VELJKO BARBIERI: Bard kuhinje s okusom Mediterana

Objavljeno u Nacionalu br. 749, 2010-03-23

Književnik i gastronomski ekspert Veljko Barbieri upravo se vratio iz Bugarske gdje je s velikim uspjehom predstavio prijevod svog romana ‘Epitaf carskom gurmanu’, a koncem mjeseca u Zagrebu će predstaviti novu knjigu ‘Priča o dalmatinskoj kuhinji’

“Ponekad mi se čini da ovdje nedostaje samo more”, rekao je Veljko Barbieri u svojem omiljenom zagrebačkom ribljem restoranu, Korkyra na Trešnjevci, kamo je stigao ravno s aerodroma. Upravo se, naime, vratio s dvotjedne književne turneje u Bugarskoj gdje je njegov roman “Epitaf carskog gurmana” objavljen s velikim uspjehom.

Veljko Barbieri, Makaranin rođen u Splitu, jedan je od najčitanijih hrvatskih književnika, a najpoznatiji je po svojim knjigama u kojima spaja kulinarsko umijeće s kulturnom poviješću. Njegov roman “Epitaf carskog gurmana”, koji uzima gastronomiju kao polazište u borbi pojedinca protiv autoritarne vlasti, objavljen je 1983. i u Hrvatskoj do sada tiskan u nekoliko izdanja u nakladi od 220.000 primjeraka, a posebno je bio uspješan na njemačkom govornom području gdje je u četiri različita izdanja tiskano 105.000 primjeraka. Barbieri je maturirao na Klasičnoj gimnaziji u Zagrebu gdje je i studirao na Filozofskom fakultetu. Autor je 14 knjiga proze, a romani i pripovijetke prevedeni su mu na nekoliko stranih jezika. Barbieri je i autor dokumentarnih filmova, a njegov niz kulinarskih emisija “Jelovnici izgubljenog vremena” emitirao se godinama na HTV-u uz veliku gledanost.

Filmom se i danas bavi: neposredno prije Bugarske Barbieri je proveo 10 dana u Berlinu gdje je s Christophom Heckenbuecherom, vlasnikom Mediafilma iz Berlina, i dobitnikom nagrade za najbolji kratki igrani film u Cannesu 2004., radio na scenariju za filmsku adaptaciju “Epitafa…” koji će u rujnu snimati u koprodukciji s ZDF-om u studijima u Berlinu kao i na autentičnim antičkim lokacijama u Puli, Splitu i na Brijunima. Koncem mjeseca u Zagrebu će Barbieri predstaviti novu knjigu, “Priča o dalmatinskoj kuhinji i 410 izabranih recepata”, te, kao i uvijek na svojim promocijama, počastiti goste.

Iznenađenje u Bugarskoj

NACIONAL: Kako je došlo do vašeg puta u Bugarsku?
– U studenome prošle godine bio sam prvi put u Sofiji u okviru kulturne razmjene zajedno s Ernestom Fischerom, na promociji pilot-prijevoda svojeg romana također već na dva jezika prevedenog romana o caru Dioklecijanu “Ja Dioklo Jupitrov sin”, a ondje je bio možda najpoznatiji suvremeni bugarski prozaik, Emil Andreev, čiji je roman “Staklena rijeka” preveden na sve veće europske jezike. Upoznao sam tada urednika i vlasnika nakladničke kuće Fabra iz Trnova Neyka Genčeva i jednu od najboljih bugarskih prevoditeljica Želu Georgievu. Ona mi je rekla da će prevesti “Epitaf” ako joj se svidi i da će mi se javiti. Međutim, prevela ga je a da mi se uopće nije javila i, kada sam sada došao, roman je već bio tiskan. Ponovni susret s mojim novim bugarskim prijateljima i kolegama odigrao se na živopisnom mjestu, u sofijskoj krčmi “Pod lipama”, okupljalištu generacija književnika i pisaca, kamo je svakodnevno zalazio i Elin Pelin, čije sam knjige o doživljajima dječaka Jana Bibijana 50-ih naprosto gutao kao dijete.

NACIONAL: Po čemu je specifična vaša najnovija knjiga “Priča o dalmatinskoj kuhinji”?
– Ta je knjiga sublimat svega što sam do sada pisao o hrani i vrhunac svih mojih gastroliterarnih djela. I ja i moja književnost određeni smo Sredozemljem, pa u tim uspomenama na djetinjstvo provedeno uz nonu i nona i gastronomija ima svoje mjesto. Slično kao i moja četiri “Kanconijera”, “Priča o dalmatinskoj kuhinji” je oslonjena na izvornu recepturu, na okuse i mirise koje pamtim iz naše kuće u Makarskoj u kojoj sam odrastao, a u njoj se prelama sva gastronomska povijest Dalmacije, od najstarijeg doba, od Grčke i Rima preko Bizanta, do hrvatskog i austrougarskog utjecaja te naravno talijanskog, francuskog i srednjoeuropskog. Bio je to golem posao, jer sam nakon 25 godina bavljenja gastronomijom trebao složiti sva svoja saznanja o izvornim recepturama u jedan okvir, kao u neki golemi jelovnik. Knjiga sadrži 410 recepata vezanih u tri različita tematska područja i u 6 gastronomskih poglavlja. Želio sam u jednom čvrstom obliku predstaviti dalmatinsko kulinarsko naslijeđe, objediniti svoja istraživanja u neku vrstu gastronomske enciklopedije, pa time pokušati povezati sve kulturno-povijesne vrijednosti koje su dio naših obiteljskih ali i povijesnih stolova.

Kozmopolitski gen

NACIONAL: Vi i inače često spominjete nonu i njenu kuhinju.
– Moja nona Anka Barbieri itekako je živa i u mojim sjećanjima pa tako i u ovoj knjizi. Bez sposobnosti nasljeđivanja i poštivanja korijena ne bi bilo ni dalmatinske gastronomije. Moja none i nono prihvatili su me kao svojega sina jer su se moji roditelji razdvojili nakon mojeg rođenja. A rodio sam se u Splitu zato što je u Makarskoj vladala epidemija šarlaha pa su majku poslali u Split da rodi. I iz Splita su me već drugi dan poslali natrag tako da eto nisam nikad okusio majčino mlijeko. I tako su mi moja none i nono, djed i baka postali pravi a ne samo adoptivni roditelji, odgajali su me kao svojeg trećeg sina, kao i prethodno mog oca Franu, novinara, i mog strica Veljka, osnivača ACI marine. U njihovu sam domu u Makarskoj, gdje je najljepše more i najljepša priroda, osjetio, unatoč naslijeđenim sukobima i obiteljskim napetostima, i trajnu sigurnost.

NACIONAL: Vaša je obitelj talijanskog porijekla?
– Svi dalmatinski Barbieriji potječu od Francesca Barbierija koji je 1576. bio mletački guverner Trogira. Obitelj inače potječe iz Brescie, a u Trogiru još uvijek postoje dvije nekoć naše kuće, jedna građena u gotičko-renesansnom stilu, a druga odmah uz katedralu sv. Lovre u baroknom. No bez obzira na podrijetlo kroz stoljeća i generacija mojih predaka, a i preko ženidbi, obitelj se posve kroatizirala. Međutim ta odsutnost fiksnih životnih datosti postupno je odredila i svjetonazor obitelji od stoljeća do stoljeća. Kozmopolitski gen doveo je do spoja raznorodne kulturalne i socijalne osjetljivosti, do života neomeđena pogledima na strogo definirano nacionalno porijeklo, koji teško prihvaća svaku isključivost.

Život u Meksiku

NACIONAL: Kako to da ste pohađali gimnaziju u Zagrebu?
– Moja majka, Zagorka Mihaldžić, rodom je iz Krapine, a u Zagrebu je predavala povijest umjetnosti na V. gimnaziji. Sa mnom je održavala trajnu vezu i povremeno me vodila u Zagreb sebi, što je za mene redovito bio šok, odlazak iz sigurnosti Makarske u nepoznato. I upravo taj osjećaj gubitka uporišta, još od djetinjstva me trajno odredio i kao osobu i kao pisca. Patio sam za svojim izvornim domom, Dalmacijom i otocima. Ipak, kada sam se radi školovanja trajno preselio u Zagreb, živio sam desetljećima u Novakovoj ulici, ispod tada još divlje Šalate, gdje sam igrao i hokej, tenis, nogomet, sa svojim novim prijateljima odlazio u prave male pustolovine. No u školi je bilo problema jer je razina mojeg obrazovanja bila niska. Ja sam išao u školu gdje su sva četiri razreda bila gotovo u jednoj sobi. Jedva sam sricao slova. Osim toga bio sam i najmlađi u prvom razredu, imao sam jedva šest godina. Srećom, moja razrednica, gospođa Splivalo iz Jelse, ali i moja zagrebačka baka čeških i belgijskih korijena Ljubica Mihaldžić, rođena Hajek-de Quelfe, podučavale su me i postigle da ja, kao nepismeni dječak, već prvo polugodište u Klasičnoj gimnaziji završim s odličnim uspjehom. Klasična je gimnazija tada naime brojila osam razreda.

NACIONAL: Kako ste održavali kontakt s ocem?
– Moj je otac bio novinar, osnivač i urednik mnogih hrvatskih novina, a kao dopisnik Politike iz Beograda bio je 1964. poslan za dopisnika u Meksiko. Tamo je i mene poveo i to je za mene bilo posebno životno iskustvo. Dvije godine sam tamo živio, neko vrijeme čak i sam jer je ocu istekao angažman, a ja sam ostao da završim školu. Nastavu sam pohađao na španjolskom, francuskom i engleskom, tako da sam i te jezike svladao. U to doba u Ciudad de Mexicu nije bilo kriminala, država je bila jako socijalno orijentirana, a Jugoslavija im je bila veliki uzor. Proputovao sam čitavu zemlju i dobro upoznao i njezinu povijest, i arheologiju, ali i svakodnevicu.

Gozba za goste na jahti

NACIONAL: Kako vam se nakon toga iskustva bilo vratiti u Zagreb?
– Život mi se potpuno okrenuo. Vratio sam se u zadnji maturalni razred gimnazije. Cijelo me društvo dočekalo kad sam sletio u zračnu luku, kao da sam se spustio s Mjeseca. Na fakultetu sam upisao čistu filozofiju, francuski i arheologiju koje sam poslije zamijenio za španjolski. Ali dugo sam studirao, čak 11 godina. Ponajprije, puno sam putovao u to doba, proputovao sam čitavu Europu. Zatim, počeo sam pisati, pa mi je 1972. objavljena prva knjiga “Priča o gospodinu Zaku”, a odmah potom i zbirka pripovijedaka “Novčić Gordijana Pija”. Osim toga bio sam urednik kulture u Studentskom listu, a kasnije sam počeo pisati i u Vjesniku u srijedu i Startu gdje su mi posebno pomogli Sead Saračević i Mario Bošnjak.

NACIONAL: Je li vas već tada gastronomija privlačila?
– Sjećam se, primjerice, kako me na Hvaru 1974. Piero Bianchi, venecijanski kuhar, pitao na ulici gdje je tržnica. Počeli smo pričati talijanski i na kraju me angažirao da kuham za njega i goste na 30-metarskoj jahti. Toliko im se svidjelo sve što sam naučio od Piera, koji je u međuvremenu umro, da sam i nagodinu plovio s njima. I u tim se okolnostima moj život pomalo pretočio u profesionalnu književnost. Godine 1977. izašao mi je “Zatvor od oleandrovog lišća”, po kojem je 1987. Lordan Zafranović napravio film, a 1983. “Epitaf carskog gurmana”. Ta je knjiga bila prozvana i u Šuvarovoj Bijeloj knjizi, a 1984. prema njoj je postavljena i predstava u Teatru &TD. No igrala je samo 7-8 puta, sve dok je nije pogledao Goran Babić, nakon toga je skinuta s repertoara. Živio sam kao slobodnjak i radio razne poslove – od pisanja slogana i snimanja spotova za turističku agenciju Atlas do realizacije dokumentarnih filmova za televiziju – “Polis Issa” o Visu, dokumentaraca za njemački BRV o vinima i gastronomiji naših srednjodalmatinskih otoka u antičkom kontekstu ili dokumentarno-igranih filmova poput onih o Hanibalu Luciću i Petru Hektoroviću, primjerice. Pisao sam i libreta za balet poput “Kentaura XII” koji je na repertoaru HNK preživio punih šest godina, nije stoga ni čudno da je moja kći Sara danas profesionalna plesačica suvremenog plesa.

Očuvanje gastronomske tradicije

NACIONAL: Manje je poznato da ste vi i bojnik HV-a. Gdje vas je zatekao rat?
– Rat me zatekao na Visu, opet na snimanju jednog promidžbenog dokumentarca. Sjećam se razgovora s nekim oficirima JNA i osjetio sam kako u njima raste takav animozitet prema Hrvatskoj da sudbina Jugoslavije jednostavno neće proći bez rata. Odmah sam se pridružio Zboru narodne garde, potom u 156. brigadu, i to mi je bila najbolja odluka. Jer je moje pero u tom trenutku bilo nemoćno i ništa se drugo nije moglo učiniti. Bili smo u Stonu, Čepikućama, Čapljini, Dubrovniku, Cavtatu, Konavlima… a nakon što sam neko vrijeme 1993. proveo u specijalnim analitičkim postrojbama, već početkom 1994. kao časnik za vezu MUP-a i HV-a stigao sam u doista iskrvareni Pakrac gdje sam obnašao i mnoge druge tajne vojničke zadaće. Ondje me zatekao i “Bljesak” i tamo sam doživio svoje najdramatičnije, ali i najslavnije dane. Posebno kada sam proglašen počasnim građaninom Pakraca zbog zasluga u ratu i kulturnoj obnovi grada. O svom sam ratnom putu napisao i knjigu, “Tko je sa mnom palio kukuruz”, o kojoj je bilo dosta govora u medijima, neki je, poput Gorana Rema, čak smatraju najboljom prozom o Domovinskom ratu. Naravno, poslije su izašle i druge, možda bolje knjige, ali tada je već oružje zašutjelo.

NACIONAL: I baš ste nakon rata doživjeli punu afirmaciju, kada nastaje vaša najpopularnija serija knjiga, “Kuharski kanconijer”.
– Nakon gastronomskih rubrika u raznim tjednicima i kulinarskih priloga na HTV-u, 2001. počeo sam upravo za Nacional pisati seriju eseja “Kuharski kanconijer”. Prije toga objavio sam i “Roman o Splitu” i “Hvar-kantilene i kartoline”, obje knjige u izdanju AGM-a, te roman “Dioklecijan” i potom njegovu novu verziju “Ja Dioklo”. Gastronomija mi se naprosto nametnula kao stvaralačka nužnost. Nisam pobornik tradicionalnog i tradicionalističkog pogleda na svijet, svjestan sam da je multikulturalnost nužna, ali smatram da se suvremenost premalo oslanja na korijene te da njen identitet polako gubi dah. To je temelj na kojem su građeni “Kanconijeri”, i koji se razvijao i u drugim mojim knjigama. Opisao sam u njima rezultate godina mojih istraživanja i bilježenja i općeg i vlastitog kulturološkog i gastronomskog iskustva. Srećom, hrvatska kulinarska baština je velika u odnosu na veličinu zemlje, a “Kanconijeri” su mikrokozmos moje domovine i drago mi je da i ja mogu pridonijeti očuvanju njezine tradicije.

NACIONAL: Koliko je Hrvatska sačuvala tu gastronomsku tradiciju o kojoj pišete?
– Globalizacija postoji i u gastronomiji i male zemlje poput Hrvatske joj se ne mogu tek tako oduprijeti. Strani kulturni utjecaji usađuju se na silu pod izlikom da je riječ o širini globalističkog duha, no ispod te uopćene maske krije se želja za dominacijom i profitom. Na sreću hrvatska kultura je u nekim aspektima čak bolje sačuvana nego što su to uspjele neke velike zemlje. U Parizu je već teško naći tradicionalni francuski restoran, a nestaju tradicionalni jelovnici diljem Europe, u Britaniji, iz razumljivih razloga i u SAD-u. I u Njemačkoj sve teže nalazim autohtona jela. Dok je Bugarska, već članica EU, iz koje sam se upravo vratio, premda zaostaje gospodarski za Hrvatskom, uspjela sačuvati začuđujuću gastronomiju i enologiju. Naravno da nije pravilo što si siromašniji to si tradicionalniji, ali ima nešto istine i u takvoj uopćenoj tvrdnji.

NACIONAL: Zašto više nema “Jelovnika” na televiziji?
– Za mene je bio svojevrstan šok kad je emisija ukinuta. “Jelovnici…” su u raznim formatima na 1. programu HTV-a već gotovo desetljeće, a nisam imao dojam da su iscrpili svoju svrhu. Naprotiv, ja sam se s Davorom Šarićem, koautorom serijala, bezbroj puta imao prilike uvjeriti koliko je gledana ta emisija. Eto pred dva mjeseca u srcu Ljubljane častili su me u dva restorana i nisu mi dopustili da platim, u jednom, popularnoj “Šestici”, gosti, u drugom, elitnoj “Staroj mački”, vlasnik, i to zbog toga jer redovito gledaju “Jelovnike”. O Hrvatskoj da i ne govorim. Poruke i pisma štižu mi čak iz Srbije, odakle me nekidan nazvao Aljoša Vučković i prenio mi prijedlog beogradskog B 92 da bi željeli pokrenuti suradnju s “Jelovnicima” i uvrstiti ih u televizijski program koji pokreću. Nekidan zvijezda bugarske televizije, kuhar i gastronom Ivan Zvezdev, doveo me u svoj iznimno gledani gastro show i napravio sa mnom dvije emisije, jednu za korizmeni tjedan, jednu za Uskrs, i predstavio kao autora kojeg poznaju i bugarski gledatelji jer prate serijal preko satelita. U “Jelovnicima” su nastupala i glasovita imena talijanske, njemačke i mađarske gastro scene, poput Massima Ricciolija, Stefana Würza ili Istvana Palffyja. No direktor programa Domagoj Burić, unatoč gledanosti koja je znala dosegnuti i 14 posto, odbacio ih je tvrdeći da je previše gastronomije na HTV-u. Ne osporavam vrijednost drugim emisijama, ali su druge naravi a i uvrštene su u program tek prošle godine. Kako onda nije bilo previše gastronomije kada su se dogovarale te emisije? Spominjani su i financijski razlozi, što je potpuno besmisleno jer su “Jelovnici” bili jedan od najjeftinijih serijala, za razliku od nekih skupih projekata samog direktora programa.

Recept za pašticadu

NACIONAL: Jedna čitateljica vaše knjige nedavno mi je rekla da vaša pašticada nije prava. Kako biste to komentirali?
– Pašticada je prvo jelo koje sam pokušao pripremiti dok sam još studirao u Zagrebu. None mi je telefonom potanko rekla kako se pašticada radi, ali kapula mi je zagorjela, meso je ispod pregorene korice ostalo krvavo, a povrće je bilo nejestivo, ma koliko sam unutra nabacao klinčiće i muškatni oraščić. Naravno napredovao sam u godinama koje su nadolazile. No kad smo već kod tog kultnog dalmatinskog pjata, pašticada je ogledni uzorak, upravo ono jelo u kojem odiše i miriše ta duboka povezanost Dalmacije s povijesnim korijenima Sredozemlja. Njen slatko-kiselo-slani okus potječe iz starih grčkih i rimskih kuharica, odnjegovan je u našim krajevima i preko doba Bizanta i preživio je sve do danas. S druge strane, meso je odraz migracijske kulture Hrvata koji su kulturom mesa potisnuli kulturu ribe. I tako pašticada traje kroz povijest, i nema dalmatinskog i uzmorskog mjesta koje se ne diči da je pravi recept za pripremu pašticade upravo njihov. Tako svaka sredina ima svoju pašticadu i svaka obitelj neki svoj recept. Jer hrana je ujedno i povijest našeg “ja”, i zato je prirodno da svatko brani kuhinju na kojoj je odrastao.

Komentiraj

Source:Boris Beck