Zbog njihove maneštre, fritaje, fuža u šugu od boškarina, pljukanaca u umaku od crnog tartufa ili Bumbarske torte Zagrepčani su znali potegnuti sve do Vodnjana, ali vlasnice poznatog istarskog restorana Vodnjanka sada su na četiri mjeseca odlučile poslovati samo u Zagrebu

Zagrebački ljubitelji izvorne istarske gastronomije više ne moraju putovati u Istru da bi uživali u maneštrama, fritajama s pršutom ili šparogama, ombolu na skuti, fužima u šugu od boškarina, pljukancima u umaku od crnog tartufa ili Bumbarskoj torti, pripravljenoj samo od jaja, šećera i badema. Svi ti specijaliteti, zbog kojih su mnogi Zagrepčani bili spremni prevaliti nekoliko stotina kilometara do poznatog restorana Vodnjanka u Vodnjanu, dostupni su im u središtu Zagreba, u istoimenu restoranu, dosad najboljem predstavljaču istarske kuhinje u metropoli.

Ponuda u Zagrebu vjerno dočarava kvalitetu i posebnost matičnog restorana u Vodnjanu, utemeljenog na dugoj obiteljskoj tradiciji. Postojanom kvalitetom i umijećem uporabe prirodnih i zdravih namirnica kojima Istra obiluje stekao je popularnost i izvan hrvatskih granica. Kad sam prije 7, 8 godina pitao nedavno preminula prijatelja Franka Lukeža, najvećeg istarskog gastronomskog stručnjaka, gdje ćemo u Vodnjanu objedovati, samo se nasmijao: „Kad si u Vodnjanu, onda je jedini pravi izbor Vodnjanka!“.

Bila je sezona šparoga i objed u Vodnjanki potvrdio je nepogrešivost Lukežova izbora restorana i vrhunskog menija.

Izvorne istarske namirnice, izvrsna istarska maslinova ulja i vrhunske malvazije istarskih vinara u zagrebačku Vodnjanku stižu od pouzdanih dobavljača iz Istre. FOTO: Vodnjanka

Vodnjanka je Istra u Zagrebu. Za taj hrabri poslovni iskorak – stjecajem nepredvidivih okolnosti u neočekivano najtežem razdoblju – najzaslužnija je Ivana Celija, kći vlasnice Svjetlane, koja je prije dvadesetak godina došla u Zagreb na studij i ostala u gradu u kojem je diplomirala upravno pravo. Zaposlila se kao menadžerica najprije u tvrtki Zara, iz koje je nakon devet godina prešla u korporaciju Philip Morris.

Cijelo je vrijeme potiho nagovarala majku da obiteljsku ugostiteljsku uspješnost u Vodnjanu prošire i na Zagreb i naposljetku je u tome uspjela. Odlučujuće je bilo njihovo sudjelovanje na zagrebačkom Adventu 2015. godine, kad su u jednoj od adventskih kućica u Tomićevoj ulici predstavili istarske specijalitete. Kuhanjem na mjestu događaja, istarskim zalogajčićima i Bumbarskom tortom oduševili su publiku. Ivana je menadžerirala projekt, a uspješnost tog iskoraka ohrabrila je i njezinu majku Svjetlanu.

Svjetlana Celija prihvatila je izazov, otpočetka svjesna težine zadatka, ali i jasnih vizija o tome da Vodnjanka u Zagrebu mora odražavati duh, iskustvo i kulinarska umijeća matičnog restorana u Vodnjanu. Znala je da za takav pothvat nije dovoljno u novu sredinu prenijeti recepte i način pripreme hrane iz matičnog restorana, nego i cjelokupni know how uspješnog vođenja restorana u okolnostima bitno različitim od vodnjanskih, prije svega prilagođenim turističkim potrebama i zahtjevima.

Optimizam je pobuđivalo i Svjetlanino dugogodišnje iskustvo ugošćavanja mnogih Zagrepčana i prepoznavanja njihovih sklonosti da jedu izvorne istarske namirnice, oplemenjene izvrsnim istarskim maslinovim uljem. I da uz to uživaju u vrhunskim malvazijama istarskih vinara. Umjesto da ih neprestano privlači u Vodnjan, krenula im je ususret i potkraj 2018. otvorila restoran u Zagrebu. Uređenje prostora povjerili su – samima sebi.

Majka Svjetlana, kći Ivana i sin Andrej htjeli su reprezentativnom prostoru nekadašnjeg luksuznog građanskog stana udahnuti ugođaj dnevnog boravka, u kojem će se gosti – u ambijentu stilskog namještaja, rafiniranih dekoracija i suvremene funkcionalne ugostiteljske opreme – osjećati kao doma. Istančanim estetskim pristupom u tome su potpuno uspjeli.

Otvaranje Vodnjanke u Zagrebu bio je odvažan i neizvjestan potez. Ubrzo nakon uređenja unajmljenog prostora i uhodavanja posla uslijedila je epidemija covida-19, a nakon toga i razoran potres. Cjelokupno ugostiteljstvo, ne samo u Zagrebu i Hrvatskoj, nego i u svijetu, bilo je zbog izolacijskih mjera i ograničena kretanja pred kolapsom. Potres u Zagrebu u ožujku 2020. bio je vrhunac katastrofičnosti u mnogim aspektima života, nezaliječene sve do danas. Ugostiteljstvo je bilo među najvećim stradalnicima.

Ivana Celija, kći vlasnice Vodnjanke Svjetlane Celije, nakon sudjelovanja na zagrebačkom Adventu 2015. uspjela je nagovoriti mamu da otvore restoran i u Zagrebu. FOTO: Vodnjanka

„Osim državne potpore, donekle nas je spašavalo uvođenje dostave hrane koje se u tim otežanim uvjetima jako razgranalo. U radikalno promijenjenim okolnostima življenja pokazalo se da dio klijentele voli istarske specijalitete i naručuje ih za konzumaciju u svojim domovima. To je u nama budilo optimizam da ćemo nakon završetka krize opet uspješno poslovati, a ta se predviđanja danas i ostvaruju“, kaže Svjetlana.

Iako je inicijator otvaranja Vodnjanke u Zagrebu bila Ivana, jedan od razloga bio je i Svjetlanin osjećaj da Vodnjan nakon turističke sezone tone u letargiju, što njoj – koja bi dosadu najradije proglasila kažnjivim djelom – nikako nije odgovaralo. Prepuna energije, marljiva i željna izazova, težila je novim iskušenjima, uz jaku obiteljsku potporu muža i djece koji pak u nju imaju neograničeno povjerenje. Obiteljski restoran temelji se na bogatoj tradiciji i to je uvijek osnaživalo njihovo samopouzdanje.

Svjetlanina majka Ana otvorila je 60-ih godina u Vodnjanu tipičnu istarsku konobu u kojoj je posluživala nekoliko jednostavnih, ali vrlo ukusnih domaćih jela. Njezina kći Svjetlana preuzela je obiteljski posao potkraj 70-ih, unaprijedila ga i pretvorila Vodnjanku u jedan od najistaknutijih istarskih restorana. S gotovo 50 godina radnog iskustva u vlastitom restoranu dobitnica je mnogih kulinarskih nagrada i zasluženih priznanja. Ali najveće joj je priznanje zadovoljstvo gostiju koji uživaju u njezinim specijalitetima.

U Vodnjanki se koriste samo najkvalitetnije istarske namirnice, a svježi ravioli, pljukanci i fuži kombiniraju se s umacima od boškarina, začinskih trava, sezonskih gljiva i šparoga. FOTO: Vodnjanka

Upotrebljava samo najkvalitetnije istarske namirnice: vrhunska maslinova ulja, najbolja istarska vina, pomno odabrani pršut, tartufe, samoniklo bilje i svježe napravljenu tjesteninu – raviole, pljukance i fuže – koje kombinira s aromatičnim umacima od boškarina, začinskih trava, sezonskih gljiva i šparoga. U ponudi su i kobasice, dimljeni ombolo, svježa skuta, razne vrste istarskog sira i domaći kruh.

Cijeli taj know how prenijela je i u Zagreb. Oko 80 posto svih namirnica u zagrebačku Vodnjanku stiže od pouzdanih istarskih dobavljača. To je jamstvo da će jedini istarski restoran u Zagrebu zadržati gastronomska obilježja regije koju predstavlja.

Vodnjan je gradić s oko 6000 stanovnika, široj javnosti poznat po manifestaciji Dani maslinova ulja. Kao i cijela Istra poznat je i po marljivim i poduzetnim ljudima. Istarski razvoj temelji se na kontroliranoj izgradnji turističkih objekata i ubrzanom razvoju poljoprivrede – vinogradarstva, maslinarstva, povrtlarstva i voćarstva. Istra je promijenila paradigmu razvoja cjelokupnog hrvatskog turizma, na mnogim dijelovima obale svedenog na brutalnu devastaciju prostora, nekontroliranu apartmanizaciju, jeftino rentijerstvo i ekološke ekscese.

Dok je Dalmacija svoje zaleđe, od mora udaljeno nekoliko kilometara, sustavno obezvrjeđivala i podvrgavala izrugivanju tzv. vlaškoj (ne)kulturi, u simboličnom smislu svedenoj na janje nabodeno na ražanj, Istra je svoju „Vlašku“, odnosno svoju unutrašnjost pretvorila u najvažniji turistički brend nazvan Zelena Istra. Rovinj, Poreč, Pula, Umag, Novigrad i drugi obalni gradovi imaju status „prvog reda do mora“, ali unutrašnjost Istre sa svojim nepreglednim vinogradima, maslinicima i drugim kulturama prava je snaga istarskog turizma, odavno pozicionirana na vrhu cjelokupne hrvatske turističke ponude. A najveća su vrijednost vrijedni, poduzetni i tolerantni ljudi, koji su europske standarde prihvatili mnogo prije primanja Hrvatske u EU 2013. godine.

Vodnjanka u Vodnjanu bit će zatvorena četiri mjeseca, a sve su raspoložive obiteljske snage usredotočene na zagrebačku Vodnjanku, u kojoj je Svjetlana u jednoj smjeni šefica kuhinje. Restoran ima i ambicioznog voditelja, 30-godišnjeg Andreja Mokosa koji iznimno voli svoj posao i unatoč mladosti kompetentno i kreativno obavlja svoj dio posla.

‘Imamo jednu zasebnu prostoriju koja je izvrsno popunjena jer ljudi iz diplomacije, politike i poslovnog svijeta traže diskretan prostor u kojem ih nitko neće prepoznati’

Bruno Celija, Svjetlanin suprug, preuzeo je na sebe najveći dio nabave kvalitetnih namirnica. Svjetlana je zagovornik timskog rada, potpuno svjesna da mladi u posao unose duh svježine i modernizma i stoga istinski vjeruje u prožimanje iskustva i suvremenih trendova.

„Smatram da je u Istri, a to bi pravilo trebalo vrijediti posvuda, iznimno važna kategorizacija restorana jer sam često, osobito kod turista, uočila zbunjenost zbog toga što ne znaju što ih očekuje u restoranu. Ugostitelji se sve više trude jasno profilirati ponudu svog restorana i tako gostu olakšaju biranje menija i prije nego uđu u restoran. Jelovnici izloženi ispred restorana u tome im znatno pomažu, a olakšavaju posao i restoraterima. Dužni smo gostima unaprijed objasniti nudimo li im pizze, hamburgere, marende, gotova dnevna jela ili fine dining i po kojoj cijeni. Svaki restoran ima svoju publiku, ali važno je izbjeći zbunjenost gostiju koji ne znaju što ih očekuje ako ih o tome nismo unaprijed obavijestili“, kaže Svjetlana.

Kći Ivana vjeruje da nije nimalo pogriješila kad je majku nagovarala da svoje ugostiteljsko poslovanje proširi i na Zagreb, u kojem se nakon više od dvadeset godina života osjeća kao doma i dobro poznaje sklonosti zagrebačke restoranske publike. Kako je praktički odrasla u restoranu, u obitelji u kojoj je ugostiteljstvo bilo i egzistencijalni oslonac i način života, dobro procjenjuje prilike u tom poslu. Bila je uvjerena da Zagrebu nedostaje pravi istarski restoran, umjesto surogatnih verzija koje ne odražavaju izvornost istarske gastronomije.

„Vjerovala sam u mamine sposobnosti, a ona je vjerovala u moje iskustvene procjene. Sve se prelomilo te 2015. godine na našoj prvoj zagrebačkoj prezentaciji tijekom Adventa, kad smo se imali prilike uvjeriti da publika prepoznaje posebnost onoga što nudimo. Kad sam od mame dobila ‘zeleno svjetlo’, počela sam tragati za prostorom kakav smo zamišljali. Otkrila sam sadašnje mjesto, koje je prethodno bilo bistro Karlo, ali je vlasnik zapao u neke poslovne teškoće i to je bila prilika da mi unajmimo prostor u kojem je danas Vodnjanka. Uredili smo ga s idejom da se ljudi u njemu osjećaju ugodno, od rasvjete do interijerskih detalja jer sve to – zajedno s hranom – pridonosi ugodi i toplini boravka u restoranu. Imamo 35 mjesta, ali i jednu zasebnu prostoriju za 6 do 8 ljudi, predviđenu za poslovna ili diskrecijska druženja. Ta je prostorija izvrsno popunjena jer ljudi iz diplomacije, politike ili poslovnog svijeta traže upravo takav diskretan prostor u kojem ih nitko neće prepoznati ili uznemiravati“, kaže Ivana.