Gastronomija i vinarstvo jedine su gospodarske grane koje od osnutka hrvatske države prije tridesetak godina bilježe kontinuirani napredak te se postupno afirmiraju i na međunarodnoj sceni. Tome su znatno pridonijeli mediji koji su u redovnim i specijaliziranim izdanjima i emisijama prepoznavali i afirmirali visoke domete hrvatskog vinarstva, maslinarstva, proizvodnje i priprave hrane, ugostiteljstva i svega onoga što se svrstava u širok pojam eno i gastro kulture.

Tri desetljeća u vinarstvu kratko je razdoblje, ali našim su vinarima bila dovoljna da se svojim visokokvalitetnim proizvodima pridruže prestižnom krugu vinskih zemalja s vrlo dugom tradicijom i svjetski poznatim etiketama koje već svojom regionalnom brendiranošću stječu povjerenje potrošača. Prelaskom s planskog na tržišno gospodarstvo, odnosno s nekadašnjih poljoprivrednih zadruga na privatno poduzetništvo, ambiciozniji hrvatski vinari dobili su priliku da kombinacijom obiteljskog naslijeđa, tradicionalnog umijeća i stoljetne privrženosti svojih predaka vinogradarstvu i vinarstvu, započnu novu etapu proizvodnje vina, temeljenu ponajprije na autohtonim sortama kao što su graševina, malvazija, teran, vrbnička žlahtina, plavac mali, pošip, grk, dubrovačka malvasija itd.

Otklon od negativna imidža

Najprije se trebalo osloboditi negativnog imidža vina proizvedenih u nekadašnjim poljoprivrednim zadrugama, u narodu nazivanih „kiselišima“, „bućkurišima“, „glavoboljčekima“ i drugim pogrdnim imenima, a onda uvjeriti potrošače da ista ta vina mogu postati visokokvalitetna i tržišno atraktivna. Začeci te vinske preobrazbe bili su na kutjevačkom području u Požeškoj dolini (Aurea Valis) i u Istri u kojoj je stasala cijela plejada mladih vinara, predvođena Ivicom Matoševićem, agronomom i utemeljiteljem Vinistre, najvažnije vinske manifestacije u Hrvatskoj. Otpočetka su mu se entuzijastički pridružili danas veliki vinari Gianfranco Kozlović, Moreno Coronica, Moreno Degrassi, Marino Markežić, Giorgio Clai, Franco Cattunar, obitelj Benvenuti, Eliđo Pilato, Franc i Marijan Arman, Peter Poletti i ostali zaljubljenici u vinogradarstvo i vinarstvo. Njihovom zaslugom malvazija je od nekad omalovažavanog i nepitkog vina postala jedno od najpopularnijih u cijeloj zemlji. Začetnicama vinskog preporoda u Istri pridruživali su se mlađi vinari pa danas cijeli poluotok možemo smatrati vinskom regijom respektabilnom u europskim razmjerima.

Vinski preporod u zapadnoj Slavoniji, osobito u Požeškoj dolini, predvodili su doajeni vinarstva u tom kraju Ivan Enjingi i Vlado Krauthaker. Na kutjevačkom području, od davnina poznatom kao vinorodni kraj, reafirmirana je autohtona sorta graševina, a Enjingi, Krauthaker i njihovi sljedbenici unaprijedili su kvalitetu graševine do razine europskih standarda. Vladu Krauthakera stručnjaci smatraju najvećim hrvatskim vinarom.

Usporedo s vinogradarstvom i vinarstvom ubrzano se unapređivalo i podrumarstvo, a u mnogim su vinarijama izgrađene i reprezentativne degustacijske kušaonice koje prerastaju u turističke atrakcije i važno su prodajno mjesto za vina kupljena „na kućnom pragu“. Kozlovićeva, Coronicina, Markežićeva, Benvenutijeva, Trapanova, Matoševićeva i mnoge druge suvremene vinarije u Istri ogledni su primjer vrhunske arhitekture i hi-tech opremljenosti, posve u skladu sa standardima važnih europskih vinskih regija. U Kutjevu je otvorena Vinarija Galić, jedna od najsuvremenijih u Hrvatskoj, arhitektonski oblikovana na svjetskoj razini i opremljena najsofisticiranijom tehnologijom.

Jedini razlog što Hrvatska nije zauzela još važnije mjesto na europskoj i svjetskoj vinskoj karti relativno su male proizvodne količine, nedovoljne za plasman u velike europske trgovačke lance. I zato je naša jedina izvozna šansa u sadašnjem razdoblju – do omasovljenja proizvodnje – proizvodnja vrhunskih vina, namijenjena odabranim restoranima i vinotekama.

Tragom vinarski uspješne zapadne Slavonije i Istre krenule su i druge hrvatske vinske regije, nekad moćne u proizvodnji i izvozu vina: istočna Slavonija i Baranja, zagorsko-međimursko područje, Plešivica, kvarnersko područje, obalna i otočna Dalmacija, Pelješac i dubrovačko područje sve do Konavala.

Maslinarska velesila

Goleme potencijale istarske zemlje, blage klime i stoljetne tradicije uzgoja maslina prepoznali su i istarski maslinari koji su obnovom starih maslinika, sadnjom novih i osuvremenjivanjem proizvodnje maslinova ulja- zajedno s vinarima – Istri priskrbili epitet „zemlja vina i maslina“. Nekad zapuštena zemljišta, osobito središnjeg dijela Istre, pretvorena su u njegovane maslinike i vinograde, a istarska ekstra djevičanska maslinova ulja uvrštena su – u prestižnom talijanskom vodiču Flos Olei – među najbolja na Mediteranu, što praktički znači među najbolja na svijetu. Začetnici maslinarskog preporoda u Istri – Sandi Chiavalon, Klaudio Ipša, Duilio Belić i drugi uspješni maslinari – oslanjajući se na tradiciju svojih predaka osuvremenili su uzgoj i preradu maslina i ukazali na vrhunske potencijale te kulture. Slijedili su ih mnogi mlađi maslinari, a sve je češća pojava u Istri da se usporedno, pod istim brendom, razvija i vinarstvo i maslinarstvo.

Tri desetljeća u vinarstvu kratko je razdoblje, ali našim su vinarima bila dovoljna da se svojim visokokvalitetnim proizvodima pridruže prestižnom krugu vinskih zemalja s vrlo dugom tradicijom i svjetski poznatim etiketama

Kao i u vinarstvu, i u maslinarstvu je strategija razvoja usredotočena ne samo na pažljivo njegovanje postojećih maslinika i sadnju novih plantaža, nego i na primjenu najsuvremenije tehnologije za preradu maslina u novoizgrađenim uljarama. Najnoviji je takav primjer nova uljara Sandija Chiavalona u Vodnjanu, koja se izgledom i opremljenošću može mjeriti s najprestižnijima na Mediteranu.

Istarsko iskustvo u proizvodnji maslinovih ulja, okusom drukčijih od onih koja se proizvode na jadranskoj obali, otocima ali i u dalmatinskom zaleđu, potaknule su ubrzani razvoj maslinarstva i na tim područjima.

Pridoda li se vinarstvu i maslinarstvu u Istri i tartufarstvo, koje je Motovunsku šumu planetarno proslavilo kad je Giancarlo Zigante u njoj pronašao dosad najveći tartuf u svijetu (Tuber magnatum pico), težak 1,31 kilogram i uvršten u Guinnessovu knjigu rekorda, potvrda je da je agrokultura na istarskom poluotoku dosegnula visoke europske standarde, a samim tim postala i važan turistički adut.

Svi plodovi zemlje plasirani u turističke destinacije najlukrativniji je hrvatski izvoz. Svaka boca vina ili maslinova ulja prodana stranim turistima unosan je izvoz, a trebao bi se nametnuti i kao strateška razvojna orijentacija zemlje u kojoj je turizam vodeća gospodarska grana.

Plodovi zemlje

Agrarni preporod, na kojem se temelji razvoj eno i gastro kulture, sve više osnažuju mala obiteljska gospodarstva svojim specifičnim proizvodima, deklariranima kao zdrava hrana izvornog podrijetla. Najčešće je pitanje potrošača koji se opskrbljuju na tržnicama „Je li ovo domaći proizvod?“, koji u svijesti većine konzumenata ima prednost pred možda i jeftinijim uvoznim proizvodima sumnjiva podrijetla i kvalitete. Zdrava hrana i zdrava prehrana jedan su od bitnih elemenata kvalitete življenja, što nasreću prepoznaje sve više naših potrošača.

Valja imati na umu da se današnji poljoprivrednici, orijentirani na suvremenu poljoprivrednu proizvodnju, i dalje bore s teško popravljivim naslijeđem socijalizma koji je agrarnom reformom poljoprivredna zemljišta rascjepkao na „ficleke“, skromne površine nedovoljne za suvremenu poljoprivrednu proizvodnju. Okrupnjavanje poljoprivrednih površina i dalje je najzahtjevniji zadatak poljoprivrede, a nepregledne površine zemlje u državnom vlasništvu, zapuštene i neobrađene, žilava su ostavština bivšeg sustava koji je favorizirao heavy metal industriju, a marginalizirao poljoprivredu i destimulirao poljoprivrednike. U takvim okolnostima mnogi od njih zauvijek su napustili svoja sela i posjede i – kao u doba filoksere – iselili se iz svoje postojbine.

Ambicioznija obiteljsko-poljoprivredna gospodarstva danas razvijaju i agroturizam, odnosno turizam temeljen na ruralnom smještaju, koncepciji „najkraćeg puta zdrave hrane do stola“ i boravka u raskošnoj prirodi. To se osobito potiče u Baranji, možda najplodnijem i najsiromašnijem dijelu Hrvatske, ali i u drugim dijelovima zemlje u kojima su stanovnici prepoznali mogućnosti koje nudi poljoprivredna proizvodnja, agroturizam i turizam koji „usisava“ kvalitetne proizvode hrvatskog sela, od poljoprivrednih kultura do kulina, pršuta i drugih mesnih proizvoda.

Ubrzanijem razvoju hrvatske gastro i eno scene pridonijeli su i ljudi s višom naobrazbom, ne nužnom agronomskom. U vinarstvu su zapažene uspjehe ostvarili odvjetnik Miroslav Plišo, vlasnik luksuznog hotela Meneghetti u Istri, inženjer Mladen Rožanić, menadžer Ernest Tolj, hotelijer Boris Šuljić, agronom Ivica Matošević i mnogi drugi. U maslinarstvu su se afirmirali bankarski stručnjak Duilio Belić sa suprugom Bosiljkom, agronom Sandi Chiavalon i njihovi mladi sljedbenici diljem Istre koji su shvatili da bez naobrazbe nema ni napretka. Mnogi su mladi ljudi shvatili da je upis na Agronomski fakultet, osobito na specijalizirane odjele, egzistencijalno mnogo izgledniji za budućnost nego upis na studij, primjerice, političkih znanosti ili indologije.

Zemlja gastronomskih različitosti

U Europi je teško pronaći zemlju u kojoj se na tako maloj površini izmjenjuju tolike različitosti kao u Hrvatskoj. Već njezin zakrivljeni zemljopisni oblik upućuje na mnoge neobičnosti i posebnosti kojima je definiran prostor koji svojim sjeverozapadnim dijelovima pripada srednjoj Europi, a južnim Sredozemlju, povezan suvremenim autocestama kojima se ta udaljenost prevaljuje za samo nekoliko sati.

Povijesna previranja, zemljopisne i klimatske posebnosti, vrijedna baština kulturološkog naslijeđa, specifičnosti različitih tradicija, običaja i navika, raznovrsna obilježja ruralnih i urbanih sredina i mnogi drugi elementi odražavaju se i u bogatstvu gastronomskih različitosti na tlu Hrvatske. No kako je riječ o relativno malom prostoru, te su različitosti vrlo često u snažnom prožimanju, isprepletene do izvorne neprepoznatljivosti i podložne utjecajima i prijenosu gastronomske baštine iz jedne regije u drugu, iz ruralnih krajeva u urbane sredine, iz tradicionalnog u redizajniranu suvremenost. Hrvatska gastrokultura nedvojbeno je jedna od najzanimljivijih i najraskošnijih u Europi, ponajprije zato što sjedinjuje bogatstvo srednjoeuropske, mediteranske i orijentalne kuhinje, ali i zbog toga što se temelji na iznimno zdravim namirnicama. Rafinirani poznavatelji europske gastronomije prepoznat će u hrvatskom tanjuru kulinarske domete bivših vladara ovih prostora, od Beča, Budimpešte i Venecije do Istanbula, ali i dragocjeno naslijeđe pučkih kuhinja, razvijanih u sprezi sa skromnim mogućnostima pojedinih regija.

‘Kao u nekom teatru apsurda, mnoge su se povijesne nedaće na tlu Hrvatske u suvremenim uvjetima pretvorile u nacionalne gastronomske prednosti’, smatra Željko Žutelija. FOTO: Damir Fabijanić

Esencijalnost i izvornost

Neovisno o tome je li riječ o srdeli koja se smatrala hraniteljicom Dalmacije, stočarstvu na dalmatinskim otocima i u zaleđu, divljači u gorskom i nizinskom dijelu Hrvatske ili pak šumskim plodovima u šumovitim predjelima zemlje, hrvatska se gastrokultura uvijek razvijala u čvrstoj povezanosti s podnebljem materijalnim mogućnostima stanovništva. Esencijalnost i izvornost mnogih regionalnih pučkih kuhinja danas je, u suvremenim uvjetima, jedan od najjačih aduta nacionalne gastronomije. U vrijeme kad se većina europskih nacionalnih kuhinja temelji na industrijskim namirnicama iz tehnologizirana umjetnog uzgoja, što je izravna posljedica gospodarske razvijenosti tih zemalja, Hrvatska je svoju relativnu nerazvijenost pretvorila u gastronomsku prednost koja se može predstavljati istim epitetima kao i naši djevičanski krajolici.

Zemlja smo zdrave hrane, podrijetlom iz ekoloških zona naših najvećim dijelom prirodno očuvanih krajolika pošteđenih štetnih posljedica pretjerane industrijalizacije. Hrvatska upravo zbog toga raspolaže mnogim gastronomskim delicijama, jedinstvenima u europskim i svjetskim razmjerima.

Gastronomski rariteti

Malostonska kamenica Ostrea edulis, kvarnerski škamp, otočka janjetina, pravo bogatstvo slatkovodnog i morskog ribljeg fonda, školjaka i rakova, jedno od najboljih maslinovih ulja na svijetu, paški ovčji sir, slavonski kulin, istarski boškarin, tartufi i šparoge, dalmatinska blitva, rukola, artičoki, bob, mišancija i druge vrste povrća, vrhunski pršuti i panceta dalmatinskog zaleđa, prirodno uzgojeni zagorski puran, bogatstvo divljači i šumskih plodova, lički krumpir i međimurski kupus, rariteti poput butarge, sušene riblje ikre, ili pak sušene tabinje koju mnogi smatraju ukusnijom od sušenog bakalara – sve su to namirnice na kojima se temelji vrhunska hrvatska gastronomija, zahvaljujući turizmu sve poznatija u Europi i svijetu.

Razvoju gastronomije pogoduje razvoj turizma, a komplementarnost tih dviju disciplina utjecala je i na revalorizaciju gastro i eno kulture i njezinu prilagodbu suvremenim uvjetima i potrebama. U nas dugo vremena zapostavljeno kuharstvo postalo je cijenjeno i napokon zasluženo valorizirano zanimanje, a ugostiteljstvu, hotelijerstvu, poljoprivredi, maslinarstvu, ribarstvu, voćarstvu i vinogradarstvu posvećuje se sve više mladih i obrazovanih ljudi, svjesnih kako je riječ o potencijalno lukrativnom dijelu hrvatskog gospodarstva, za kojim se potražnja neprestano povećava.

Dragocjeno naslijeđe

Kao u nekom teatru apsurda, mnoge su se povijesne nedaće na tlu Hrvatske u suvremenim uvjetima pretvorile u nacionalne gastronomske prednosti. Kad su se osvajači ovih prostora u promijenjenim povijesnim i društvenim okolnostima povukli, iza njih je ostala vrijedna gastrokultura koju su nam ostavili u naslijeđe. Kad se zbog političkih i društvenih okolnosti nismo razvijali jednako brzo kao i napredne europske zemlje, naši su prostori stjecajem okolnosti većim dijelom bili pošteđeni narušavanja ekološke ravnoteže i zagađivanja, neminovnih pratitelja ubrzana razvoja, što je u nas pogodovalo proizvodnji zdrave hrane.

Zemlja koja je na istom jelovniku kadra ponuditi jela s roštilja s orijentalnom tradicijom priprave, morske fantazije koje sjedinjuju najbolja mediteranska iskustva pripreme morskih plodova i maštovitih tjestenina, ali i bečki odrezak i štrudel, uz mnoga izvrsna pučka jela autohtonog podrijetla, ne mora se brinuti za svoju gastronomsku budućnost.

Očekivani brži razvoj turizma nakon obuzdavanja pandemije koronavirusa bit će dodatni akcelerator za sve šire prepoznavanje hrvatske gastronomije i jedne od najatraktivnijih europskih kuhinja, popraćene sve boljom ponudom vrhunskih vina, koja u stopu prati razvoj hrvatske gastrokulture.