TEA MAMUT: ‘U 21. godini došla sam prvi put u kuhinju s tri Michelinove zvjezdice’

Mlada Splićanka koja je završila prestižni američki Kulinarski institut, a praksu odradila u najpoznatijoj bečkoj slastičarnici i kavani Demel, govori o tome zašto je nakon rada s vodećim američkim chefovima došla na ideju o lansiranju vlastita brenda O’š kolač

Nakon što ju je putem svojeg TV showa slavni kuhar Jamie Oliver još tijekom srednje škole opčinio svojim entuzijazmom i lakoćom kuhanja, Splićanka Tea Mamut shvatila je čime se želi baviti u životu. Prvi korak bio je upis na prestižni američki Kulinarski institut (The Culinary Institute of America) gdje je nakon prve godine praksu odradila kao pripravnik u najpoznatijoj bečkoj slastičarnici i kavani Demel, 200 godina duge tradicije. Tijekom četverogodišnjeg obrazovanja u New Yorku većinu vikenda provodila je s chefom Johnnyjem Iuzzinijem i njegovim timom kao praktikantica u restoranu s tri Michelinove zvjezdice „Jean Georges“. Po završetku studija zaposlila se u restoranu Daniel, također s tri Michelinove zvjezdice i chefom Dominiqueom Anselom, da bi 2011. godine postala slastičarka u dubrovačkom restoranu Gil’s, a ubrzo potom i desna ruka chefa Renea Franka u restoranu LaVie s dvije Michelinove zvjezdice. TV gledatelji upoznali su je i zavoljeli dok je u periodu od 2012. do 2015. godine vodila kratke petominutne minutne emisije u kojima je predstavljala pripremu slastica. Talentirana, šarmantna i stručna, Tea Mamut je 2015. godine lansirala brend O’š kolač, a 2017. godine otvorila je i vlastitu slastičarnicu u Splitu pod istim nazivom, u kojoj nudi torte po domaćoj recepturi i kolače koji su, kako kaže, „kombinacija dobro poznatih okusa iz djetinjstva i novih sastojaka iz kojih je proizišla moderna, O’š kolač slastica“. Osim toga, slastičarnica, kao i nazivi torti i kolača, njeguje lokalni splitski izričaj pa su tako nastale slastice Štorija o’ palačinki, Zdravka, Torta o’sira, Šinjorina Malina, Šjor Limun, Barba Čičak, Čikolata, Tonka, Galetini, Mara, Ka Čupavac i Slatko o’ mendula.

Gastro & Wine: Kada se probudila vaša ljubav za pripremu slastica i raznih kolača?

Kao djevojčica sanjala sam da budem tenisačica, međutim, presudila je ljubav prema baletu, koji sam plesala 12 godina, i u međuvremenu sam završila zubotehničku školu jer sam planirala nastaviti obiteljski posao. Tijekom srednje škole opčinio me Jamie Oliver, njegov entuzijazam i lakoća kuhanja. Tu je sve počelo. Kasnije sam se posvetila slastičarstvu koje mi je bilo bliskije te je više odgovaralo mojoj osobnosti. Omogućavalo mi je da se potpuno kreativno izrazim i nekako mi je bilo „pitomije“ od kuhinje.

Gastro & Wine: Jeste li prije odlaska u New York, a potom i Beč, spremali vlastite slastice?

Moji prvi originalni uradci bili su kada sam osmislila liniju deserata u teglicama „Good Sweets“ 2012. godine, koji su se prodavali u trgovačkim lancima. Nakon toga postala sam chef slastičar u restoranu DiVino na Hvaru, gdje je moja kreativnost prvi put potpuno došla do izražaja jer sam imala slobodu kreiranja i biranja namirnica. Što se tiče Beča, tu sam učila i upijala svaku sitnicu i dan danas je to jedno od najznačajnijih iskustava u mojoj karijeri.

‘O’š kolač – ili kako bi neki pročitali Osnovna škola Kolač – inspiriran je mojom prijateljicom Stacey koja se zaljubila u Hrvatsku i stalno je izgovarala ‘oš kolaaač?’ i ‘oš joooš?’ pa sam rekla – to je to’, otkriva Tea Mamut. FOTO: O’š kolač

Gastro & Wine: Zašto ste odabrali baš Beč kao polazišnu točku svoje edukacije u svijetu slastičarstva?

Između prve i druge godine studija na institutu morali smo odraditi stručnu praksu u trajanju od četiri mjeseca. To je najbolji način za upoznavanje sa „stvarnim svijetom“ i da se doživi struku baš onakvu kakva je, bez uljepšavanja. Uvijek bi se dogodilo da se nekolicina polaznika nakon instituta ne vrati, jer ili im se ne bi svidjelo ili bi odlučili nastaviti raditi umjesto nastaviti studij.

Gastro & Wine: Kako ste se ipak našli u Beču?

Moja obitelj i ja često smo posjećivali Beč, gdje imamo jako bliske prijatelje, i jedne godine, dok sam bila na prvoj godini studija, roditelji su posjetili slastičarnicu Demel, s tradicijom dužom od 200 godina, nakon čega su me nazvali i podijelili sa mnom ushit i čarobnost tog mjesta. Znala sam da tu moram odraditi svoju stručnu praksu jer biti na tako jednom kultnom mjestu gdje se radi sve – od Sacher torti, personaliziranih čokolada, štrudli i puno vrsta keksića do sezonskih krafni i ostalih dizanih tijesta – zaista je iskustvo kakvo se ne propušta.

Gastro & Wine: Je li bilo teško ući na Kulinarski institut Amerike?

Zahtijevalo je određene zdravstvene preglede, zatim test engleskog jezika kako bi bili sigurni da mogu pratiti nastavu i praksu od šest mjeseci u profesionalnoj kuhinji / slastičarnici i kako bi svakog pojedinca pripremili za ono što ga čega u budućnosti.

‘Vikende sam provodila učeći o molekularnoj gastronomiji koju je Johnny Iuzzini primijenio na svoje slastice radeći spektakularne kreacije’

Gastro & Wine: Što je najveća prednost tog instituta i na čemu ste im najviše zahvalni?

Odlazak na CIA je iskustvo koje bih ponovila bez razmišljanja, a sam dolazak u New York s 18 godina iz Splita poprilična je životna promjena, naravno, pozitivna. Tko god može otići na studij izvan rodnog grada, preporučujem, jer to je fantastično novo iskustvo gdje si prepušten sam sebi i puno brže učiš. Kroz studij sam najviše naučila o različitostima i kako ih treba poštovati i prihvatiti. Amerika je zemlja raznih kultura, običaja, životnih stilova i puno se od svakoga može naučiti. Posebno mi se svidjelo što smo na Institutu kroz četiri godine imali jako puno prakse i što smo se mogli obratiti chefovima za bilo što, postaviti tisuću pitanja i svatko od njih bi nam se s puno pažnje posvetio. Kod američkih fakulteta veliki plus je što te pripreme točno za zvanje za koje se odlučiš, bez nepotrebnih informacija ili suvišnih materijala. Zahvalna sam svojim roditeljima koji su se žrtvovali i podržali me na sve moguće načine da odem na ovo izazovno putovanje koje mi je otvorilo toliko mogućnosti za daljnju karijeru.

Gastro & Wine: Vikendima ste, tijekom boravka na Institutu, radili u prestižnom restoranu Jean Georges i surađivali s tamošnjim šefom slastičara Johnnyjem Iuzzinijem. Po čemu pamtite tu suradnju?

Imala sam čast raditi s tada, za mene i dan danas, jednim od najboljih i najinovativnijih slastičara Amerike, a i šire. Odlazak vikendima u Jean Georges bilo mi je iznimno stresno; u 21. godini došla sam prvi put u kuhinju s tri Michelinove zvjezdice, gdje sam provodila vikende učeći sve o molekularnoj gastronomiji, koju je Johnny primijenio na svoje slastice radeći spektakularne kreacije. Od čokoladnih špageta, traka od karamela koje su se vezivale u grop, raznih tijesta do izrada pralina i rada s tekućim dušikom. Johnny je bio izuzetan mentor, chef, kolega i dan danas prijatelj, a iskustvo u JG-u bilo je odlična priprema za moj odlazak u Daniel po završetku školovanja.

Gastro & Wine: Što je bilo prvo što ste napravili po povratku u Split, vezano uz vaše školovanje na Kulinarskom institutu Amerike?

Točno se sjećam, bio je treći mjesec 2011. godine kada sam se vratila u Split. Tražila sam posao koji bi bio nadogradnja na moj rad u prestižnom njujorškom restoranu Daniel koji je tada imao tri Michelinove zvjezdice. Rad u Danielu bilo mi je najteže, a ujedno i najbolje iskustvo i kao što je rekao moj chef Dominique Ansel, inače danas svjetski poznat po svom proizvodu „Cronut“, nakon ovog iskustva možeš raditi bilo gdje bez problema. Bio je u pravu. Dvoumila sam se oko rada u rovinjskom hotelu Monte Mulini, gdje je tada chef bio Tom Gretić, ili dubrovačkom restoranu Gil’s, gdje je chef kuhinje bio Gilles Camilleri, a chef slastičar Gael Majchrzak. Odlučila sam otići u Dubrovnik i odradila sam sjajnu sezonu, a s oba chefa ostala sam u kontaktu dan danas.

Tea Mamut njeguje lokalni splitski izričaj pa su tako nastale slastice Štorija o’ palačinki, Zdravka, Torta o’sira, Šinjorina Malina, Šjor Limun, Barba Čičak, Tonka, Slatko o’ mendula…. FOTO: O’š kolač

Gastro & Wine: Kako to da ste se odlučili stvoriti vlastiti brend O’š kolač i koliko je bilo teško samo brendiranje takve ideje?

U jednom trenutku karijere – točnije, 2016. godine – tražila sam svoje iduće radno mjesto koje bi me potpuno ispunjavalo i logičan slijed bio je pokretanje nečeg svog. U početku sam se dvoumila hoće li to biti Split, Dubrovnik ili Zagreb, međutim, Split je presudio, ipak je to moj rodni grad. O’š kolač – ili kako bi neki pročitali Osnovna škola Kolač – inspiriran je mojom prijateljicom Stacey koja se zaljubila u Hrvatsku i stalno je izgovarala „oš kolaaač?“ i „oš joooš?“ pa sam rekla – to je to! S obzirom na medijsku eksponiranost preko HRT-ovih emisija, novinskih članaka i recepata, sam početak realizacije brenda i slastičarne bio je uspješan.

Gastro & Wine: Prošlo je pet godina otkada ste otvorili slastičarnicu O’š kolač i zapisali ste da je to bila najbolja odluka koju ste mogli donijeti. Zašto? Mislite li i danas da je to vaša najbolja odluka?

Otvaranje svog biznisa je najveći izazov i škola jer tu više niste samo slastičar već poslodavac, psiholog, vodoinstalater, električar, računovođa… To je najbrži način da se sve to nauči jer morate odmah reagirati i riješiti problem kako znate i umijete. Prilikom otvaranja slastičarnice nisam bila dovoljno svjesna svog okruženja jer sam Split napustila s 18 godina. Kažu, ako uspiješ u New Yorku, uspjet ćeš bilo gdje. Moram reći da se ne bih složila, nego bih rekla: ako uspiješ u Splitu, uspjet ćeš bilo gdje. Mi smo vrlo mala, specifična i zahtjevna sredina, a kolače se nikad nije doživljavalo kao nešto ekskluzivno jer ih radimo doma. Srećom, otkad sam otvorila slastičarnicu, to se počelo pomalo mijenjati, ali trebat će još vremena. Sretna sam jer O’š kolač ima utjecaj na to kako ljudi doživljavaju kolače i jer ih gledaju na jedan drugačiji, sofisticiraniji način.

Gastro & Wine: Jeste li uspjeli naviknuti građane Splita na svoje slastice i da češće svraćaju u vašu slastičarnicu ili se još uvijek drže vlastite kuhinje i domaćih kolača?

Apsolutno jesam! Ono što sam i ranije spomenula, trebalo je vremena da se ljudi naviknu doći češće na kolače, što se sada intenziviralo i dostavama na kućnu adresu te većim proslavama rođendana, krštenja, pričesti ili jednostavno češćim odlascima s prijateljima na kolače i kavu. Smatram da će mamin ili bakin domaći kolač uvijek zadržati prvo mjesto, ali to je jednostavno dio naše tradicije i neka ostane tako.

‘Otvaranje vlastitog biznisa najveći je izazov i škola jer tu više niste samo slastičar već poslodavac, psiholog, vodoinstalater, električar, računovođa…’

Gastro & Wine: Tijekom karijere bavili ste se i stiliziranjem hrane, što se vidi i u prezentaciji vaših slastica. Koliko vam je važan izgled slastica koje nudite u svojoj slastičarnici?

Izgled kupuje, to nam je svima jasno i meni je vrlo važno. Međutim, ako je izgledom lijepo a okusno nije, automatski gubimo mušteriju. Bitno mi je naglasiti da proizvodi u slastičarnici nemaju aditiva ni pojačivača okusa, već sve radimo sami i u standardnoj prodaji nemamo proizvode s dodanim bojama. Moja vizija savršenog kolača je da ima prirodno lijep i atraktivan izgled – to može biti i feta torte, ali da je uredna i jednostavna – te da sezonski obogaćujemo vitrinu dostupnim namirnicama.

Gastro & Wine: HTV je od 2012. do 2015. emitirao kratke emisije s vašim receptima, u kojima ste prezentirali njihovu pripremu, koje su bile odlično prihvaćene. Kako to da ste prestali snimati unatoč odličnoj gledanosti?

To su bile petominutne emisije s vrlo praktičnim i zgodnim receptima koje svi mogu napraviti u svojoj kuhinji. Htjela sam široj populaciji približiti slastičarstvo kroz razne recepte i trikove. HTV još uvijek s vremena na vrijeme emitira te emisije! To je bio period u kojem sam radila sezonski, a znate intenzitet posla sezonskog rada, tako da bih pripremila po 13 recepata, testirala ih, s Hvara išla u Zagreb dva dana sve snimiti i vratila se. Postalo je izazov uklopiti sve u raspored tako da smo zaustavili snimanja, ali već neko vrijeme planiram povratak kamerama i jako se tome veselim!

Gastro & Wine: Znači li to da planirate ponovo snimati nešto slično u bližoj ili daljoj budućnosti?

Planiram, svakako!

Gastro & Wine: TV gledatelji i šira publika tada su se bolje upoznali s vašim slastičarskim vještinama. Jesu li vam se javljali gledatelji i gledateljice s komentarima ili tražili od vas savjete?

Da! To mi je bio najdraži dio, ljudi su se stalno javljali, a javljaju se i dan danas za savjete i pitanja o receptima.

Gastro & Wine: Zovu li vas iz drugih hrvatskih gradova za pripremu slastica za neke posebne prigode, proslave, evente?

Često su to odlasci u Zagreb na razne evente ili, recimo, idućeg mjeseca jedno posebno vjenčanje u Dubrovniku; svako toliko je nešto drugo i to je predivna dinamika posla.

‘Sretna sam jer O’š kolač ima utjecaj na to kako ljudi doživljavaju kolače i jer ih gledaju na jedan drugačiji, sofisticiraniji način’, kaže Tea Mamut. FOTO: O’š kolač

Gastro & Wine: Slastičarska scena u Hrvatskoj prilično se razvila unatrag desetak godina. Kako biste vi opisali stanje u hrvatskom slastičarstvu danas?

Kada sam tek odlazila na CIA, znam da su se naši obiteljski prijatelji iščuđavali da su me poslali da budem slastičar, to je 2006. godine još uvijek bilo zanimanje „onih koji ne uče“ i smatralo se bezvrijednim. Otkako se u Hrvatskoj pojavio „Masterchef“, situacija se znatno promijenila. Ljudi su se zainteresirali za struku i postalo je „in“ baviti se kulinarstvom, a samim time i slastičarstvom. Naša slastičarska scena još uvijek je u usponu jer je vrlo specifičan, skup i iscrpan posao kojim se mogu baviti samo ljudi koji to istinski vole i razumiju.

Gastro & Wine: Bi li trebalo ponuditi više autohtonih, lokalnih i specifičnih slastica i kolača turistima koji su navikli na klasičnu ponudu u slastičarnicama širom Jadrana?

Apsolutno! Postoje neki kolege koji su fokusirani baš na autohtone, lokalne slastice i to je baš ono što turisti traže. U mojoj slastičarnici postoji par proizvoda koje sam kreirala po uzoru na neke tradicionalne tako da u ponudi uvijek imamo nešto specifično za naš kraj. Međutim, fokus moje slastičarnice od početka su naši lokalni ljudi tako da je i ponuda napravljena prvenstveno za njih.

Gastro & Wine: Koje biste kolače mogli jesti svakoga dana?

Izbor kolača ovisi o raspoloženju i trenutku, ali 85-postotnu čokoladu mogla bih jesti svakoga dana, a tiramisu mi je jedna od najdražih slastica.

Komentiraj