Nakon što je proteklog vikenda na sajmu knjiga Bancarella u Trstu uspješno predstavila autobiografiju “Moj američki san”, poznata američka kuharica istarskih korijena Lidia Bastianich vraća se u Hrvatsku. Ovoga tjedna boravit će u Rovinju, u Grand Park Hotelu, gdje će na prvom hrvatskom eventu Grand Chapitre u organizaciji Chaîne de Rôtisseurs Hrvatska, u petak, 1. listopada, kao počasna gošća održati školu kuhanja za 35 odabranika.

„U kuharskom svijetu rijetko se može sresti osoba poput Lidije Bastianich, koja je, s jedne strane, toliko jednostavna, čovječna i topla, a s druge strane toliko mudra, stručna i profesionalna“, navode iz Chaîne de Rôtisseurs te dodaju: “Vjerujemo da ćete uživati u priči žene koja je u svijetu gastronomije od malog restorana u Astoriji u Queensu, sudbinskog mjesta svih Hrvata koji su se doselili u New York, postala prva dama američke gastronomije i dosegnula planetarnu slavu. Lidijina je vokacija u osnovi istarska pa zatim i talijanska kuhinja. U njezinim ćete knjigama o kuhanju, kao i na jelovnicima restorana, uvijek u barem polovini jela prepoznati domaći štih.“ U njezinu najslavnijem restoranu “Felidia” na Manhattanu, koji je u svim preporukama uvijek bio među prvih deset restorana u New Yorku, isprepleću se mediteranski i srednjoeuropski štih. Tu se moglo pojesti Sacher tortu i kremšnite, ali i gulaš pa čak i mlince. U tom je restoranu, nakon što je u vlastitom restoranu u Queensu bila pomoćnica u kuhinji, prvi put postala chef. I prije otvaranja restorana shvatila je da treba kuhati onako kako je kuhala u vlastitom domu i kako su kuhale njezine baka i majka.

‘Postoje vrhunski kuhari koji misle da svojom kreacijom moraju zapanjiti i da je bit svega artizam. I takav način ima svoje vrijednosti, ali moja je filozofija potpuno suprotna’

„Što ja kao chef mogu u činiti da poboljšam već uistinu savršene, jednostavne i prirodne plodove i sastojke koje upotrebljavam u pripremi jela? Moja je zadaća uskladiti ih i povezati, ali ne ih mijenjati. Postoje vrhunski kuhari koji misle da svojom kreacijom moraju zapanjiti i da je bit svega artizam. I takav način ima svoje vrijednosti, ali moja je filozofija potpuno suprotna. Sebe u ulozi chefa doživljavam kao premosnicu koja prirodnu jednostavnost plodova pretvara u hranu. Isto tako, ja sam premosnica različitih kultura i kulinarskih tradicija. Istra u kojoj sam rođena i u kojoj sam prvi put zavirila u lonac, prema mojoj je procjeni, 50 posto je određena romansko-talijanskom, 35 posto slavenskom i hrvatskom te 15 posto onim što bih nazvala germanskom, zapravo, austrougarskom kuhinjom. Od svojih početaka suočena sam s polivalentnošću i dodirima etno kulinarske baštine koju se trudim prenijeti. Moja misija, pa i tajna mojeg uspjeha, nije izmišljanje novog, već posredovanje, ne bih rekla u starom, nego u onom što je na neki način kontinuitet”, rekla je o svom kuhanju Lidia Bastianich.

Prije pandemije koja je narušila odnose u cijelom svijetu, pa tako i na restoranskoj karti New Yorka i SAD-a, Lidia Bastianich je sa sinom i kćeri upravljala s 12 restorana i s više od 1000 zaposlenika, a posjeduje i restoran u talijanskoj pokrajini Friuli, kao i jedan u Singapuru. Najambiciozniji je Lidijin projekt u zadnjem desetljeću Eataly, koji je prepun sadržaja i kombinira velike trgovine hrane, tržnice, ribarnice, prodavaonice s delikatesama, mesnice i pekarnice, a pritom još i nekoliko manjih, ali sasvim različito profiliranih restorana. Osim dviju franšiza u New Yorku, po jedna je u Chicagu, Bostonu, Los Angelesu i Las Vegasu te u Torontu u Kanadi i u São Paulu u Brazilu.

Chefica Lidia Bastianich s timom svog popularnog kulinarskog serijala koji se prikazuje i na Hrvatskoj televiziji za koji je primila najprestižniju američku televizijsku nagradu Emmy, a čak sedam puta James Beard Awards nazvanu po velikom chefu i začetniku kuharskih televizijskih serijala. FOTO: Michael Heintz

Lidijine kuharske serijale godinama repriziraju mnogi televizijski kanali, pa i Hrvatska radiotelevizija. Za njih je dva puta dobila i najprestižniju američku televizijsku nagradu Emmy, a čak sedam puta dobila je James Beard Awards nazvanu po velikom chefu i začetniku kuharskih televizijskih serijala. Napisala je 13 knjiga prodanih u više od milijun i pol primjeraka. Knjiga “Lidijin obiteljski stol” tiskana je u hrvatskom prijevodu 2008. godine u nakladi Meandar Medije. Za nekoliko tjedana u Americi bit će joj objavljena nova knjiga u suradnji s Tanyom Bastianich Manuali “Lidijini lonac, tanjur i zdjela”. Važan je dio dinamičnog života Lidije Bastianich i pomaganje drugima odnosno humanitarni rad u vlastitoj zakladi. Pomagala je, između ostalog, i u akciji razminiranja Hrvatske.

Prilikom dolaska u Rovinj Lidia Bastianich odlučila je s čitateljima Nacionalova priloga Gastro&Wine podijeliti tri svoja omiljena recepta iz knjige “Lidia’s Celebrates Like an Italian” koju je s Tanyom Bastianich Manuali objavila prije dvije godine.

MORSKA PLOŠKA S RAJČICOM I LUKOM / Za četiri osobe

Bilješke

Ovaj recept možete jednostavno udvostručiti (u dvije posude za pečenje) kako biste nahranili više ljudi. Komponente se mogu sastaviti unaprijed, ali pecite ribu neposredno prije posluživanja. Dobro se poslužuje individualno ili u obiteljskom stilu, a dobro će se držati i na švedskom stolu.

Sastojci

• ½ ŠALICE EKSTRADJEVIČANSKOG MASLINOVa ULJA
•  2 SREDNJA LUKA, IZREZANA NA TANKO
• 1½ ŽLIČICA SOLI
•  3 SREDNJE RAJČICE, REZANE NA CENTIMETAR
• ČETIRI FILETA MORSKE PLOŠKE OD PO 170 GRAMA SVAKI,
  DEBLJINE OKO 3, 4 CM
•  6 LISTOVA SVJEŽEG TIMIJANA

Upute

Zagrijte pećnicu na 220 stupnjeva. U velikoj tavi zagrijte ¼ šalice maslinovog ulja na umjerenoj vatri. Kad se ulje zagrije, dodajte luk i začinite s jednom žličicom soli. Poklopite i kuhajte, povremeno miješajući, oko 8 minuta.

U staklenu ili keramičku posudu za pečenje veličine 23 x 33 cm položite kriške luka u ravnomjerni sloj. Prelijte s 2 žlice maslinovog ulja i začinite s ¼ žličice soli. Položite rajčice na luk. Na vrh stavite filete morskih plodova. Prelijte s preostale 2 žlice ulja i začinite preostalom ¼ žličice soli. Na svaki komad ribe zalijepite grančicu timijana.

Čvrsto prekrijte aluminijskom folijom i pecite dok rajčica ne pusti sok, oko 10 do 15 minuta. Uklonite foliju i pecite dok luk mjestimično nije karameliziran i dok se riba ne skuha, još oko 10 minuta. Poslužite vruće.

STEVE GIRALT

---

MEZZI RIGATONI S KOBASICOM I ENDIVIJOM/ Za šest osoba

Bilješke

Ako ne možete pronaći paštu mezzi rigatoni, upotrijebite drugu tjesteninu u obliku cijevi, kao što su penne, gomiti ili rigatoni, da uhvatite komade kobasice i endivije. Ovaj recept koristi samo grublje vanjsko lišće endivije pa unutarnje dijelove glave sačuvajte za salatu.

Sastojci

•  1 ŽLIČICA SOLI, VIŠE ZA VODU ZA TJESTENINU
•  3 ŽLICE EKSTRADJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA
• 600 GRAMA SLATKE KOBASICE
• 3 GLAVICE ČEŠNJAKA, TANKO REZANO
•  ¼ ŽLIČICE MLJEVENE CRVENE PAPRIKE
•  VANJSKI LISTOVI IZ 2 GLAVE ENDIVIJE
•  500 G TJESTENINE MEZZI RIGATONI
•  1½ ŠALICA PILEĆEG SOSA
•  1 ŠALICA NARIBANOG SIRA GRANA PADANO

Upute

Napunite veliki lonac slanom vodom i skuhajte tjesteninu. Dodajte maslinovo ulje u veliku tavu na umjerenoj vatri. Kad se ulje zagrije, dodajte kobasicu. Meso razbiti drvenom žlicom i kuhati dok ne postane ružičasto, oko 5 do 6 minuta.

Dodajte češnjak i mljevenu crvenu papriku i ostavite da proključa minutu. Dodajte nasjeckanu endiviju, u količinama po potrebi i začinite solju. Pokrijte endiviju i ostavite da se prži oko 3 do 4 minute.

U međuvremenu dodajte tjesteninu u vodu. Nakon što se endivija zaprži, otkrijte i dodajte pileći sos. Pustite da se kuha na laganoj vatri dok endivija ne omekša i umak se zgusti, oko 5 minuta.

Kad je tjestenina “al dente”, uklonite je i prebacite izravno u umak. Zavrtite dok se tjestenina premaže umakom i dodajte malo vode na tjesteninu ako vam se čini da je suha. Ugasite vatru i pospite naribanim sirom.

STEVE GIRALT

---

TORTA OD PALENTE S GORGONZOLOM I ZELJEM/ Za šest do osam osoba

Bilješke

Ovo je idealan recept za velika okupljanja. Tortu možete sastaviti dan ranije, a zatim je ispeći na dan okupljanja. Također se dobro zagrijava. Ukusna je s gorgonzolom i zeljem, ali možete joj mijenjati nadjev kako god želite. Obožavam povrće s palentom, ali ovaj kolač možete tretirati kao pizzu i puniti ga narezanim kobasicama na žaru, mozzarellom i malo umaka od rajčice kako biste navlažili nadjev. Također volim koristiti ostatke ragua ili kombinaciju drugog pirjanog povrća s podlogom od krumpira i sira. Dodatni umak spremite i poslužite sa strane pri rezanju torte od palente.

Sastojci

•  2 ŽLICE NESLANOG MASLACA NA SOBNOJ TEMPERATURI, PLUS VIŠE ZA PODMAZIVANJE POSUDA
•  1 VREĆICA PALENTE
•  KRUŠNE MRVICE
• 2 SREDNJA KRUMPIRA, OGULJENA I RAZREZANA NA ČETIRI DIJELA (OKO 680 GRAMA)
•  2 ŽLIČICE SOLI, PLUS VIŠE ZA VODU ZA KUHANJE
•  1 GLAVICA KUPUSA ILI ZELJA
•  2 ŽLICE EKSTRADJEVIČANSKOG MASLINOVOG ULJA
•  2 ŽLIČICE SJECKANOG SVJEŽEG TIMIJANA
• 4 GLAVICE ČEŠNJAKA, ZGNJEČENO I OLJUŠTENO
• PRST MLJEVENE CRVENE PAPRIKE
• 1½ ŠALICA NARIBANOG SIRA GORGONZOLA ILI TALEGGIO ILI MONTASIO
• ½ ŠALICE NARIBANOG SIRA GRANA PADANO

Upute

Namažite okruglu posudu za kolače od oko 23 centimetra. U namašćenu tepsiju za torte ulijte tek skuhanu palentu. Ostavite da se ohladi, a zatim je stavite u hladnjak dok se ne ohladi, oko 4 do 5 sati.

Kad je palenta čvrsta, zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva. Namažite kalup promjera 25-26 centimetara, visok 10 centimetara, premažite krušnim mrvicama i istresite sav višak iz posude. Stavite krumpir u veliki lonac s dosta slane vode. Pustite da provri i kuhajte pet minuta.

U međuvremenu, iz kupusa uklonite sve uvele ili žute listove i izrežite jezgru. Kupus narežite na komade od 2,5 centimetara. Dodajte ih u lonac s krumpirom i kuhajte dok ne omekša, još oko 15 minuta.

Povrće temeljito ocijedite. U velikoj tavi zagrijte ulje na umjerenoj vatri. Dodajte majčinu dušicu i češnjak i kuhajte dok češnjak ne dobije zlatnu boju, oko 2 do 3 minute. Dodajte smjesu od kupusa i krumpira, sol i pahuljice papra. Kuhajte, povremeno okrećući povrće, sve dok tekućina ne ispari i povrće počne cvrčati. Povrće zgnječite žlicom dok ga okrećete, ostavljajući dosta grudica. Pazite da smjesa ne zagori – samo je kuhajte dok tekućina ne ispari. Izvadite režnjeve češnjaka (ako nisu zgnječeni u smjesu) i bacite ih.

Ohlađenu tortu od palente preokrenite na dasku za rezanje. Dugim, tankim nožem narežite kolač na tri jednaka vodoravna sloja. Stavite gornji sloj naopako na dno posude za oprugu veličine 25 x 10 centimetara premazane maslacem. Prelijte polovicom mješavine krumpira i kupusa i polovicom gorgonzole. Na vrh sira stavite središnji sloj, a na njega preostalu smjesu od krumpira i kupusa i gorgonzolu. Donji sloj kolača od palente naopako stavite preko torte i lagano pritisnite. Vrh torte premažite s 2 žlice maslaca i pospite naribanim Grana Padanom. Tortu pecite dok gornji sloj sira lagano ne porumeni i torta se zagrije, oko 40 minuta.

Izvadite i ostavite da se ohladi 10 do 15 minuta. Uklonite kalup, a tortu narežite na kriške za posluživanje.

STEVE GIRALT

---