više truda. Zaposlenici odlaze na godišnje odmore ili se razbole i tada ih sâm zamijeniš u kuhinji. Ubrzo su me počeli pozivati na razna kuharska natjecanja jer su smatrali da u mediteransku kuhinju unosim prijeko potrebne inovacije i da naša kuharska priča ne završava na ‘riba na gradele’ ili ‘riba lešo’, što je uobičajeno za većinu ribljih restorana“, kaže Marinović.

Do grla u moru

Prisnu vezu s morem Zlatko je uspostavio još od malih nogu. U Plivačkom klubu Jadran igrao je vaterpolo, bez znanja roditelja, dok jednoga dana njegov otac nije otkrio njegovu fotografiju u Slobodnoj Dalmaciji, uočivši ga među kandidatima za vaterpolsku reprezentacije bivše države. Uvečer mu je rekao neka se javi na „jutarnji raport“. Pokazao mu je novine i tražio objašnjenje, da bi ga naposljetku, u pomirljivu tonu, nagradio za uspješno bavljenje sportom.

Bavljenje vaterpolom nije nimalo utjecalo na Zlatkovo uspješno školovanje jer u to doba klubovi u svoje redove nisu primali loše učenike. Osim vaterpola, kojim se bavio desetak godina, Zlatka je u mladosti privlačio podvodni ribolov kojim je otkrivao tajne morskih dubina i hvatao privlačan plijen. Natjecateljskim ronjenjem aktivno se bavio pet godina. Kao reprezentativac sudjelovao je na dva svjetska i pet europskih prvenstava. Ronio je u Bosporu, na Havajima, u Španjolskoj, Italiji, Francuskoj, Bugarskoj… Podvodni ribolov smatra vrhuncem adrenalinskog sporta. Reprezentativac u vaterpolu, ronjenju i naposljetku u kuhanju… Zlatko je uvijek težio visokim ciljevima, ostvarujući u onome čime se bavio vrhunske rezultate.

U zreloj dobi, kad se počeo baviti ugostiteljstvom, imao je na umu neiscrpne potencijale podmorja, od alga, ježinaca i vlasulja do drugih plodova mora, smatrajući kako im je mjesto na jelovniku njegova restorana. Do tada su alge, vlasulje i ježinci bili gotovo nepoznati na jelovnicima mediteranskih restorana.

U zreloj dobi, kad se počeo baviti ugostiteljstvom, imao je na umu neiscrpne potencijale podmorja, od alga, ježinaca i vlasulja do drugih plodova mora

„Poznavanje namirnice, prema kojoj imam razvijen i taktilan odnos, jer je doživljavam i opipom i mirisom, jedan je od preduvjeta vrhunskog kulinarstva“, kaže Zlatko.

Da bi se naša gastronomija uzdignula na višu razinu, nužno je unaprijediti kulinarsku naobrazbu, smatra Zlatko.

„Dva desetljeća bavljenja ugostiteljstvom, odnosno kuharstvom, relativno je kratko razdoblje, ali ja sam cijelo to vrijeme učio, istraživao i pokušavao nadograditi svoja znanja. Dao sam s engleskog prevesti japanski izvornik o algama, iz kojeg sam mnogo naučio o različitim vrstama te morske flore i mogućnostima njezine primjene u različitim jelima. Tako su nastali mnogi recepti, pa i juha od morskog kamena, a temelji se na mom uvjerenju da sve počinje od kamena. Juha nije pripravljena samo od kamena, nego se kamen koji sublimira najvrjednije morske sastojke stavlja u riblju juhu kojoj daje posebnu mineralnost, a potom se još ukrasi repovima od škampa i algama. Tek tada se može govoriti o vrhunskom morskom specijalitetu.

Pripravljam i vrganje sa škampima, kao plod moje ideje o plavo-zelenoj brazdi ili morsko-kontinentalnoj povezanosti vrhunskih namirnica. Siromašna razdoblja u životu naših predaka mogu biti velika inspiracija za pripravu već pomalo zaboravljenih jela, podvrgnutih osuvremenjivanju. Nikad ne bismo smjeli zapostaviti našu gastronomsku tradiciju, osobito onu iz doba oskudice i siromaštva“, ističe Marinović, osvajač titule Zlatni kuhar Hrvatskog kuharskog saveza 2005. godine. Sudjelovao je na četiri velika svjetska natjecanja na kojima je osvojio brončanu olimpijski medalju i brončanu medalju Word Cup u Luxembourgu. Na Kontinentalnom kupu u Napulju 2007. i 2009. osvojio je zlatne medalje, odnosno titule Zlatnog kuhara. Prethodno je, 2006. godine, osvojio titulu Srebrnog kuhara Mediterana. Nakon položena ispita stekao je i titulu World Judge 2012., koju dodjeljuje World Association of Chefs Societies, svjetsko priznanje najvišeg ranga. Teško bi bilo pobrojati sva kulinarska odličja koja je Marinović osvojio u minulom razdoblju.

Svojim najnovijim pothvatom, ovaj put nakladničkim, knjigom „Croatian Cuisine“, Zlatko Marinović želi hrvatsku gastronomiju ubilježiti na svjetsku gastronomsku kartu. Zasad je knjiga na engleskom jeziku (prijevod Jagoda Bush), ali treba vjerovati da će se naći nakladnik koji će je objaviti i na izvornom hrvatskom jeziku.