Prava umjetnost na tanjuru – kako je Michelin došao u dva luksuzna lošinjska hotela

Nacional donosi gastro reportažu s Malog Lošinja, gdje je restoran ‘Alfred Keller’, u hotelu ‘Alhambra’, dobio Michelinovu zvjezdicu, a restoran ‘Matsunoki’ hotela ‘Bellevue’ ‘Michelinov tanjur’ i veliku nagradu za vinsku listu u restoranu koju daje cijenjeni američki časopis Wine Spectator

Kada čovjek zapliva u lošinjskoj uvali Čikat, zaklonjenoj od vjetrova, zagrljenoj od borova, pinija, čempresa, tamarisa i svakakvog još mediteranskog bilja, ugleda ni manje ni više nego – Alhambru. Nije, dakako, riječ o „onoj Alhambri“, „The Red One“, čuvenoj Crvenoj palači, kući i utvrdi maurskih emira u Granadi, u španjolskoj Andaluziji, koju časte velikim komplimentom – „mjestom koje na Zemlji oslikava raj“.

Ali i ova “Alhambra” mjesto je koje oslikava raj.

Skladnu vilu koja se usuđuje nositi tako veliko ime projektirao je 1911. godine austrijski arhitekt Alfred Keller. Kao vodeći bečki arhitekt, dizajner i slikar, Keller je volio ekskluzivne ambijente i lijepe vanjštine. Budući da je zbog ugodne klime, sunčanih dana, aerosola i aromatičnog bilja još u 19. stoljeću Zemaljska vlada Austro-Ugarske proglasila Lošinj službenim klimatskim lječilištem i oporavilištem, arhitekt Keller dobiva zadatak projektirati niz malih hotela duž jadranske obale.

Tako je nastala i lošinjska „Alhambra“. Čim je dovršena 1913. godine, dočekali su je dinamični događaji dvadesetog vijeka. Nakon Prvog svjetskog rata hotel je mijenjao vlasnike, tijekom Drugog svjetskog rata u njemu se smjestila njemačka vojska, a iza rata pripala je poduzeću „Jadranka“.

Lošinjski hotel ‘Alhambra’ s pet zvjezdica uvršten je na ljestvicu top deset boutique hotela u Europi, a u rekonstrukciju je uloženo 20 milijuna eura. FOTO: LH&V

Istu sudbinu dijeli i susjedna austrougarska vila „Augusta“, sagrađena oko 1908. godine u secesijskom stilu, koja danas pripada hotelu. I to je ljepotica, što potvrđuje i njezino ime „Augusta“, Uzvišena.

Prije šest godina malološinjska grupacija Jadranka Turizam rekonstruirala je oba objekta. „Alhambra“ se potom, s uloženih 20 milijuna eura, na tržištu pozicionirala kao hotel s pet zvjezdica, postala dio brenda Lošinj Hotels&Villas i ušla u visoko društvo Top deset boutique hotela u Europi. Hotel je član mreža Virtuoso, Traveller Made i iznimno cijenjene Small Luxury Hotels of the World.

Ne skrivaju da su posebno ponosni na restoran, nazvan po arhitektu vile Alfredu Kelleru. Vođena ambicioznom vizijom, grupacija je nastavila ulagati u ljude, projekte, znanja i vještine, pa su prije tjedan dana zasluženo dobili prestižnu nagradu: restoran „Alfred Keller“ nagrađen je Michelinovom zvjezdicom!

Restoran ‘Alfred Keller’ u hotelu ‘alhambra’ nagrađen je Michelinovom zvjezdicom (na slici chef Michael Gollenz). FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Andrea Glavan, direktorica „Boutique Hotela Alhambra“, ne skriva koliki se posao učinio kroz planiranje, rekonstrukciju, do velikog iskoraka i pet zvjezdica. Ovu nagradu znameniti francuski gastronomski vodič dodjeljuje samo probranim svjetskim restoranima s vrhunskom kuhinjom i uslugom.

„Promjena koncepta restorana ‘Alfred Keller’ bila je na neki način rizična. Napravio se iskorak u visoku gastronomiju, došao nam je mladi, talentirani chef Michael Gollenz, a preporučio ga je dobar prijatelj njegova mentora Christian Kuchler, švicarski chef s dvije Michelinove zvjezdice. Michael je stigao u veljači ove godine. Fantastično se uklopio u otok, on je Austrijanac, malo smo se pribojavali hoće li mu nova sredina odgovarati, kako će se to sve skupa funkcionirati. Ovo je nagrada njemu i cjelokupnom osoblju restorana ‘Alfred Keller’, za predani rad i posvećenost ispunjavanju želja najprobirljivijih gostiju“, zadovoljno će direktorica Glavan.

Promjena koncepta restorana ‘Alfred Keller’ bila je rizična, napravio se iskorak u visoku gastronomiju, ali sve se isplatilo. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

U ovom poslu je punih 28 godina, upravljala je hotelom Bellevue s pet zvjezdica. To je, kaže Glavan, posao koji traži puno energije i zajedništva u kolektivu. Svi moraju imati isti cilj – učiniti gosta sretnim.

„Ljudi su željni slobode, boravka u prirodi, svjesni su sebe, zdravlja, žele se regenerirati, njegovati. Jedan od ciljeva je da radimo cijele godine, razvijajući zdravstveni turizam“, kaže Andrea Glavan. „Naš vrhunski mladi chef Michael svakako je dio te vizije. Došao je iz alpskih krajeva, nevjerojatno kako se uklopio u otok. Kuha sezonsku hranu koristeći lokalne namirnice. Nemojte se začuditi ako ga vidite kako iz mora vadi morsku travu. Neopisiv je gušt gledati ga dok radi, s koliko strasti. Nemojmo zaboraviti da kuhinja ima i brojke, oslobodili smo ga većine administrativnih zadataka, samo da se može kreativno posvetiti umjetnosti na tanjuru“, kaže Andrea.

U kuhinji je poletna atmosfera. Govori se engleski, njemački, hrvatski, „čak i Google Translate“, smije se direktorica.

„U tanjuru volim dobiti mnoštvo čistih okusa, nevjerojatno je što Michael može pripremiti. Koristimo mahom namirnice iz lokalnih OPG-ova, on iz svake namirnice izvuče esenciju, sve pršti okusima“, kaže Glavan.

„Na ovoj nagradi radim već deset godina“, vedro komentira 26-godišnji nagrađeni chef Michael Gollenz. I njegov otac je chef, otkako zna za sebe, kaže, divio se ocu, želeći poći njegovim stopama. Michael je odrastao na farmi u selu Hochburg-Ach, rodnom mjestu skladatelja Franza Xavera Grubera u Gornjoj Austriji, koji je kao orguljaš skladao poznatu božićnu pjesmu “Tiha noć, sveta noć”, pohvalio se mladić. Promatrao je oca u poslu, pomagao mu i upijao njegove savjete. Zadnjih pet godina proveo je u Švicarskoj, u Zürichu, usvajajući znanja od chefa Stefana Heilemanna.

 

‘Vino povezuje ljude. Jedini razlog da ne piješ je – loše vino, pa trebaš nekoga tko će ti pokazati što je dobro. Naš podrum sadrži vina vrijednosti milijun kuna’, kaže Francesco Pantalone

 

„On je imao dvije zvjezdice, bio mi je veliki mentor. Došao sam kod njega s 19 godina i postao sous-chef, drugi čovjek kuhinje. Nakon pet godina rekao mi je: ‘Michael, ja te nemam više čemu naučiti, osamostali se’“, prisjeća se Gollenz. Pomalo se, kaže, bojao administrativnog dijela posla, nabave, kalkulacija, rasporeda osoblja; uto ga je nazvao Christian Kuchler, predlažući mu zanimljiv projekt – da postane chef à la carte restorana u Malom Lošinju, u hotelu s pet zvjezdica.

„Hrvatska?!“ uskliknuo sam. Poznavao sam zemlju jer sam s roditeljima već godinama ljetovao u Puli i Poreču, blizak mi je vaš stil življenja. Ali bio sam u finalu švicarskog kulinarskog showa „Golden Chef“, čiji pobjednici idu na Bocuse d’Or, najprestižnije svjetsko kulinarsko natjecanje, i morao sam odlučiti: ili show ili da iz Hrvatske lovim Michelinove zvjezdice“, nastavlja Michael Gollenz. S Christianom je potom posjetio Lošinj.

„Kada sam osjetio ove mirise, kada sam ugledao ribara s ribom i vidio kvalitetu ovih namirnica, odluka je pala, dolazim u Hrvatsku“, smije se. Javio je organizatorima showa da zbog poslovne ponude napušta natjecanje.

Francesco Pantalone, direktor ekskluzivnog lošinjskog hotela ‘Bellevue’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„U dva tjedna morao sam se pozdraviti sa životom u Švicarskoj. Dio stvari prodao sam na eBayu – krevet, role, bicikl, skateboard… Skije i motor prebacio sam doma u Austriju. Sa sobom sam ponio samo kuharsku jaknu i noževe. Imao sam svega dva dana u Austriji, da im kažem ‘hello’ i ‘bye-bye’. Ne vozim auto pa je otac potrpao motor i stvari u svoj Caddy i doveo me do granice sa Slovenijom. Zbog korone i karantene nije ulazio u Sloveniju, a ja sam onda motorom došao do Lošinja. Osjećao sam da će ovo biti jedna velika avantura i tako se i pokazalo. Sretan sam, u velikoj sam snazi, imam bogate vizije“, optimističan je mladi chef.

„Što je potrebno za Michelinovu zvjezdicu…“ zamišljeno je ponovio pitanje.

„Moraš biti konzistentan, moraš vježbati, vježbati, savršeno kuhati svaki dan, razvijati okuse, poznavati kvalitetu namirnica. Moraš se dati više od sto posto. Nije mi bilo jednostavno, postojala su očekivanja. Christian mi je ovako rekao: ‘Prve godine se upoznaj s okruženjem, druge godine jako stisni, treće idi po zvjezdicu. A ja sam je dobio za šest mjeseci, zaista nevjerojatno“, ne skriva emocije Gollenz.

Svoj posao voli usporediti s umjetnošću:

„Teška je ovo branša. Moja umjetnost je na tanjuru i mora zadovoljiti okusom, izgledom, nutricionističkim sadržajem. Chefove zovu ‘bogovima u bijelom’, mi moramo ljude učiniti sretnima.“

Njegove riječi potvrđuje i Dario Krstinić, voditelj restorana.

„Gosti su osviješteni, klijentela koja dolazi ima znanje, zanimaju ih dobra hrana i vino, visoki su kriteriji“, kaže Krstinić.

Chef smije u svoju kuhinju unijeti sve što želi, nastavlja Michael Gollenz. „Moja jela baziraju se na francuskoj kuhinji, ali ubacujem sve lokalno mediteransko, začinsko i morsko bilje. Primjerice, u Švicarskoj smo motar uvozili iz Danske, 15 eura košta malo pakiranje, a evo, pogledajte, ovdje ga sam uberem“, nasmijao se mladi chef pred kojim su veliki planovi.

Saša Pribičević, chef restorana ‘Matsunoki’ hotela ‘Bellevue’, u kojem su spojene japanska i mediteranska kuhinja. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Od mirne i tihe „Alhambre“ uputili smo se šetnicom uz more do živahnog i lepršavog „Bellevuea“, koji je menadžerski od samih početaka podigla i vodila Andrea Glavan, pretvorivši ga u iznimno wellness utočište.

Restoran „Matsunoki“ u hotelu „Bellevue“, još jedan iz brenda Lošinj Hotels & Villas, također je dobio priznanje: nagrađen je „Michelinovim tanjurom“, priznanjem koje govori da je na putu prema prvoj zvjezdici.

„Dobrodošli, dobrodošli“, širi ruke Francesco Pantalone, direktor ekskluzivnog „Bellevuea“. Obrazovan na američkim sveučilištima, s bogatim iskustvom iz prestižnih hotela u Kini, Emiratima i Saudijskoj Arabiji, Pantalone je preuzeo lošinjski „Bellevue“ kao elitnu točku destinacije.

“Gotovo 30 godina proveo sam na Bliskom istoku i u Aziji, moja supruga je majstorica pakiranja. Imam iskustvo vođenja luksuznih hotela i otvaranja restorana, a trenutno uživam u ovom izazovnom projektu”, kaže Pantalone. Za razliku od njega, njegov otac, rođeni Rimljanin, nikada nije napustio rodni grad.

„Zamislite, nikada nije izašao iz Rima. Radio sam s njim, pomagao mu, a nakon školovanja rekao mi je: ‘Idi, otiđi iz Rima, istraži svijet.’ I evo me, još uvijek ga istražujem“, šarmantno će Pantalone dok se smještamo u udobnom ambijentu restorana.

„Matsunoki“ je odnedavno fuzijski restoran, što znači da nudi tradicionalnu japansku kuhinju u kombinaciji s mediteranskom. Ondje je chef Saša Pribičević iza kojeg je višegodišnje iskustvo rada u najboljim hrvatskim restoranima s azijskom tematikom.

Dva lijepa priznanja dobio je i „Matsunoki“: „Michelinovov tanjur“, priznanje koje ukazuje na to da je i on na putu prema prvoj zvjezdici, i nagradu za vinsku kartu. Naime, voditelju restorana i glavnom sommelieru Filipu Veselovcu poznati američki časopis Wine Spectator dodijelio je ove godine ‘Best of Award of Excellence’, predstavljenu s dvije vinske čaše.

„Što da vam kažem, moji ljudi, Saša i Filip! Jednome vjerujete što ćete jesti, drugome što ćete piti. To je prekrasno!“ smije se direktor Pantalone i još jednom ističe da je jako ponosan na svoj tim.

„Matsunokijev“ vinski izbor s 475 etiketa i 2230 butelja pohranjen je u skladišnom prostoru kontrolirane temperature i vlažnosti. Od tradicionalnih hrvatskih sorti i vinorodnih područja – Rukatac, Pošip, Grk, Graševina – vinska karta uključuje i organske, biodinamičke i veganske proizvođače vina iz cijeloga svijeta.

Filip Veselovac, voditelj restorana ‘Matsunoki’ i glavni sommelier u lošinjskom hotelu ‘Bellevue’. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

„Nagrada Wine Spectatora je priznanje svima koji su svojim radom kreirali jedinstveni kulinarski koncept u restoranu ‘Matsunoki’. Ovdje se, zamislite, bogatstvo lokalnih sastojaka cresko-lošinjskog arhipelaga kombinira s preciznim japanskim tehnikama kuhanja. Sljubljuju se Japan i Mediteran. Predano smo radili na vinskoj karti kako bismo zadovoljili najprobirljivije gurmane. Znamo da vino povezuje ljude. Nikada čovjek ne pije sam. Piješ da zaboraviš, da oprostiš ili zato što si sretan. Jedini razlog da ne piješ je – loše vino. Zato trebaš nekoga tko će ti pokazati što je dobro vino. Naš podrum sadrži vina vrijednosti milijun kuna, on je moj ‘million kuna man’“, ponosno Pantalone pokazuje prema glavnom sommelieru Filipu.

Filip potvrđuje da imaju odličnu vinsku kartu:

„Možete imati tisuću vina u ponudi, ali ako nije dobro posloženo, ne vrijedi. Razvili smo odličan koncept. Orijentirali smo se na pjenušce i prirodna vina iz biodinamičkog i organskog uzgoja, strogo ručna berba, bez pesticida i herbicida, samo sa stajskim gnojivom. Naša vinska karta uključuje Hrvatsku, Italiju, Englesku, Njemačku i Novi svijet, Čile, Argentinu i SAD.”

„Filip ima vino za svaki trenutak, on vam je kao Biblija za vina. Veliki je to zadatak, klijentela je osviještena i sve veća je pažnja na vinima“, kaže Pantalone.

U restoranu nude i vino na čaše, pri čemu koriste napravu Coravin za točenje vina bez vađenja čepa. Šupljom iglom se probijaju pluto i folija pa se vino toči iz zatvorene boce. Po točenju vina u čašu pluto se samo prirodno zatvara, a u bocu umjesto zraka ulazi interni plin argon pa vino nije izloženo oksidaciji.

„Tako naši gosti mogu probati više različitih vina uz različita jela. Nudimo vina poput Sassicaija ili Castilla Ygay iz Rioje, koje je proglašeno najboljom Gran Reservom prošle godine“, kaže Filip i nastavlja:

„Mi smo stalno na ‘stejdžu’ i moramo dati sto posto od sebe. Ovo je dinamičan posao kojem je cilj usrećiti ljude. Četiri su okusa za koja se zna da ih ljudi mogu osjetiti – slatko, gorko, slano, kiselo. No tu je i umami, ‘peti element okusa’. Neopipljiv, to je okus koji je najteže opisati, za ljubitelje dobrog jela to je onaj osjećaj potpunog užitka. Mi, dakle, nudimo i umami esenciju.“

Kuhinja restorana radi do ponoći, njihova klijentela je opuštena, na odmoru su, nisu na poslovnim sastancima ni u rokovima.

„Filip vam može potvrditi s kojom pažnjom bira vina. Vino se pravi u vinogradu. Ondje se odvija najvažniji dio, tamo igru igraju sunce, kiša, vjetar, temperatura. Vinogradari, proizvođači vina, reći će vam da imaju najteži posao na svijetu. Jer vinova loza ima samo jednu berbu godišnje. Za razliku od proizvođača votke ili džina, pića koja se prave od žitarica, začina i trava i koja imaju nekoliko žetvi godišnje, vinova loza ima samo jednu. Pogledate li karijeru poslovnog čovjeka koji proizvodi vina, on ima svega 30 puta šansu da postigne savršenstvo. I to je to, ode život. Zato su vina posebna, najfinija priča i strast“, tumači Pantalone.

 

‘Kako spajamo Japan i i Mediteran? Predobro, znate li što sve dobivamo iz Jadrana, kakvu ribu, lignje, školjke, pa upotpunimo njihovim začinima!’ kaže chef Saša Pribičević

 

„Naš glavni sommelier Filip“, nastavlja vedro glavni direktor, „mora se stalno educirati, ići na izložbe, konferencije i sajmove i mora puno piti“.

Pantalone priznaje da je vrlo zahtjevan. Zadovoljan je time kako su u „Matsunokiju“ spojili japansku i mediteransku kuhinju.

„Japanska filozofija ima poštovanje prema svakoj namirnici. Nema razbacivanja, hrana je balansirana, jednostavna, ali je složeno usvojiti tu vještinu spremanja. Način kako režu šnite, s kojom preciznošću to dovode do razine umjetnosti… Japanci vam o crvenom luku mogu pričati sat vremena. Za njih, istina je na tanjuru, a slično se razmišlja i na Mediteranu“, kaže Pantalone, hvaleći svog chefa Sašu Pribičevića.

Glavni chef „Matsunokija“ zadovoljan je „Michelinovim tanjurom“.

„To je veliko priznanje, ušli smo u ‘ligu prvaka’ i sad se borimo za zvjezdicu“, našalio se Pribičević, iza kojega je bogata poslovna karijera. Tko jednom zavoli japansku kuhinju, stalno joj se vraća, kaže.

„To je poseban pristup, životna filozofija, jednostavnost, minimalizam i perfekcionizam, od vrta do tanjura. Nije to samo sve sirovo, kako ljudi znaju misliti, riječ je o preciznom spoju sirove i termički obrađene hrane. Kako spajamo Japan i Mediteran? Predobro, znate li što sve dobivamo iz Jadrana, kakvu ribu, lignje, školjke, pa upotpunimo njihovim začinima! Savršeno. Fenomenalnu hrvatsku tunu da i ne spominjem. Japanci, inače, nemaju prevelike deserte, a mi imamo hrpu voća, tu tek mašti dajemo na volju. Naša karta se mijenja sezonski, evo, sad nam dolaze kruška, šljiva, kesten, bundeva… Ljepota na tanjuru“, poručuje chef Pribičević.

Komentiraj