LIDIA BASTIANICH: ‘Hrvatska hrana ne smije izgubiti tradiciju i jednostavnost’

Nakon pola stoljeća spravljanja hrane svoga djetinjstva, po receptima iz Istre i Italije, i brojnih svojih restorana, Lidia Bastianich najavila je mirovinu i napisala autobiografiju ‘Moj američki san’. Nacional je s njom razgovarao u njezinoj rodnoj kući u naselju Busoler u predgrađu Pule, kamo često dolazi

Zahvaljujući kulinarskom showu “Lidijina kuhinja” već je dva desetljeća na američkim televizijskim ekranima, gdje pred milijunskom publikom predstavlja svoje jednostavne recepte iz tradicionalne talijanske, ali i istarske kuhinje. No glavni biznis Lidije Bastianich duže od pedeset godina su restorani. Osim najpoznatijeg restorana Felidia u New Yorku otvorila je, kroz godine, desetke ugostiteljskih objekata diljem SAD-a, među kojima su Becco i Lidia’s, a trenutno posjeduje udjele u čak šest restorana Eataly u Americi.

U nedavno objavljenoj autobiografiji “Moj američki san” otvara dušu i prepričava djetinjstvo u Istri, prognanstvo, siromaštvo te rad i trud zahvaljujući kojima je stvorila poslovno carstvo. Od desetak njenih kuharica koje su u Americi bestselleri, jedna je prevedena i na hrvatski, a starije epizode showa “Lidijina kuhinja” trenutno se emitiraju i na 2. programu HTV-a.

S Lidijom Bastianich razgovarali smo u njenoj rodnoj kući u naselju Busoler u predgrađu Pule, gdje ova autentična američka televizijska zvijezda dolazi u potrazi za mirom i traži mirise i okuse iz prošlosti. U prvom intervjuu nakon smrti majke Erminije ekskluzivno za Nacional otkriva da odlazi u mirovinu, ali da će se obiteljski biznis s restoranima ipak nastaviti. Jedna od najuspješnijih vlasnica restorana u Americi objašnjava kako je uspjela prebroditi pandemiju koronavirusa jer je ugostiteljstvo bilo jedno od najpogođenijih sektora.

 

‘Osjećam se Talijankom koliko i Istrankom. Doma pričamo istarski talijanski dijalekt. U svojim TV showovima i knjigama predstavljam fuže, pljukance, čak i mlince’

 

“Amerika je dala jako puno potpora jer ta industrija zapošljava ogroman broj ljudi, pogotovo u New Yorku, i to u svim sektorima, od perača suđa do somelijera i menadžera. Radi se o industriji koja stvara mnogo prihoda, mnogo poreza, pa je vlada bila velikodušna”. Unatoč tome Lidia Bastianich, koja je prije pandemije imala dvanaest restorana, bila je prisiljena zatvoriti sve lokale koji su bili u njenom vlasništvu. “Stavili smo ključ u bravu, dali otkaze svima. Ponovno smo otvorili neke restorane, ali još ih je četiri zatvoreno, sad ćemo odlučiti što ćemo s njima”.

Lidia Bastianich smatra da je “pandemija promijenila pristup, vrijednosti, način na koji se ljudi ponašaju i socijaliziraju, što jedu i kako jedu. Mladi su danas osviješteni, žele jesti prirodno, lokalno, i to treba uzimati u obzir sve više. Amerika je veliki potrošač kojeg ponekad pokreću marketing i oglašavanje, ali su potrošači, osobito mladi ljudi, vrlo informirani pa imaju potrebe i očekivanja”. Zbog svega toga “možda nije najpametnije ponovno otvoriti te restorane jer su se uvjeti promijenili. Energija u gradovima se promijenila. Mladi više ne žele sjediti tri sata za stolom i jesti luksuznu hranu, to vrijeme je prošlo. Takve restorane nema više smisla ponovno otvarati”.

“Odlučila sam se povući, bila sam u biznisu pedeset godina. Moja djeca su počela razvijati nove ideje, nove koncepte. Sada ulažu u otvaranje novog koncepta sendvič-kluba u Firenci, otvorili su jedan restoran u sklopu hotela u Londonu i Meksiku u suradnji s Hiltonom. Ja sam i dalje tu, ali sa strane, ako zatreba pomoć”, otkrila je za Nacional.

Na upit Nacionala što smatra da Hrvatska može učiniti bolje u turizmu i gastro industriji, Lidia Bastianich kaže:

„Ponuda mora biti što više povezana s domaćom kulturom, na elegantan način. Mora se ponuditi istinitost u hrani. Ja nisam inovativni kuhar, osjećam se kao nositelj kulture. Donosim svoju kulturu u svoju prilagođenu kulturu u Americi. Ne izmišljam drugi oblik. Ponekad čujem kako je kuharima dosadno pa stalno traže inovacije. Sjajno je biti kreativan, ali ne smije se izgubiti tradicija, dobrota, jednostavnost. Ostanite pri tradiciji jer u njoj postoje lijepe poruke, ali i arome. Ako kuhate hranu iz Istre, to priča priču o podneblju, možete kušati podneblje, bilo da je riječ o radiču, maslinovu ulju ili smokvama”.

Lidia Bastianich za stolom sa svojom velikom obitelji. PHOTO: Privatna arhiva

Dodaje: „Žao ni je kuhara koji osjećaju presing da bi nešto izmislili. Ali ako ostaju vjerni kulturi, poštuju je, čine to iskreno, poštujući poljoprivrednike i proizvođače, to je ključ. Smatram da je iskušenje prebrza gospodarska evolucija te prilika za brzom zaradom, što utapa ljude. Ako se tome usprotivite, dugoročno ćete imati puno bolje rezultate”.

Jedna od najvećih vrijednosti koje Lidia Bastianich njeguje je obitelj.

“Mislim da je to jako važno jer sve ovisi o druženju i pomaganju jedni drugima. Za nas je to bilo još važnije jer smo, kad smo stigli u Ameriku, bili daleko od obitelji, bilo nas je samo četvero pa smo bili jako bliski. Nakon što sam se udala pa postala majka i baka, i dalje smo svi jako bliski. To je ono što nas drži na okupu”.

Na pitanje kako je moguće pokrenuti i zadržati uspješan restoranski biznis koji traje desetljećima, a istovremeno imati obitelj, odgovara da je jedini način uklopiti obitelj u biznis.

“Kad sam stupila u brak, suprug i ja živjeli smo sami dvije godine. Ali kad su se rodila djeca, vratila sam se majci. Živjeli smo u istoj kući, ona na gornjem katu, mi na donjem. I tako do kraja života. Moja majka je umrla prije nekoliko mjeseci, u mojoj kući, u mojim rukama. Dok sam radila, ona i otac čuvali su djecu. Uspjela sam postići sve zato što su oni bili kod kuće i čuvali djecu. To je bila suradnja. Smatram da priča o uspjehu nikad nije osamljeno putovanje. Rastemo uz ljude koji nam pomažu. Kad su djeca narasla, htjela sam da se obrazuju i krenu svojim putem. Da samostalno griješe i da se ne bave mojim restoranskim biznisom. I tako je na početku bilo, ali su se kasnije vratili”.

Najveći strah u životu bilo joj je to da će njena djeca ostati u njenoj sjeni, ali se to nije dogodilo.

“Sin Joe bio je zaposlen na Wall Streetu, radio je za Morgan Stanley. Jednog dana pojavio se u mom restoranu Felidia i rekao da daje otkaz jer nije sretan. Pitala sam ga što namjerava raditi i odgovorio mi je da se želi zadržati u mom restoranu neko vrijeme. To me brinulo. Kao majka, željela sam da moj sin ide krivim putem neko vrijeme. Ali ne, on je otvorio jedan restoran, pa drugi, pa smo počeli zajednički rasti. Isto se dogodilo s mojom kćeri Tanyom. Diplomirala je povijest umjetnosti na Oxfordu, specijalizirala renesansnu umjetnost i udala se za divnog dečka iz Rima. Ali kad je odlučila imati djecu, vratila se u Ameriku. Moja majka je čuvala unuke, a Tanya pomagala meni. I ispalo je da je stručnjakinja za biznis”.

Oboje su danas u biznisu s restoranima, a Lidia Bastianich je ponosna “jer su djeca vrlo sposobna i samostalna. Joe se bavi i glazbom, što me raduje”.

Nedavno je obitelj Bastianich otvorila restoran i u talijanskoj regiji Friuli, a to u Hrvatskoj ipak neće učiniti.

“Razmišljala sam o tome. Ali Amerika je veliko tržište, tamo smo uspješni. Hrvatska, pogotovo Pula, za mene je mjesto gdje se mogu opustiti i uživati. Bila sam u iskušenju jer Hrvatska pruža mnogo mogućnosti, ali nisam od nje htjela napraviti još jedno mjesto za rad. S Italijom je druga priča. Nije da sam htjela otvoriti restoran tamo, ali smo kao obitelj često u Italiji, a moj sin Joe obožava praviti vino, djeca su mi više puta kroz godine rekla da žele tamo imati kuću. Na kraju smo izabrali regiju Friuli. Radim na televiziji preko 20 godina, u biznisu sam s restoranima preko pedeset. Osjećam se isto toliko Talijankom koliko i Istrankom. Doma pričamo istarski talijanski dijalekt pa mi je ulazak u restoranski biznis u Italiji bilo nešto prirodno”.

 

Da bi otkrila tajnu recepta najboljih kremšnita za svoju kuharicu, Lidia je iz Amerike putovala u Samobor. U ožujku voli brati šparoge u Istri, a voli i jedrenje po Jadranu

 

Nastavlja ovako: “Italija je na prvom mjestu kad pričamo o etničkoj hrani u Americi. Mogla sam na televiziji kuhati talijansku hranu, ali imala sam priliku predstaviti Istru i ono što jesam. Kadgod imam priliku pričati ljudima koji mi vjeruju, koji me prate, uvodim ih dublje u svoju priču. U svojim TV showovima, u svojim knjigama, predstavljam fuže, pljukance, čak i mlince. Snimala sam i TV seriju za američku televiziju ovdje u Busoleru. Ljudi su me poznavali kao talijansku kuharicu, to je bilo genijalna poruka za otvaranje showa. Ali sada me zaista poznaju”. A za sebe kaže da je “jednostavna žena, rođena u Istri, ovdje na Busoleru, koja je krenula u svijet vrlo mlada. S dvanaest godina već sam bila u Americi, ali je srce uvijek ostalo ovdje. Vraćam se vrlo rado da bih ponovno doživjela sjećanja iz djetinjstva, ona sjećanja koja su najljepša u životu”.

U Hrvatsku se vraća često. Da bi otkrila tajnu recepta najboljih kremšnita za svoju kuharicu, iz Amerike je putovala u Samobor. U ožujku voli biti u Istri da bi brala šparoge, a obožava i jedrenje na Jadranu. Ali Busoler koji je napustila sa samo deset godina više nije onaj isti.

“Puno se toga promijenilo, ali zvukovi i mirisi prebacuju me u ono vrijeme koje mi je falilo kad sam kao tinejdžerka bila migrant u Americi. Podsjećaju me na baku, mačke, koze. Povratak ovdje donosi mi sreću i puno sjećanja. Život je sastavljen od sjećanja, a ona lijepa vrijedno je zadržati. Ta sjećanja ovdje ponovno oživljavaju, pogotovo sada u teškom trenutku nakon što je preminula moja majka. Povratak u ovaj prostor daje mi utjehu, osjećaj da sam uvijek blizu nje iako više nije ovdje sa mnom”.

Lidia Bastianich s oskarovcima, glumcem Robertom Redfordom i glumicom Sophijom Loren. PHOTO: Privatna arhiva

Smatra da su promjene u Istri ipak sporije nego one u Americi i Italiji.

“Ovdje se nije sve promijenilo naglavačke. Ali niknule su nove kuće, automobili jure, ima puno novih lica koja ne poznajem. Poznavala sam svakoga, u svakoj kući. Za nas koji smo živjeli ovdje, svaka kuća u naselju bila je naša kuća. Mogao si ući bez problema, ako si bio gladan i ako su imali malo maneštre, dali bi ti. Sad sam strankinja u naselju u kojem sam rođena. Ali je tu i dalje borova šuma, miris borova, a mirisi nas lako odvode u prošlost. Obožavam i zvuk borova dok spavam. Sjećam se kad sam bila mala da je ovdje bila jedna sova. Ovih dana čujem zvuk sove i zamišljam da ta sova potječe iz iste obitelji one sove iz mojeg djetinjstva. I, naizgled banalno, raduju me susreti s obitelji. Ja sam prevezeno tijelo, otišla sam u Ameriku s 12 godina, tamo sam se školovala, provela veliki dio života, ali nikad nisam napustila svoje korijene. Oni su mi dali snagu da postanem ono što sam postala, ali i zadovoljstvo za sve što mi je dao život do sada”.

Carstvo restorana stvorila je uz mnogo odricanja i napominje da dolazi iz radničke obitelji.

“Sjećam se kad sam s bakom na Busoleru s motikom odlazila u polje vaditi krumpire. Baka se budila prije izlaska sunca. Sjećam se njenog rada sa životinjama, svinjama i zečevima. Ona ih je hranila, a ja sam pomagala. Tu se stvorila etika rada koja je i ostala”.

Lidia Matticchio rođena je 21. veljače 1947., tek tjedan dana prije potpisivanja Pariških mirovnih ugovora i priključenja Istre Jugoslaviji, a obitelj je rodnu Istru napustila kada je Lidiji bilo devet godina.

“Bila je 1956., moji roditelji su odlučili otići, ali nije bilo lako, zapravo nije bilo dopušteno. Moja majka, brat i ja dobili smo dopuštenje da odemo u Trst u posjet majčinoj teti. Tata je pobjegao dva tjedna kasnije. Mi djeca nismo imali pojma da je plan naših roditelja da napustimo Jugoslaviju. Mislili smo da idemo u posjet teti i da se vraćamo doma. Bio je pravi šok kad se tata pojavio u Trstu u jedan ujutro i kucao na tetina vrata. Tada sam shvatila što se događa: mama je plakala, teta je plakala, istina je bila da se naš život potpuno promijenio. Shvatila sam da se nećemo vratiti doma, da neću više vidjeti baku. Mislim da moja ljubav prema kuhinji i hrani dolazi od želje da zadržim okuse i mirise koje bih imala da sam uza sebe imala baku. To me je navelo da počnem kuhati.”

Priča što se dalje događalo: “Moj otac nije imao dokumente s kojima bismo mogli boraviti u Trstu. Da su nas uhvatili, vratili bi nas u Jugoslaviju. Otišli smo na policiju i prijavili se kao izbjeglice, završili smo u prognaničkom logoru Campo San Sabba. Nije to bilo baš ugodno mjesto, ali išli smo dalje, svako toliko bismo izašli i posjećivali tetu. Proveli smo dvije godine čekajući u prognaničkom kampu. Većina prognanika bilo je iz Mađarske i Rumunjske, u kampu se pričalo puno jezika. Bilo je to čudno mjesto za djevojčicu poput mene koja je napustila sve svoje prijatelje u Istri, bile su to tužne godine”.

Novinar Nacionala Dino Geromella u razgovoru s Lidiom Bastianich u Istri. PHOTO: Enrico Crisci

U Ameriku se obitelj preselila kad je Lidiji bilo dvanaest godina. “Kad smo dobili potvrdu da nas je Amerika prihvatila, bili smo sretni. Crveni križ i Caritas pomogli su nam oko putovanja u Ameriku. Tamo nismo imali nikoga pa smo se oslanjali samo na katoličke humanitarne organizacije. Caritas nas je smjestio u hotel, dali su nam novac za hranu, a kasnije su nam pronašli i stan i posao za tatu. Tata je bio mehaničar, a majka učiteljica. Budući da tamo nije mogla raditi kao učiteljica, zaposlila se u jednoj tvornici kao krojačica”.

Novac koji su dobivali iz Caritasa Lidijina majka Erminia nije htjela u potpunosti trošiti.

“Bila je uvjerena da taj novac moramo vratiti. Jeli smo banane, mlijeko i kruh. Banane hrane, a mlijeko i kruh djeca vole. Nakon nekih godinu dana, kad je skupila novac, otišla je u Caritas da bi ga vratila. Gospođa na šalteru joj je rekla da taj novac iskoristi kako bi nahranila nas djecu. ‘Mi smo željeli da dođete ovdje i vi ćete dati izvrstan doprinos Americi’, rekla je mami djelatnica Caritasa. Kad razmišljam kakvo je danas stanje s migrantima, moram priznati da smo mi izvrsno prihvaćeni i osjećali smo se poželjnima. Ja sam tada imala 12 godina, moj brat 16 i željeli smo novi život. Željeli smo dom nakon provedenih godina u prognaništvu a kasnije u američkom hotelu. Kad smo dobili stan, znali smo da je to naša zaustavna točka, mjesto gdje ćemo spustiti sidro. Naučila sam engleski vrlo brzo, željela sam postati dio Amerike. Tamo sam provela veći dio svog života. Zbog toga se osjećam Amerikankom, ali istovremeno želim zadržati svoje korijene”.

Da bi bila bliže svojim korijenima, Lidia Matticchio često je odlazila na okupljanja istarskih iseljenika, gdje je upoznala Felicea Bastianicha.

“Tamo postoji cijela zajednica iseljenika koji se okupljaju da bi plesali, da bi se zabavljali, i gdje je ugodno upoznati ljude. Za mene su to bila sjećanja koja nisam htjela zaboraviti, još jedna veza s rodnom zemljom. Upoznala sam Felicea koji je bio iz Brovinja kod Labina i tako je počeo naš zajednički život”.

Lidia Bastianich je za svoj rad dobila niz nagrada, među kojima su i dva Emmyja za svoje televizijske emisije. “Takva priznanja su potvrda da se ono što radite cijeni, a to je dobro jer svatko od nas sumnja u sebe, pita se čini li pravu stvar, čini li dovoljno. Kad dobiješ takvu nagradu, to je afirmacija da si na pravom putu. Meni je važna činjenica da vas zanima moja priča, pruža mi zadovoljstvo podijeliti je i na neki način reći hvala. Ja sam ono što jesam zahvaljujući svima onima koji rade za mene, ali i ljudima koji me cijene, koji me prate”.

 

‘Moja ljubav prema kuhinji i hrani dolazi iz želje da zadržim okuse i mirise koje bih imala da sam uza sebe imala baku, jer smo iz Istre otišli u Italiju kad mi je bilo devet godina’

 

U svojoj karijeri kuhala je za desetke poznatih ličnosti, kao što je Sofia Loren, ali i pape Benedikta XVI. i Franju, za što tvrdi da se osjeća blagoslovljeno i nagrađeno.

“Ponekad se začudim zbog svih prilika koje sam dobila. Kad pape putuju, ne odsjedaju u hotelima, niti jedu u restoranima. Žive u smještaju nuncija. U New Yorku je to na 72. aveniji. Papina soba je na katu, a ispod su blagovaonica, dnevni boravak i kuhinja. Postaneš dio tog života, živiš s papom i kuhaš. Odlazila sam na gornji kat i donosila papi kekse za doručak. Papa Franjo se u jednom trenutku čak spustio do kuhinje da nas pita za kavu. Bio je vrlo ljubazan. U prostoriji je bilo puno zaposlenika, a on je pričao sa svakim i blagoslovio ga, do zadnjeg perača posuđa”.

Do pape ju je, veli, doveo humanitarni rad.

“Inače se puno bavim prikupljanjem sredstava u Ujedinjenim narodima. Nisam sigurna, ali valjda sam zbog toga kuhala za papu. Budući da često prikupljam novac za UNICEF i organizaciju UNIFEM za žene u zemljama trećeg svijeta, jednom prilikom prikupljali smo novac za kredite za šivaće strojeve za te žene. Vjerujem da je nuncij došao na jedan od tih događaja i da je priča s papom krenula od tamo. Nakon svih prilika koje sam dobila u životu, često se pitam kako samo kuhanje može biti uzrok svega toga. Ali hrana je puno više od jedenja i prehrane. To je duhovni konektor, otvarač. Kad nekome ponudite hranu, to znači da mu želite dobro. U plemenima prvo što učine je to da vam ponude hranu. To je znak mira”.

Iako se koncem kolovoza vratila u Ameriku, Lidia Bastianich vraća se u naše krajeve.

“Koncem rujna bit ću u Trstu na sajmu knjiga Bancarella. Taj je sajam fokusiran na Istru, a na njemu ću predstaviti svoju autobiografiju ‘Moj američki san’ koja je nedavno prevedena na talijanski. Nakon toga putujem u Rovinj, na trodnevno druženje internacionalnih gastronoma koje organizira međunarodna organizacija Chaîne des Rôtisseurs, koja je stara preko sto godina, ali je u Hrvatskoj pokrenuta tek prije dvije godine. Na toj manifestaciji bit ću počasna gošća. Jedva čekam jer je lijepo vidjeti kako su se Istra, ali i čitava Hrvatska, uključujući dalmatinsku obalu, razvile što se tiče turizma i gastronomije. Takvi eventi su potrebni, a ne samo turisti na plažama”.

Komentiraj