KULINARSKI ČAROBNJAK S LOŠINJA: ‘Začinskim biljem i cvijećem u Alhambri sljubljujem Mediteran s Alpama’

Talentirani austrijski chef Michael Gollenz otkriva kako je u samo šest mjeseci pod njegovim vodstvom restoran Alfred Keller u lošinjskom Boutique Hotelu Alhambra najprije osvojio Michelinovu zvjezdicu, a prije mjesec dana i prestižno priznanje vodiča Gault & Millau

Kad se u veljači prošle godine na svom motoru uputio na jednosmjernu vožnju od austrijskih Alpa do čarobnog hrvatskog otoka vitalnosti, Lošinja, mladi i talentirani austrijski chef Michael Gollenz imao je jasno zacrtan cilj – u roku od tri godine doći do svoje prve Michelinove zvjezdice. Za taj je cilj bio spreman jer je šest godina proveo radeći uz velikog švicarskog chefa Stefana Heilemanna, koji se proslavio s čak dvije zvjezdice i koji ga je potaknuo da krene samostalnim putem.

No kad je mladi Gollenz došao u Hrvatsku, dogodilo se nešto što nije očekivao ni u najluđim snovima. Samo šest mjeseci otkako je preuzeo mjesto chefa u restoranu Alfred Keller u luksuznom lošinjskom Boutique hotelu Alhambra, jednom od deset najboljih hotela u Europi, restoran je nagrađen Michelinovom zvjezdicom. Bilo je to u rujnu prošle godine.

Ali to nije sve. Prije nepunih mjesec dana uslijedilo je još jedno veliko priznanje.

Na ovogodišnjoj ceremoniji dodjele priznanja prestižnog gastronomskog vodiča Gault & Millau, koja je održana sredinom travnja u Zagrebu, restoran Alfred Keller dosegnuo je novu razinu s visokom ocjenom od 16,5 bodova, a austrijski kulinarski vizionar Michael Gollenz proglašen je „Velikim chefom sutrašnjice“.

Christian Wolny, novi generalni menadžer lošinjskog Boutique Hotela Alhambra, kaže da im je cilj da restoran Alfred Keller ove godine dobije i drugu Michelinovu zvjezdicu. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Iznimno je to priznanje za sve koji su sudjelovali u stvaranju luksuzne kolekcije brenda Lošinj Hotels & Villas, koju čine hotel Bellevue i Boutique hotel Alhambra te luksuzne vile. Pritom su implementirali koncept koji na Lošinj dovodi svjetski prepoznate profesionalce i daje im slobodu da svoju poslovnu filozofiju, koja podrazumijeva jednostavnost, minimalizam i perfekcionizam, svojom vlastitom vizijom dovedu do savršenstva. Tako je u Alhambru i na Lošinj prije godinu i dva mjeseca stigao Michael Gollenz, a prije mjesec dana i Christian Wolny, novi generalni menadžer, koji je karijeru prethodno gradio u luksuznim hotelskim brendovima kao što su The Ritz-Carlton, Shangri-La, Langham Hotels, Grosvenor House te Rendezvous Hotel.

„Kao novi kapetan broda, veselim se što ću moći podijeliti vlastito znanje, iskustvo i strast te na taj način pomoći Alhambrinu timu da ostvari nove vrhunce i da našim gostima omogući nezaboravno i jedinstveno iskustvo pri svakom dolasku u hotel. Čast nam je što smo prepoznati kao jedan od 10 najboljih hotela u Europi, ali svakako ćemo nastaviti osnaživati našu globalnu prisutnost i pozitivnu reputaciju hotela, kako bismo postali prepoznati i kao jedan od najboljih hotela na svijetu. Želimo još više podići naše standarde i pomaknuti određene granice, a jedan od ciljeva je da naš restoran Alfred Keller ove godine dobije i drugu Michelinovu zvjezdicu, čime bi Alhambra i Lošinj postali još atraktivnija i traženija gurmanska destinacija”, poručio je Christian Wolny.

Dok sjedimo na terasi restorana Alfred Keller, nazvanom po slavnom bečkom arhitektu, dizajneru i slikaru koji je davne 1911. godine projektirao lošinjsku vilu Alhambra, gledamo predivnu uvalu Čikat i upijamo ljekovite lošinjske mirodije u zraku, imamo priliku i sami otkriti zašto je Gollenz u svega godinu i nešto dana očarao najveće svjetske gastronomske stručnjake i zašto Wolny vjeruje da su na najboljem putu da osvoje i drugu zvjezdicu.

‘Michelin zvjezdica, a zatim priznanje i nagrada Gault & Millaua su svakako velika čast i ohrabrenje, ali i obaveza za mene i moj tim da i dalje budemo izvrsni’, kaže Michael Gollenz. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Na stol nam dolazi degustacijski signature meni, koji se sastoji od tri slijeda i koji je restoranu Alfred Keller donio prvu Michelinovu zvjezdicu. Carpaccio od jadranskog škampa s tajlandskom šalšom, tek ubranim otočnim biljem i mentom svojim izvornim okusima nepogrešivo draži nepca svakog gosta. File jadranskog lista s fregola sardom, slanim limunom, peršinom i začinskim biljem sljubljuje okuse Maroka, Sardinije i Lošinja. Vrhunski je ovo užitak u samoj esenciji svake od namirnica koje su utkane u ovo jelo. A što reći o desertu? Kolač od maline, bosiljka, skute i đumbira Michelin je posebno istaknuo kada je restoran Alfred Keller nagradio zvjezdicom.

„Restoran nudi vrhunsko iskustvo objedovanja sa samo jednim jelovnikom koji nudi izbor od tri ili četiri slijeda, a sve ih je vješto sastavio chef Michael Gollenz, koji ima puno iskustva u restoranima s Michelinovim zvjezdicama. U svojim kreativnim, modernim i savršeno izbalansiranim jelima koristi se najboljim domaćim sastojcima“, piše na Michelinovoj web stranici.

„Michelinova zvjezdica, a zatim i priznanje Gault & Millaua, svakako su velika čast i ohrabrenje, ali su i obaveza za mene i moj tim da i dalje budemo izvrsni u svemu što radimo, kako bismo postali najbolji“, govori nam Michael Gollenz dok predstavlja svoj tim.

Carpaccio od jadranskog škampa s tajlandskom šalšom, otočnim biljem i mentom i file jadranskog lista s fregola sardom, limunom, peršinom i začinskim biljem. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Iako je svoju prvu zvjezdicu dobio sa samo 26 godina i nakon svega šest mjeseci provedenih u Malom Lošinju, Michael Gollenz objašnjava da ipak nije riječ o uspjehu koji se dogodio preko noći:

„Ogromno znanje i iskustvo dobio sam od svog mentora, chefa s dvije Michelinove zvjezdice Stefana Heilmanna, s kojim sam šest godina radio u Zürichu. Kad sam došao u Alfred Keller, na temelju tog znanja nastavio sam naporno raditi kako bih iz dana u dan bio uspješniji i bolji. Iza ovog uspjeha stoji puno teškog rada i uloženog truda. Neki mi ljudi kažu da sam umjetnik, a ja kažem da nisam. Umjetnici poput Picassa imaju lagan posao, moraju se potruditi da njihovo umjetničko djelo izgleda dobro i tu njihov posao završava. Ja se moram brinuti i o puno drugih stvari – o nabavi svježih namirnica, o pripremi hrane, da tanjur izgleda dobro, da je topao, da su jela ukusna, ali i da je sve higijenski besprijekorno, a sve to zajedno velika je odgovornost i veliki posao. I tako svaki dan iznova, a nijedan dan nije isti. Ali kad navečer izađete pred goste i dobijete pohvalu, sva se ta utrošena energija vrati“, govori Michael Gollenz.

Restoran Alfred Keller svaki dan nudi novi degustacijski meni. Rezultat je to temeljitog istraživanja novih kombinacija okusa i istinskih esencija svake namirnice. Gollenz je kreirao više od 50 jela, vrhunskih delicija kao što su guščja jetra sa sjemenkama bora i artičokom ili juneći tartar sa sjemenkama bundeve i krumpirom. U ponudi su i appetizeri, mali kebab ili ratatouille s pjenicom od parmezana. Svaki meni završava s petit fourom, a to može biti minijaturni macarons od banane, ganachea od tamne čokolade ili bombonom s tekućim punjenjem.

‘Okus mora, esencija citrusa iz susjedova vrta, aromatično bilje, stablo papra u našem vrtu, sve se to nalazi oko nas, na dlanu našeg restorana’

„U kuhinji je najvažnije imati dobar tim i dobru atmosferu. To je ključ uspjeha jer jedan čovjek ne može ništa sam napraviti. Chef mora imati povjerenja u svoje zaposlenike, da će svaki od njih dati sve od sebe kako bi gosti, pa i oni najzahtjevniji, bili zadovoljni. Za to im moram dati slobodu da budu kreativni, da razvijaju i primjenjuju svoje znanje. Ne znam kakvo mišljenje o meni imaju drugi chefovi, no među njima imam puno prijatelja. Smatram da svi mi imamo istu misiju, da unaprijedimo kulinarstvo u Hrvatskoj, stoga na njih ne gledam kao na konkurenciju, kao što naš rad ne smatram natjecanjem“, otkriva mladi chef.

Svaki dan ga iznova impresionira bogata povijest i gotovo kraljevski ambijent u kojem ima priliku stvarati. Zbog ugodne klime, sunca, mora, aerosola i aromatičnog bilja, još u 19. stoljeću Zemaljska vlada Austro-Ugarske proglasila je Lošinj službenim klimatskim lječilištem i oporavilištem.

„To je ogromno povijesno nasljeđe te sam smatrao da bi kroz vrhunsku gastronomiju bilo izvanredno ponovo povezati i oživjeti ovu priču, iskoristiti činjenicu da se ovdje Mediteran sljubljuje s Alpama. Inspiraciju za svoja jela crpim iz svježih lokalnih namirnica, najčešće iz mora koje puno toga daje. Okus mora, esencija citrusa iz susjednog vrta, aromatično bilje, stablo papra u našem vrtu, sve se to nalazi oko nas, nadohvat ruke. Kolege iz tima svakog dana donose svježe samoniklo začinsko bilje i cvijeće, koje su sami ubrali. Od začinskog bilja kupujemo samo peršin, vlasac i korijander, koji ne niču ovdje, dok su lavanda, ružmarin i ostalo začinsko bilje ubrani na Lošinju. Gosti su oduševljeni bojama i okusima koji im se poslužuju na tanjuru, posebice kad im se kaže da sve to raste u krugu od svega nekoliko kilometara“, kaže Gollenz.

Michael Gollenz odrastao je na farmi u austrijskom selu Hochburg-Ach, uz oca koji je također bio kuhar. Promatrao je oca u poslu, pomagao mu i tako postepeno razvijao ljubav prema kuhanju. Nakon toga je šest godina živio, radio i učio u Švicarskoj. Danas živi u Velom Lošinju i svaki dan voli skočiti u more da bi, kako kaže, sa sebe isprao svu negativnu energiju. Prošle godine na posao je dolazio motorom, a ove je kupio i automobil.

Gollenz je kreirao više od 50 delicija, među kojima su guščja jetra sa sjemenkama bora i artičokom, škamp u thai umaku s mentom te kolač od maline, bosiljka, skute i đumbira. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Naravno da je dolazak na Lošinj za mene bio velika promjena, ali ovo je jako opuštajuće, krasno mjesto i svakako mogu svoju budućnost zamisliti upravo na Lošinju. Ne mogu pronaći niti jedan razlog da pomislim na odlazak. Imam odličan tim, novu kuhinju, sjajan menadžment. Često mi obitelj dolazi u posjet, otac je prošle godine dva puta bio ovdje. Bilo je lijepo vidjeti kad je tri dana nakon osvajanja Michelinove zvjezdice otac sjedio na terasi restorana i gostima ponosno govorio da je za to zaslužan njegov sin. Da je restoran nagrađen Michelinovom zvjezdicom doznao sam od svog executive chefa Christiana Kuchlera. On me nazvao iz Švicarske i rekao: ‘Michaele, ti si sretnik.’ Pitao sam ga, iznenađeno, što to znači. Odgovorio mi je: ‹Čestitam ti na prvoj Michelinovoj zvjezdici.’ I dalje nisam bio svjestan što se događa, trebalo mi je vremena da povjerujem, a Christian mi je objašnjavao da je ta vijest upravo objavljena na Michelinovoj službenoj stranici. Otvorili smo šampanjac i proslavili. Tek sam nakon nekoliko tjedana postao svjestan da smo napravili veliku, odličnu stvar. Tada mi je pao kamen sa srca. Ta mi je nagrada jako puno značila osobito zbog mog oca, koji mi je cijeli život bio uzor te sam i danas ponosan na njega i njegov rad, koliko je toga stvorio sa svoje dvije ruke“, ispričao je.

Nagrađivana Michelinovom zvjezdicom i sa 16,5 bodova gastronomskog vodiča Gault & Millau, kuhinja restorana Alfred Keller oslanja se na čistoću svake namirnice, majstorske tehnike i kreativnu viziju chefa Michaela Gollenza.

„Što dalje? Samo nebo nam je granica! U gastronomiji i kulinarstvu to znači tri Michelinove zvjezdice, 20 bodova od Gault & Millaua i ulazak na listu San Pellegrinovih 50 najboljih restorana u svijetu. Da bismo to postigli, moramo svaki dan biti sve bolji, a od sebe i svog tima očekujem stopostotni angažman. No u međuvremenu ne smijemo zaboraviti živjeti jer posao nije jedino što na svijetu postoji. Moramo ostaviti prostor i vrijeme za sve one stvari koje svakidašnji život čine kvalitetnim, moramo stići uživati u svim blagodatima koje ovaj otok pruža“, poručio je chef Michael Gollenz. Uz iznimnu gastronomsku i enološku ponudu, restoran Alfred Keller ističe se i vrhunskom uslugom, profinjenim ambijentom i prekrasnim prirodnim okruženjem. Interijer restorana, sa svojim toplim i neutralnim bojama, prozorima od poda do stropa te zaobljenim i manje formalnim oblicima, gostima pruža pristupačniji i osobni gastronomski doživljaj, dok istovremeno uživaju u očaravajućem pogledu na uvalu Čikat.

Komentiraj