Brojni ugostitelji pobunili su se zbog visokih kazni koje su dobili nakon što je Porezna uprava procijenila da su trebali imati veće marže pa zato vode sudske sporove, a porezna presija jedna je od glavnih tema i na Forumu ugostitelja

Koronavirus, rigorozni zakoni i kazne te nedostatak kvalitetnog osoblja u zadnje vrijeme zadaju velike brige hrvatskim ugostiteljima, koji pokušavaju opstati u doba kada stopa inflacije u cijelom svijetu raste. Navike gostiju su se promijenile, cijene otišle u nebo, a nedostatak sluha vladajućih od apela struke napravio je tek pozadinski šum. Brojni vlasnici restorana tako su se našli u neočekivanim problemima, a sve zahvaljujući, za mnoge neshvatljivom, udaru na ugostitelje koji je pokrenuo bivši ministar financija Zdravko Marić. Naime, problemi su počeli prošle godine kada su na adrese zagrebačkih ugostitelja počele stizati kazne Porezne uprave, upravne organizacije u sastavu Ministarstva financija, dosežući iznose i do 133.000 eura. Ministar se promijenio, na mjesto ministra Marića u srpnju 2022. došao je Marko Primorac, no problem za ugostitelje ostao je isti.

O problemima u jednom od najvažnijih sektora razgovarali smo s jednim poznatim zagrebačkim ugostiteljem koji je za Nacional otkrio s čime se ugostitelji suočavaju na dnevnoj bazi, pokušavajući balansirati između profita i potraživanja države, a svoje viđenje situacije iznio je i predsjednik ugostitelja i turističkih djelatnika pri HOK-u Franz Letica.

Nasljeđujući tradiciju gostoljubivosti koja seže unatrag tisućama godina, ugostiteljski sektor igra ključnu ulogu u turističkom sektoru. Međutim, posljednjih godina ugostitelji se suočavaju s izazovima koje nameću strogi zakoni i inspekcije. Dok su mnoge od tih mjera usmjerene na zaštitu zdravlja i sigurnosti građana, postavlja se pitanje koliko su strogost i rigidnost tih zakona opravdani i koliko štete nanose ugostiteljskom sektoru. Jesu li osim zaštite građana isti postali prepreka za poslovanje ugostitelja, otkrit ćemo analizirajući koliko su ti propisi realno primjenjivi i koji su njihovi stvarni učinci na ugostiteljske objekte.

Ugostiteljski sektor je vitalna ekonomska grana u mnogim zemljama, pridonoseći značajnom porastu zaposlenosti i bruto domaćeg proizvoda. S obzirom na važnost tog sektora, izazovi s kojima se suočavaju ugostitelji, uključujući stroge zakone i inspekcije, zaslužuju pažnju. No je li utemeljenost tih zakona i propisa opravdana te kakav je zapravo njihov utjecaj na poslovanje ugostitelja?

Dinamika između regulative i ugostiteljskog sektora narušena je pogotovo nakon pandemije koronavirusa, kada su mnogi ugostitelji morali zatvoriti svoja vrata, a oni koji su opstali pitaju se kako pronaći ravnotežu između zaštite javnog zdravlja i očuvanja vitalne industrije koja nam pruža toliko užitka i ekonomske koristi. Nakon udara koronakrize ugostitelji su pretrpjeli velike gubitke, no to je bio tek početak. Novi problemi počeli su prošle godine kada su na adrese zagrebačkih ugostitelja počele stizati kazne, dosežući iznose i do 133.000 eura. Ta situacija izazvala je nevjericu među vlasnicima restorana u Zagrebu, ali i na jugu Jadrana, budući da je najavljeno da će se “porezna represija” širiti i na njihove prostore kroz naplaćivanja neopravdano visokih kazni.

“Svi oni koji nemaju maržu preko 150 posto, podliježu pod kontrolu. Iako nije uočena nikakva nepravilnost, nemamo visoku maržu pa se samim time sumnja da smo utajili porez. Ali ako ste restoran i ako se brinete o gostu na dostojnoj razini, radite kalkulacije na osnovi stolca, a ne na postotku. Tako da ako pojedete ćevape i popijete pivo, restoran je zaradio – što? Pet, eventualno šest eura. Ali ako ste pojeli carpaccio za predjelo, juhu, neku kvalitetnu ribu, aperitiv, butelju vina, vaš stolac je donio 30 do 50 eura. Shodno tome, je li mi bolje uzeti pet, šest eura ili veći iznos?” zapitao se za Nacional zagrebački ugostitelj, vlasnik poznatog restorana. Takvu kalkulaciju država ne priznaje.

“Uzeli su reviziju poslovanja i kontrolu dvije godine unazad te zaključili da sam utajio više od 40.000 eura”, objašnjava naš sugovornik.

Do problema vrlo lako dođe, naime, materijal utrošen u ugostiteljstvu obuhvaća od 30 do 40 posto prodajne cijene. Kod hrane, pak, marža ovisi o tome kakva se hrana nudi, ako su u pitanju tjestenine, neka jednostavnija i cjenovno prihvatljivija jela, ona ide do 40 posto, ali ako se radi o skupljoj ribi ili pak siru i pršutu, marža može ići i do 60 posto, a sve se to radi na temelju uzanci u računovodstvu. Dakle, porezna je procijenila da trošak namirnica u konačnoj cijeni ne smije biti veći od 40 posto, a tamo gdje je bio viši, odlučili su na razliku naplatiti PDV.

Restorani su zbog svega toga upozorili da im se osim fiskalizacije kontrolira i marža te udio cijene sirovina u cijeni obroka, što spada u napad na slobodno određivanje cijena. No tu ne prestaju problemi. Kolege ugostitelji podnosili su sudske prigovore, no u najboljem slučaju dolazilo je tek do nagodbe ili umanjena iznosa. Ipak, naš sugovornik vjeruje da kada bi postojalo volje da se slučaj sagleda sa stajališta struke, zakon bi se jako dobro mogao regulirati.

Franz Letica, predsjednik ugostitelja i turističkih djelatnika pri HOK-u, za Nacional je kazao: „Upravo 18. listopada u hotelu Esplanade organiziramo Forum ugostitelja grada Zagreba te su teme koje pokrivamo porezna opterećenja i nedostatak radne snage. Zajednički pokušavamo doći do rješenja. Najveći problem je činjenica da je država samovoljno odredila maržu ugostiteljima. Te marže su puno manje nego što smatra država. I u ovom trenutku u postupku su neki sudski procesi koje, nažalost, u ovom trenutku ne mogu komentirati.“

Optimističan je, govori nam, kada je u pitanju novi ministar financija Marko Primorac.

„Imamo korektan odnos s novim ministrom te je već u ovom trenutku pokrenuo procese za koje Marić nije htio ni čuti, poput neoporezive napojnice“, kazao nam je Letica. Navodi i da je ministar dosta fleksibilan i po pitanju marži te da su u ovom trenutku već pokrenuli rješavanje nekih pitanja. No marže nisu jedini problem koji mori ugostitelje. Druge poteškoće javljaju se kada je u pitanju validacija proizvoda gotove hrane, ali i po pitanju otpada.

“Ako kupite 300 kilograma krumpira, kada ga ogulite, ta količina se smanjuje bilo da je riječ o voću, povrću ili mesu. Ja bih po zakonu svakoga dana trebao voditi evidenciju o količini ostataka te sve te namirnice čuvati minimalno sedam dana kako bi oni došli u kontrolu. To više nema veze sa zdravim razumom”, govori razočarani vlasnik restorana koji je od inspekcije dobio zapisnik na 28 stranica prepun, kako navodi, nebuloza.

Osim toga, vlasnici restorana dužni su svako gotovo jelo nositi na Hrvatski zavod za javno zdravstvo.

‘Imamo korektan odnos s ministrom Primorcem te je već pokrenuo procese za koje Zdravko Marić nije htio ni čuti’

“Svaki umak ili gotove juhe moraju se pojedinačno analizirati na Zavodu kao i platiti trajnost tih proizvoda, a sve ne bi li se odredilo da juha vrijedi četiri dana. Ako ja nisam istu kvalitetno pohranio i zbrinuo, ona se može pokvariti istoga dana. Kakva je to onda validacija proizvoda? Ovo je porez na budale. Pa ja sam odgovoran za zdravlje naših gostiju. Zamislite da se netko otruje, to bi imalo nesagledive posljedice”, ističe naš sugovornik.

I sanitarne iskaznice koje se moraju obnavljati svakih 12 mjeseci, prije su se obnavljale svakih šest. Vlasnik restorana napominje kako takva praksa, kao i mnoge druge, nema smisla s obzirom na to da netko tko danas nije kliconoša, sutra može biti.

“Konstantno izmišljaju načine kako bi osmislili nova davanja. Pa ja ne stvaram nezaposlenost, već stvaram nova radna mjesta, za to bi trebala postojati simulacija, a ne kazna”, smatra naš sugovornik.

Problem se pojavio i s odlaganjem otpada.

“Gdje god imam mjesto nastanka otpada, postoji kanta za isti kako se ne bi gubilo vrijeme na prazan hod. Po zakonu bi svaka kanta konstantno trebala imati poklopac. Ako naiđe inspekcija i kanta nije zatvorena, kazna koju ćete dobiti bit će 400 eura. Takva praksa je suluda i postoji mnogo kontradiktornosti s obzirom na to da je jedino mjesto na kojem može doći do kontaminacije hrane ono na povratku iste, ali ona se odlaže u odvojeni dio”, kaže ugostitelj koji smatra da ćemo za 20 godina s nevjericom gledati propise koje prvenstveno ne donosi struka. Struka, smatra, ne sudjeluje u pravilima. A zakon donose oni koji nisu proveli ni jedan jedini dan u operativi.

Nesagledive su dalekosežne posljedice koje je korona ostavila na ugostitelje. Restorani, govori nam, nisu ni upola puni kao u vremenima prije pandemije, a Hrvati su izgubili naviku odlaska na večere. I dok su se za ugostitelje problemi samo gomilali, jedan od njih, koji se desetke godina proteže medijskim prostorom, opet se našao u centru zbivanja. Naime, radi se o nedostatku kadrova, problemu koji, sudeći po riječima našeg sugovornika, poprima jednu sasvim novu dimenziju.

Jedan od glavnih faktora koji doprinosi ovom problemu jest sezonska priroda posla. Većina turista posjećuje Hrvatsku tijekom ljeta, što znači da su potrebe za osobljem naglo povećane u ovom razdoblju. Mnogi mladi Hrvati koji bi mogli raditi u ugostiteljstvu, često biraju rad u inozemstvu ili u drugim sektorima gdje su uvjeti rada stabilniji i plaće veće.

Ugostitelji se suočavaju s hitnom potrebom za rješavanjem tog problema kako bi održali kvalitetu usluge i omogućili daljnji rast turističkog sektora. To uključuje razmatranje boljih radnih uvjeta, povećanje plaća i promociju ugostiteljske industrije kao privlačnog sektora za mlade radnike.

Franz Letica navodi da je nedostatak radne snage svakako druga najveća poteškoća na koju ugostitelji nailaze. Zato će se, kako kaže, sastati s predstavnicima najveće hrvatske manjine, a to su danas Nepalci.

‘Kad ogulite 300 kilograma krumpira, količina se smanjuje, a po zakonu bih svaki dan trebao voditi evidenciju ostataka’

„Imamo s njima jako dobar dijalog. Vidimo jako puno uvoza radne snage, a Nepalci su, sudeći po svemu do sada, vrlo dobra radna snaga“, kazao je.

Ipak, vlasnik restorana s kojim smo razgovarali navodi kako postoji još jedna bitna dimenzija tog problema koja se često zanemaruje.

“Škole su totalno neprofesionalne te ne stvaraju stručan kadar. Umjesto da konobari i kuhari odrađuju praksu u hotelima i restoranima na način da pola satnice čini nastava, a pola praksa, oni izbacuju učenike nesposobne za taj posao, koji ga na kraju dana nisu u stanju ni obavljati”, objašnjava vlasnik zagrebačkog restorana.

Čak i kada nađu sposobnu radnu snagu, utroše novac i vrijeme na obuku, a onda oni početkom ljeta nerijetko odu odraditi sezonu zbog mogućnosti veće zarade.

“Ja ne mogu držati cijene koje drže Dubrovnik ili Hvar”, zaključio je na kraju razočarani ugostitelj za Nacional.