OD TAPASA DO MEĐIMOREA: MATE JANKOVIĆ: ‘Znao sam da će moja pašticada biti kontroverzna’

Jedan od najpoznatijih i najboljih hrvatskih chefova za Gastro&Wine predstavio je koncept ‘SOL – tapas na hrvatski’ kroz koji je filozofiju tapas bara pretočio u restoran u kojem se pripremaju ukusni zalogaji inspirirani tradicionalnim hrvatskim okusima

Hladni i topli tapasi i tapas deserti – profiterol, pašticada u njoku, kroketi od skradinskog rižota ili ‘međimoreo’ – samo su dio bogate ponude restorana SOL smještenog u prostoru Johanna Francka na glavnom zagrebačkom trgu. “SOL – tapas na hrvatski” originalan je koncept Mate Jankovića, koji je filozofiju tapas bara pretočio u restoran u kojem se pripremaju ukusni zalogaji inspirirani tradicionalnim hrvatskim okusima i poslužuju vina isključivo domaćih renomiranih vinarija. Svojim kulinarskim znanjem i snažnim autorskim pečatom Janković je kreirao jedan novi “lifestyle”, novi trend u ugostiteljstvu kojim je znatno obogatio zagrebačku, ali i hrvatsku gastro scenu.

A što je tapas? Porijeklo tapasa seže još u daleko 13. stoljeće, u vrijeme španjolskog kralja Alfonsa X. koji je zabranio točenje alkohola bez da se uz njega poslužuje i malo hrane – bilo kriška sira, suho meso ili slana riba. Hrana se stavljala na vrh čaše ili vrča te otuda i naziv tapas – od riječi „tapa“, što znači vrh ili poklopac. Bila je to trezvena odluka jer su španjolske gostionice bile prepune žednih mornara, a to što bi nešto prezalogajili dok su pili alkohol osiguralo je da se ne opiju i ne izazivaju nered. Tapas, fenomen prvotno vezan uz španjolsku praksu pijenja alkohola uz istovremeno konzumiranje različite hrane, danas je evoluirao u osebujan koncept uživanja u hrani u više malih porcija, ali različitih okusa.

Pašticada u njoku i kroketi od skradinskog rižota samo su neki s liste specijaliteta restorana SOL u prostoru Johanna Francka na glavnom zagrebačkom trgu. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“Naš je posao isporučiti zadovoljstvo ljudima, oni tu dolaze iz različitih razloga: da se druže, da budu viđeni i da uživaju u dobroj hrani. Nismo fine dining restoran, ne guramo nekakve revolucionarne tehnike kuhanja ni kombinacije okusa, već smo zapravo jedan vrlo tradicionalan objekt. U svom pristupu hrani oslonjeni smo na tradiciju i šećemo po terenu koji nam je poznat i po okusima koji su poznati našoj publici. Pristupačni smo zato što smo tapas i nudimo male porcije koje si svatko može priuštiti. Fragmentirali smo jedan obrok u tri različita okusa i time postali interesantni jer će gost ovdje za novac kojim bi platio jedno jelo, pojesti tri različita okusa. Kada pojedete tri male porcije, pojeli ste konkretan obrok koji je koštao kao jedno jelo u nekom ‘fensi’ restoranu i to je ono što je naša prednost nad ostatkom tržišta. Koncept je, s tog aspekta, originalan, no ovdje se radi o tradicionalnim hrvatskim okusima i namirnicama”, rekao je za Gastro&Wine Mate Janković.

‘U svom pristupu hrani oslonjeni smo na tradiciju i šećemo po terenu koji nam je poznat i po okusima koji su poznati našoj publici’

Profiterol – zapravo, slana princes krafna – prvi je tapas koji je Janković kreirao. Punjen je vrhnjem dimljenim na sijenu, a na njega se stavlja lička pastrva odležana u soli i šećeru, ikra od pastrve te umak od hrena i menta. Pašticada u njoku radi se od trganog mesa od pašticade, to se meso valja u oblike i umotava u njoke.

Skradinski rižot jedno je od najcjenjenijih hrvatskih jela, a kada ga se panira i poha, dobiju se ukusni kroketi koji se poslužuju s naribanim paškim i grana padano sirom. Međimoreo je međimurska gibanica koja izgleda kao Oreo keks, riječ je o biskvitu od maka i biskvitu od oraha između kojih je krema od jabuke i sira.

Međimoreo je međimurska gibanica koja izgleda kao oreo keks, a riječ je o biskvitu od maka i biskvitu od oraha između kojih je krema od jabuke i sira. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

“Ta su četiri jela presjek prave hrvatske tradicije i deset godina sam razmišljao kako im dati autorski pečat. To su jela koja zvuče poznato i imaju poznate okuse, ali ništa kod njih nije poznato i užasno ih je teško kuhati. Moja hrana je samo odraz mojih razmišljanja, ništa drugo. Vi zapravo ne znate kada ste napravili hit. Znao sam da će moja pašticada biti užasno kontroverzna, da će se tradicionalisti okomiti na to jelo i da im neće biti drago da se tako nešto radi, da će reći da to nije pašticada.

Ja ne kažem da je to pašticada, jer je ime ovog tapasa pašticada u njoku, nego je jedna izvedenica jela pašticada, a pokazalo se da se to ljudima sviđa. S druge strane, bio sam siguran da će se profiterol punjen dimljenim vrhnjem i okrunjen ličkom pastrvom ljudima sviđati zato što je sav ‘krimi’, sav je dekadentan. Pun je masnoće, a preko tog vrhnja opet ima dima. Tu nisam dimio pastrvu, nego sam dimio vrhnje, ali okus dima, pastrve i hrena je nešto što je ljudima poznato i to vrlo često kombiniraju. Moja jela nisu ništa apstraktno u smislu okusa, ona su, dapače, vrlo bazična, a opet su u svoj toj svojoj bazičnosti vrlo zanimljiva i kreativna jer u njima hrana dobiva novi oblik. No nije bilo lako kreirati jedan takav meni jer tu morate koncentrirati jako puno okusa u malim zalogajima, a istovremeno ih morate učiniti vizualno efektnima”, pojasnio je Janković.

‘Ljudi će doći u restoran i dati vam šansu zato što ste poznati i zanima ih vaš rad, ali zadržat ćete ih samo ako ste dobri’

Prvotno je restoran SOL u veljači ove godine otvoren u Margaretskoj ulici u samom centru Zagreba. No već nakon nepuna tri mjeseca zbog velikog interesa gostiju za “tapas na hrvatski” i povećanja obujma posla, Janković restoran seli na Trg bana Jelačića, u Johann Franck, nekadašnju Gradsku kavanu. Restoran se prostire na dvije impozantne etaže i velikoj terasi s pogledom na glavni zagrebački trg.

“Nakon 30 godina rada u kuhinji i nakon što sam 12 godina prisutan u medijima te sam postao ‘slavan’ pa na cesti odgovaram na pitanja kako se radi zec na kiselo, ljudi me više prepoznaju nego neke moje kolege možda i bolje od mene. Zato je meni lakše jer se oni moraju puno više truditi da uopće dobiju šansu da im gosti dođu, a meni je to došlo ‘po difoltu’ i to je jednostavno činjenica. Inicijalno će vam ljudi doći u restoran i dati vam šansu zato što ste poznati i zanima ih vaš rad, ali zadržat ćete ih samo ako ste dobri. To znači da ih trebate zadržati pristupom, zalaganjem, kvalitetom, cijenama, omjerom kvalitete i cijene i, naravno, angažmanom tima u koji ste puno uložili, kako financijski tako i svojim znanjem. Ja bih bio najsretniji da imam jako puno novca i da me nitko ne zna. Od prvog dana otvaranja restorana posjeta je vrlo stabilna i ovaj je koncept od Zagrepčana vrlo dobro prihvaćen, a kako dolazi ljeto, polako dolaze i turisti te su nam oni u vrijeme sezone ciljana publika. Koncept sam dugo osmišljao i ništa nisam želio prepustiti slučaju. Moja pojavnost, znanje i iskustvo, dobra lokacija, kvalitetna hrana, kraj pandemije kada su se ljudi zaželjeli restorana i dobar tim učinili su taj koncept uspješnim”, otkrio je Janković tajne svog uspjeha.

Skradinski rižot jedno je od najcjenjenijih hrvatskih jela, a kada ga se panira i poha, dobiju se ukusni kroketi koji se poslužuju s naribanim paškim sirom i sirom grana padano. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Iz krize se, kako kaže, vadi samo radeći još više te će uskoro u ponudu uvesti i doručak, koktel bar, a pojačat će ponudu i platama, sendvičima i tostovima na terasi restorana. No, kaže, nauštrb kvalitete se ne smije ići: “Samo vas kvaliteta spašava. Jedino ako ste svih 365 dana u godini kvalitetni, imat ćete posla, jer u Zagrebu prevare teško funkcioniraju. Naš je smjer restoran za ljude koji plaćaju iz svog džepa. Naravno da smo otvoreni i za poslovni ručak ili večeru, ali nam je fokus na ljudima koji sami plaćaju svoj obrok. Koncept smo otvoren za ljude koji se dolaze družiti i nešto pojesti nakon što im završi radno vrijeme, nakon posla. To se osjeti i po dinamici punjenja našeg prostora jer najveći nam je zamašnjak nakon 16 i 17 sati, a ne stajemo do ponoći. U tom razdoblju vrlo često odradimo dva ili tri seatinga za jednim stolom. Djelomično svoj uspjeh možemo zahvaliti i činjenici da se trudimo biti brzi. Imamo jako lagodnu poziciju; ako nam netko prigovori da smo brzi, mi kažemo da nismo restoran nego tapas bar, ali ako netko hoće više potrošiti, onda odjednom postanemo restoran. Mislim da smo na dobrom putu da napravimo veliku stvar, ali to ne ovisi samo i isključivo o meni. Ovisi o milijun drugih faktora: hoće li plin opet skočiti 500 posto, hoće li još tri države otvoriti svoje granice i ponuditi nešto smo mi ne možemo, hoće li Vlada shvatiti da doprinosi na plaće ne mogu biti 100 posto i da je PDV od 25 posto nešto što ubija ugostiteljstvo… Svatko tko želi imati svoj biznis i želi raditi za sebe, prihvatit će bilo kakav deal zato što je najveći motiv raditi za sebe. Ako ću imati i samo kunu dobiti, nastavit ću raditi za sebe.”

‘Fragmentirali smo jedan obrok u tri različita okusa i time postali interesantni jer će gost za novac koji bi platio za jedno jelo, pojesti tri različita okusa’

 Janković je sve svoje talente usmjerio u ovaj posao, koji istovremeno zahtjeva socijalnu inteligenciju, jako puno pedagogije i psihologije, kreativni moment i puno fizičke izdržljivosti. Naglasio je da je hrvatska gastronomija još uvijek neistraženo područje, s puno šansi za napredak.

“Mi još nismo ni zagrebli u to područje. Nikada za svoj restoran neću reći da je najbolji u nečemu, da je ‘groundbreaking’, da je kompleksan. Jedan smo casual, fin i ugodan prostor koji želi dugo opstati na tržištu. Mi smo malo finija inačica tapas bara utoliko što imamo postavu za stolom, što svoju hranu objašnjavamo kao što se to čini i u fine dining restoranu, što serviramo kruh i maslac na stol kada ljudi dođu, a angažman našeg osoblja puno je veći nego u klasičnom tapas baru. No naš koncept hrane je vrlo bazičan i jednostavan, možda je vizualno jako atraktivan i nešto kompleksniji u ideji, ali u izvedbi, kad se uhodate, to ide dosta lagano. Mi smo zapravo ‘fensi tapas’, jedan dobar restoran srednje vrijednosti koji je vrlo korektan prema gostima i koji je cjenovno vrlo korektan.”

Profiterol, zapravo slana princes krafna, prvi tapas koji je Janković kreirao, punjen je vrhnjem dimljenim na sijenu, a na njega se stavlja lička pastrva odležana u soli i šećeru, ikra od pastrve te umak od hrena i menta. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

SOL – tapas na hrvatski“ u ponudi ima samo domaća vina, a glavninu vinske karte čine hrvatske autohtone sorte: teran, muškat momjanski, muškat ruža, žlahtina, babić, lasina, plavina, maraština, vugava, traminac, graševina, pošip, plavac.

“Hrvatska vina su senzacionalna i smatram da se naša vinska industrija razvija puno brže nego restoranska industrija. Naši vinari polako postaju globalni uzori. Imamo jednog Tomca koji je prvi u svijetu napravio pjenušac od vina iz amfore, što je revolucionarno. Tu je i revitalizacija naših autohtonih sorti, gdje teran postaje sve relevantnije vino. Istra je napravila jako puno za hrvatsko vinarstvo, ali smatram da je najuzbudljivija vinska regija Plešivica. Tamo imamo vrhunske vinare koji su prešli na prirodna biodinamička vina i oni su lokomotiva hrvatskog vinarstva. Iza Plešivice, po uzbudljivosti su vinari iz središnje Dalmacije, gdje se također događa tranzicija u moderno vinarstvo. Međutim, naš je generalni problem što se nije dovoljno radilo na onome što je naš najveći adut. Svijet je pun sauvignona i chardonnaya, gdje Francuzi imaju primat, a mi sa svojim autohtonim sortama još uvijek nismo napravili dovoljno u odnosu na to bogatstvo koje imamo, tako da i tu ima još puno prostora za napredak”, smatra Janković.

‘Vrhunski kuhar je čovjek koji uživa u svom poslu, ali svoje potencijale može ostvariti isključivo kroz poduzetništvo. Imati restoran je druga igra…’

Vrhunski kuhar je čovjek koji uživa u svom poslu, istaknuo je, uz napomenu da sve svoje potencijale vrhunski kuhar može ostvariti isključivo kroz poduzetništvo.

“Morate postati poduzetnik, morate početi raditi za sebe, morate početi koristiti svoj potencijal ako imate bilo kakvu ambiciju. Imati restoran je potpuno drugačija igra nego raditi u restoranu. Osjećam se puno bolje znajući da je nešto moje, koliko god je teško. Rizik je ogroman, ali je zato i nagrada puno veća”, zaključio je Mate Janković.

‘Pašticada ili skradinski rižot jela su koja zvuče poznato i imaju poznate okuse, ali ništa kod njih nije poznato i užasno ih je teško kuhati’, kaže Mate Janković. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Komentiraj