Kad dvojica izbornika, jedan nogometni i jedan kuharski, udruže snage, rezultat je restoran The Family u Varaždinu, mjesto zamišljeno kao svojevrsna posveta hrvatskoj nogometnoj reprezentaciji, hrvatskoj kulinarskoj tradiciji, ali i pojmu obiteljskog duha

Rezultate kakve zahvaljujući neizmjernom talentu i trudu hrvatski reprezentativci koji dolaze sa svih strana Hrvatske i svijeta postižu na svjetskoj nogometnoj pozornici, izbornik hrvatske nogometne reprezentacije Zlatko Dalić želio je pretočiti u koncept modernog restorana u kojem će gosti moći degustirati, a djelomično i ponijeti kući ono najbolje što Hrvatska na gastronomskoj sceni nudi – najbolje vino, paški i livanjski sir, dalmatinsko i istarsko maslinovo ulje, varaždinsko bučino ulje, varaždinske klipiće, slavonske kulene i kobasice, međimursko meso s tiblice, meso istarskog boškarina, dalmatinske i istarske pršute i sva druga blaga koja proizvode talentirani i vrijedni hrvatski poljoprivrednici.

A kad dvojica izbornika, jedan nogometni i jedan kuharski, udruže snage, rezultat je restoran The Family u Varaždinu, mjesto zamišljeno kao svojevrsna posveta hrvatskoj nogometnoj reprezentaciji, hrvatskoj kulinarskoj tradiciji, ali i pojmu obiteljskog duha. Ono što je Zlatko Dalić u hrvatskom nogometu, to je na hrvatskoj kulinarskoj sceni Damir Crleni, predsjednik Hrvatskog kuharskog saveza pa je nogometni izbornik, kad je odlučio otvoriti restoran u centru Varaždina, pozvao vrsnog kulinarskog stručnjaka Damira Crlenog da zajedno razrade koncept.

Bilo je dovoljno da dugogodišnji prijatelj Dalić chefu Crlenom kaže: “Damire, želio bih napraviti nešto za Varaždin i za svoju dušu i htio bih da i ti u tome ostaviš svoj pečat i napraviš nešto za sebe.” I stvari su se pokrenule brzinom kojom Modrić dodaje loptu, a Perišić zabija golove.

Restoran je otvoren početkom rujna nakon puna tri mjeseca ubrzanih priprema tijekom kojih se istovremeno obnavljao i uređivao prostor i osmišljavao jelovnik. Nas je dočekao prezentacijski meni kao nacrtan na tanjuru:

“Ovo je sporo kuhani janjeći care u tostiranim bučinim košticama s pireom od buče i tartufa i demi-glace umakom od korjenastog povrća. Na drugom tanjuru imamo dry age pačja prsa te košaricu od lisnatog tijesta s krumpirom i povrćem te okruglice od žitarica pržene u kukuruznom brašnu i u umaku od crnog vina. Inače, jedni smo od rijetkih u Hrvatskoj koji rade dry age pačja prsa jer je to puno složenije nego pripremati govedinu na taj način”, govori nam mladi chef Marin Sombolek koji je jela prezentirao s kuharom Dinom Veselićem.

‘Damire, želio bih napraviti nešto za Varaždin i za svoju dušu i htio bih da i ti tome daš svoj pečat’, prisjetio se Dalić kako je zvao Crlenog

“Baziramo se na rižotu i tjestenini”, pojašnjava Sombolek, “ali i na sezonskim jelima, a jedno od jela koje smo osmislili je špageti carbonara na slavonski, sa suhim mesom crne slavonske svinje i ribanim paškim sirom koji je najbolji kad odleži dva mjeseca, onda se stvarno najbolje uklopi u carbonaru.”

Specijaliteti koje su prezentirali tek su manji dio ponude restorana, ali ilustriraju s kakvom ljubavlju i posvećenosti mladi tim Damira Crlenog kreira u kuhinji.

The Family je, međutim, puno više od običnog restorana. On je zamišljen i kao svojevrsni otvoreni muzej, dom u kojem će biti prikazan dio povijesti hrvatske nogometne reprezentacije i gdje su izloženi originalni dresovi, lopte i trofeji iz mandata Zlatka Dalića, ali i od početka nogometne reprezentacije, kao i brojne uspomene i memorabilije te pokloni koje je dobivao.

“Meni su najvažniji dresovi”, pokazuje nam Zlatko Dalić prema jednog od zidova na kojem su izloženi dresovi hrvatskih nogometnih reprezentativaca. Mi smo baš slučajno sjeli pored Modrića, Bobana i Kovačića.

“Svi su dresovi originalni, svi su s utakmica koje smo igrali, neki su i potpisani. Ovdje je, recimo, zid posvećen kapetanima hrvatske nogometne reprezentacije, tamo su medalje i pehari, originalne lopte s utakmica. Jedna je sa Svjetskog prvenstva u Rusiji, ova zlatna je s utakmice Maroko – Hrvatska, onda Hrvatska – Brazil, Hrvatska – Japan, Liga nacija… Htio sam prikazati kako je to izgledalo kroz povijest. Na ulazu je dres s utakmice Hrvatska – Amerika, prve utakmice hrvatske nogometne reprezentacije, a ispod je dres s utakmice Ukrajina – Hrvatska u Kijevu, kad sam ja prvi put vodio reprezentaciju. To je bio početak priče. Iza je zid s imenima svih igrača koji su igrali sa mnom”, vodi nas Zlatko Dalić kroz prostor u kojem želio ispričati jednu od najljepših i najvažnijih priča hrvatskog sporta.

Sve je to sada izloženo u moderno uređenom prostoru koji se prostire na tri etaže, a zamišljen je kao neka vrsta dnevnog boravka Varaždinaca i njihovih gostiju, u kojem mogu i popiti kavu i doručkovati, ručati, imati popodnevni brunch, poslovni ručak ili večeru ili zabavu s obitelji i društvom.

“Moja je želja bila u sklopu restorana imati i zaseban dio za wine&cheese bar gdje ćemo ljudima servirati plate iz Istre, Dalmacije, Hercegovine, Međimurja, Slavonije, a imat ćemo i jednu platu Vatreno srce na kojoj će biti sve najbolje iz cijele Hrvatske. U stvari, cijela ova priča je zapravo priča o našoj Hrvatskoj, da na jednom mjestu sjedinimo sve najbolje iz Hrvatske i da ljudi kad dođu mogu ovdje popiti i vino iz Dubrovnika, Istre, Slavonije, Hercegovine ili Zagorja, i pritom se ugodno družiti, da to bude obitelj, the family, u svakom smislu”, kaže Zlatko Dalić koji je u restoranu našao i jedno posebno, decentno mjesto za desetke, možda čak i stotine krunica koje je dobivao na poklon. Jednu od njih, koja mu je posebno važna, dobio je od branitelja koji ju je nosio u ratu kad je bio ranjen. Dalić je na taj način želio odati poštovanje svim ljudima koji su ga podržavali i motivirali jer to smatra neprocjenjivim.

Chef Damir Crleni pokazao nam je prostoriju u kojoj je uređen shop unutar restorana u kojem će gosti vina, sireve, ulja i druge hrvatske proizvode koji im se svide moći kupiti i ponijeti doma. U suradnji s Badelom uređen je i jedan vip salon u kojem je izložena i specijalna edicija teranina s Dalićevom etiketom, a imaju i Korlat sobu s vinima i likerima Vinarije Benkovac. I u segmentu vina i u segmentu hrane zastupljeni su brojni renomirani proizvođači iz cijele Hrvatske.

“Surađujemo s puno OPG-ova iz cijele Hrvatske, od Crne slavonske svinje do Vida pršuta iz Istre, od Damjanića do Jelenića, pa imamo dalmatinski pršut, meso s tiglice iz Međimurja, bučina i maslinova ulja, sireve Veli Jože iz Istre, Gligora, paški sir, naš domaći moravski sir, livanjski sir, specijalitete od boškarina… Imamo čak i tunu Pelagos od generala Ante Gotovine, koju je teško uopće nabaviti u Hrvatskoj jer sve ide za izvoz, a nudimo i čak sto pedeset etiketa najboljih hrvatskih vina. Svi relevantni proizvođači u Hrvatskoj zastupljeni su u restoranu kroz jela koja serviramo jer smo i jelovnik formirali u suradnji s našim OPG-ovima iz cijele zemlje. To je bila i Zlatkova želja”, opisuje Damir Crleni dok obilazimo restoran.

 Budući da se u tom prostoru prije nalazila i pizzerija, ostavili su krušnu peć i osmislili i nekoliko vrsta pizza.

“Imamo pizzu napolitanu i jednog mladog dečka koji je osmislio osam pizza, a mozzarellu nabavljamo direktno iz Italije, svaka dva tjedna po 150 kilograma. Pokušavamo imati najbolju pizzu u gradu i okolici. Međutim, ne radimo pizze za van. Naše se pizze mogu konzumirati isključivo u restoranu, kao i kolači. Želimo da ljudi dođu k nama ovdje”, kaže Crleni.

Iako nije prošlo ni mjesec dana od otvorenja, u restoranu je stalno živo. Za restoran se pročulo brzinom munje. Od jutra gosti dolaze na kave, varaždinske klipiće i kolače. Ručkovi i večere neprestano se rezerviraju, dolaze domaći Varaždinci, ljudi iz svih krajeva Hrvatske, ali i puno stranih turista. Kad je u restoranu, Zlatko Dalić pozdravlja se sa svima, sa svakim izmijeni koju riječ ili se fotografira. I njega je fasciniralo kako su gosti već od prvih dana počeli dolaziti sa svih krajeva svijeta.

“Kad sam nekidan došao u restoran, a to je bilo svega desetak dana od otvorenja, u restoranu su samo za jednim stolom bili gosti iz Varaždina. Za drugim stolom sjedili su ljudi koji su došli iz Amerike, a za trećim gosti iz Sydneya. Istovremeno su ondje bila i dva bračna para iz Austrije koja su došla samo na ručak, a bili su i naši ljudi iz Stubičkih Toplica i Zagreba koji su nakon ručka išli u razgledavanje Varaždina. To smo i željeli postići, da ljudi dođu ovdje i onda još ostanu i razgledaju znamenitosti Varaždina i cijelog varaždinskog kraja”, govori Zlatko Dalić.

‘Desetak dana od otvorenja u restoranu su samo za jednim stolom bili gosti iz Varaždina. Ostali su bili iz Amerike, Sydneyja, Austrije…’ kaže Dalić

I Dalić i Crleni kao ljudi svjetskog kalibra zasigurno su mogli birati gdje će živjeti i raditi, i to birati između bilo koje točke na kugli zemaljskoj, ali su obojica odlučila ostati u Varaždinu.

“Svi me pitaju zašto si otvorio restoran u Varaždinu, mogao si u Zagrebu… Ali ja imam viziju svoja dva projekta. Jedan je u Varaždinu, a drugi u Livnu. Jer Varaždin je moj grad, živim u Varaždinu, tu je moja obitelj, tu je moj dom, tu sam već 37. godinu tako da sam ja tu domaći Varaždinac. Više sam tu, nego u Livnu”, kaže Dalić.

No, u ovakav projekt, ističe, ne bi se usudio ući bez Damira Crlenog:

“U ovo se ne bih usudio ući sam, da Damir nije pristao, jer bih ja to samo pokvario jer nemam baš velikog pojma o ovom poslu. A i inače se vodim principom da stvari treba prepustiti profesionalcima koji znaju što rade. Mogu ja njemu nešto sugerirati, ali on je taj koji će to na kraju znati uobličiti.”

Pitali smo Damira Crlenog je li Dalić imao nekih sugestija oko menija i koje mu je omiljeno jelo:

 “Zlatko jako voli uštipke, a iako voli fino jesti, nema velikih zahtjeva i daje nam potpunu slobodu.”

Kad je kulinarsko umijeće u pitanju, Dalić za sebe kaže da se kloni kuhinje:

“Žao mi je da nemam talenta za to, baš sam kao drvo.”

No, baš zato su on i Crleni izvrstan spoj. Jer je Crleni u svijetu kulinarstva brend za sebe. Školovao se u Varaždinu i na Hotelijerskom fakultetu u Opatiji, a nakon toga došao raditi u hotel Turist u Varaždinu. Nakon samo pet godina postao je šef kuhinje. Od samih početaka imao je izraziti interes za promociju jela varaždinskog kraja, ali i njihovu modernu interpretaciju. Istovremen je odlazio na brojna domaća i svjetska kulinarska natjecanja i osvojio na desetke zlatnih i srebrnih medalja. Na Prvom nacionalnom natjecanju hrvatskih kuhara 2004. godine osvojio je titulu – Prvi hrvatski zlatni kuhar. Na čelu je Hrvatskog kuharskog saveza, a bio je i prvi predsjednik Udruge kuhara Varaždinske županije. Voditelj je projekta Academia culinarica Croatica i autor više kuharica u kojima se promiče kuhinja varaždinskog kraja poput ”Okusi varaždinskoga kraja”, ”Ludbreška medena kuhinja”, ”Varaždinski klipić”, ”Varaždinsko bučino ulje / kulinarsko zlato” i drugih. Osim toga, Crleni na svom OPG-u proizvodi i vlastitu etiketu bučina ulja čiju je jednu ediciju nedavno poslao i u Kinu.

“Bila mi je želja kao kuharu da imam vlastito varaždinsko bučino ulje jer je riječ o proizvodu koji je zaštićen na nivou Europske unije pa smo s njim sudjelovali i na izložbi u Bruxellesu, a u zadnjih desetak godina napisao sam desetak kuharica vezanih uz autohtone proizvode. Sve se nalaze u shopu u sklopu restorana i gosti ih mogu kupiti”, kaže Crleni.  

Kao mladi kuhar on je nekad iza sebe imao ozbiljne mentore koji su predstavljali vrh ondašnje gastronomske scene. U hotelu Turist u Varaždinu jako su rano prepoznali njegov talent pa je nakon samo pet godina rada postao najmlađi šef kuhinje u hotelu. Njegovi kulinarski mentori, na prvom mjestu danas pokojni  Zlatko Vidaček, kao i Josip Barulek i Stjepan Ptiček, imali su u njega veliko povjerenje, prepoznali ga i dali mu priliku.

“Da biste postali pravi chef ili master chef na svjetskoj razini, morate se jako puno školovati, prolaziti jako puno treninga i uz to puno pokazivati u društvu, zajednici i u struci. Iza toga mora stajati mukotrpan rad. U vrijeme moje mladosti imali smo staru gardu kuhara poput Zdravka Kalabrića, Branka Žufike, Vladimira Balenta i danas pokojnog Stanka Ercega koji su bili master chefovi u repki bivše Juge i vodili najelitnije hotele u Hrvatskoj. To su kuhari koji su imali izuzetno kvalitetne temelje i pratili gastronomiju onoga vremena. Sve ovo što se danas događa je isto kvalitetno i dobro, ali se nekako i zaobilaze neke stvari. S druge strane, struka se unatrag tridesetak godina jako razvila i sve više se poštuje kvalitetnog kuhara i autohtone namirnice, a to je najbolje što se moglo dogoditi za hrvatski turizam. No ne treba zaboraviti da iza svakog dobrog kuhara mora stajati doista kvalitetna podloga i veliki rad. Da bi netko uspio u tom poslu, moraju se poklopiti svi elementi, ali najbitnije je zadovoljstvo i da to radite s voljom jer tada stvarate ono što osjećate”, objašnjava chef Crleni koji je uvijek oko sebe imao i kvalitetne mlađe suradnike i mentorirao ih. Zato je danas velik dio ekipe The Familyja ondje došao ne samo zbog Zlatka Dalića, već upravo zbog svog kulinarskog mentora.

Chef Marin Sombolek opisao je kako je radio s Crlenim devet godina u hotelu Turist i potom mu se pridružio u novom projektu:

“Gospodin Damir Crleni bio je chef kuhinje, a kad je on postao direktor ugostiteljstva, ja sam postao chef kuhinje. Nakon toga razdvojili smo se dvije godine, ali smo bili aktivni preko kuharskog saveza gdje je on predsjednik te smo se svi skupa složili da bi bilo dobro da se nađemo zajedno u ovoj priči oko Familyja. Imamo mladu ekipu, većina ih je, kao i ja, došla jer se ovakav projekt ne propušta. Cilj svakog kuhara je raditi s ovakvim kvalitetnim namirnicama, i još kad to podrazumijeva rad uz gospodina Crlenog koji ima toliko iskustva, to znači da u takvom okruženju možete jako dobro napredovati i razvijati se.”

‘Želimo u kulinarskom svijetu stvoriti ono što je u nogometu napravila naša reprezentacija, a tu prije svega mislim na duh zajedništva’, kaže Sombolek

O tome kakve su im ambicije kao timu, Sombolek kaže:

“Želimo u kulinarskom svijetu stvoriti ono što je u nogometu napravila naša reprezentacija, a tu prije svega mislim na duh zajedništva. Sam naziv restorana kaže da smo mi jedna velika obitelj, zato nam je bitno da smo pristupačni i obiteljima i svima, da si i ljudi s prosječnim primanjima mogu priuštiti dolazak ovdje.”

I Damir Crleni ističe da je svoj tim posložio tako da rade po principu svi za jednog, jedan za sve te da se svi ravnopravno mogu razvijati i dobiti prilike. Pritom ih dresovi i medalje na zidovima u svakom trenutku motiviraju i vode mišlju da ništa nije nemoguće.

“Kad vidite kakve je rezultate postigla naša nogometna reprezentacija, to vam daje elan i motivaciju da naučite nešto iz svega toga i da idemo zajedno stvarati.  A naši gosti to su odmah prepoznali”, ističe Damir Crleni kojem bi trenutno u kulinarskom smislu najveći motiv i izazov bio da se može posvetiti kreiranju kolača. To je jedini segment kojem se u svojoj dosadašnjoj karijeri nije stigao baviti onako kako je to želio. A do tada uživa u fantastičnim slasticama koje pod njegovim mentorstvom priprema slastičarka Vedrana Hrastavec Sedlar.