Vjetar u kosi, sol u obrvama, široki osmijeh i super spiza, to je Gloria Lindeman, kuharica-hostesa na brodovima, mahom jedrilicama, koje opušteno klize jadranskom pučinom. Trenutno je u Austriji, u istočnom Tirolu, gdje radi kao veganska kuharica u ‘yoga ski retreatu’. „Pozvali su me, bila je jedna dobra preporuka, a tko me preporučio ostaje misterija“, smije se Gloria, dok nam veza sasvim lijepo šteka. „Evo me na 1800 metara visine, Kals am Grossglockner, podnožje najvišeg vrha u Austriji. Pripadamo selu Burg, iako smo bliži selu Tauer“, opisuje poželjnu alpsku destinaciju koju, kako stvari stoje, ne ometa ni internetski signal. Ondje je do sredine travnja, kaže, pa će na Jadran.

Gloria je već šest godina na brodovima, jedrilicama i katamaranima. Prvu godinu radila je kao hostesa na većem brodu, to je uključivalo posluživanje i čišćenje soba, da bi ubrzo shvatila da želi kuhati.

„Još u studentsko doba, kad sam došla u Zagreb, počela sam se zanimati za hranu. Hranila sam se u menzi i to mi nije baš bilo fino, pa sam počela sama istraživati, završila sam tečajeve iz makrobiotike. Istraživala sam dublje priču o hrani, to je čitava filozofija, od načina pripreme do ideje što nama ta hrana daje. Bilo je to u mojim ranim dvadesetima“, kaže Gloria.

Na zagrebačkom Filozofskom fakultetu završila je španjolski jezik i komparativnu književnost, a kuhinja ju je, kaže, oduvijek zanimala, tako da je još kao studentica konobarila po restoranima. Kada se prvu sezonu kao hostesa okušala na brodu, još uvijek nemajući dovoljno samopouzdanja da nekome spravlja jela, navirivala je u brodsku kuhinju, stidljivo se raspitujući kako uopće izgleda brodska gastro priča.

„Ohrabrila sam se prije šest godina i poslala valjda tisuću životopisa. Te sezone sam na velikom brodu radila kao kuharica-hostesa, da bih zadnja tri tjedna, zbog potrebe posla, uskočila na mjesto kuharice. Brod je bio velik, za 12 ljudi, dobro je prošlo, ali sam tada shvatila nešto jako važno: ne leži mi da budem samo kuharica, bez kontakta s gostima. A posao je tako organiziran na većim brodovima, posebno je kuhar, posebno hostesa. Veliki brodovi imaju velike posade i kuhar je isključivo samo u kuhinji. Ja sam uočila da želim kuhati i imati kontakt s gostima, da sjednemo, popričamo, odigramo partiju karata… Živim za trenutke u kojima osjećam da sam dio nečeg velikog, eto, zato kuham i plovim“, opisuje Gloria.

Svoju poslovnu priču usmjerila je na jedrilice i katamarane za osam do deset ljudi i krenula je njezina kreativna, kulinarska avantura. Radi se, kaže, cijelu turističku sezonu, bez slobodnog dana. Riječ je o pomalo neobičnom, izazovnom poslu.

„Ako si slobodnjak kao ja, najčešće spavaš u takozvanim ‘grobovima’. Tako zovemo one kabine ispod palube, na vrhu je prozor kroz kojeg uskočiš u taj ‘grob’ i legneš. Ponekad se spava u kuhinji, ponekad osoblje ima svoju kabinu“, opisuje Gloria.

Gloria Lindeman godinama radi kao kuharica-hostesa na jedrilicama, kreativno istražujući jednostavna ukusna jela. Photo: Jelena Vojinović

Treba poznavati mjesta za dobru nabavu

Dobro osoblje vodi priču i o tome ponajviše ovisi kako će gostima izgledati tjedan na Jadranu.

„Ukrcam se u marini u Splitu, Rogoznici ili Slanom. Od toga ovisi na koji način nabavljam hranu. Imam takozvanu ‘preference’ listu, to je upitnik kojeg gosti ranije ispune. Jave mi što vole, meso, ribu, povrće, rižoto, težu ili lakšu hranu. Pitam ih što vole od pića, slave li nešto u toku tjedna na moru, kakav rođendan ili godišnjicu, tako da organiziram tortu i slično. Listu dobijem ranije i osmislim tjedni menu kojeg im pošaljem. Oni mogu učiniti određene korekcije, umjesto tune, uzet će losos, ili netko ne voli češnjak ili škampe i ja završno oblikujem menu“, tumači Gloria.

Ako kreće iz Splita, ondje napravi veću nabavu jer je na raspolaganju bolja ponuda namirnica, posebice ako će naredna tri dana istraživati divlje uvale. Gloria sad već dobro pozna većinu trgovina i pazara Srednjeg i Južnog Jadrana.

„Na Visu i u Komiži uvijek pronađem super voće i povrće, znam gdje ću naći domaća svježa jaja. U Visu, u luci, također imam kontakt s mladim parom s ribarnice, nazovem i pitam što imaju. Vis ima najbolje kroasane u pekari Permo, a u Komiži volim peciva i kolače iz slastičarne Cukar. U Korčuli je Arula, stari birc, koji radi najbolje štrudle. Korčulanski pazar također ima finog domaćeg povrća. Hvar isto tako, pronađem odlične namirnice. Točno, Hvar je skup, Šolta je iznenađujuće skupa, a Palmižana najskuplja“ opisuje Gloria naše ‘škoje’.

Tura uglavnom kreće iz Splita prema jugu, najčešće uključuje Brač, Hvar, Šoltu, Vis, Korčulu, neki se spuste do Lastova i Mljeta. Veći dio njih želi obići što više destinacija u kratkom roku, a jedan se otok, zapravo, može otkrivati danima, pa je šteta što gosti jurcaju, smatra Gloria.

Personalizirani odnos s gostima

Ivana i Paško Kovačić iz Splita već deset godina vode agenciju Fair Winds. Za sebe će reći da su obiteljska tvrtka koja radi s vlastitim plovilima: imaju jedan katamaran i četiri jedrilice, od tri do šest kabina.

„Gradimo personalizirani odnos s gostima, s Glorijom surađujemo već pet godina. Osim što odlično govori engleski i španjolski, odlična je kuharica, otvorena je i sve radi s ljubavlju i zato nam je uvijek prvi izbor. Gosti to prepoznaju i jako su zadovoljni“, kaže Ivana Kovačić, vlasnica agencije.

Kuharica-hostesa, nastavlja Ivana, zahtjevan je posao i nije za svakoga.

„Ljudi se zalete, pomisle kako za par mjeseci mogu zaraditi godišnju plaću, a onda se sretnu s prirodom tog posla. Cijeli dan si gostima na raspolaganju, mali je prostor, moraš zatomiti svoj ego i prihvatiti izostanak intime“, kaže Ivana. „Treba procijeniti kolika je prisnost s gostom i gdje se povlači distanca i to mnogima ne ide od ruke, a Gloriji je to prirodno“, zadovoljna je vlasnica agencije. Budući da su u Splitu, njihovi gosti mahom obilaze potez od Kornata do Dubrovnika, toliko, naime, stignu obići u jedan ili dva tjedna.

„Nadolazeća sezona mogla bi biti odlična, Jadran je dobar za kraće ture od tjedan dana, jer su male distance među otocima i nema preopasnih vremenskih uvjeta. Već sada je dosta rezervacija“, zadovoljni su u agenciji.

Dobro raspoloženje gostiju uvelike ovisi o dobroj hrani, zato je posao kuharice-hostese izuzetno važan. Drugačije je na moru, u užem prostoru kojeg omeđuje modra pučina.

„Kuhinja jedrilice je mala i, jasno, moraš biti dobro organiziran i praktičan. Spravljaš kraća jela, ne petljaš puno, jer tu je plovidba, tu su valovi, a posebno si nagnut ako brod ide na jedra, tada nema kuhanja“, smije se Gloria.

Baš zato, kaže, voli talijanski stil kuhinje – jednostavno, brzo, a jako fino.

„Što spremam? Pa evo, to može biti tjestenina sa sušenim rajčicama i kokosovim uljem, rižoto s pršutom i rikolom, pileća ili tuna salata, s time da piletinu ili tunu prethodno ispržim. Važno mi je da su dobre namirnice, da je jelo sočno. Ribu mi filetiraju u ribarnici, grillam je na tavi, uz povrće. Ili napravim tuna steak. Puno je kuhanog povrća, velike osvježavajuće sezonske salate uz cherry rajčice, masline, ljubičasti luk, češnjak, krutone, sve što je izdašno i osvježavajuće za ljeto“, kaže Gloria.

Primjer jela spravljenih na jedrilici. Photo: Privatan album

Skupi restorani

Ako prvi put posjećuju Jadran, gosti su uglavnom oduševljeni destinacijama. Znaju se, doduše, požaliti da su restorani skupi.

„Da, česta je kritika da su restorani skupi, tvrde da su znatno skuplji od Grčke ili ostatka Mediterana. Ali, Jadran im je predivan, valjda imamo najveću charter flotu na svijetu. Ono što ‘stare’ goste brine je sve manje osame, žao im je što više nema neotkrivenih vala, što su restorani krcati i moraju se rezervirati, popularnost destinacije donosi i taj aspekt prekrcanosti“, kaže Gloria.

Najčešće, gosti na jedrilici imaju doručak i ručak, a večeraju negdje vani u restoranu.

„Postoje izuzeci, ako smo u nekoj divljoj vali, onda ponekad iznimno spravim tri obroka ili zarotiram, umjesto ručka skuham večeru. Uglavnom izbjegavam kuhati tri obroka dnevno, to se ne stigne uz nabavu i čišćenje broda“, kaže.

Nautička sezona traje od početka svibnja do konca listopada, ona radi srpanj, kolovoz i rujan, te po pozivu.

„To je dobro plaćen posao, ali naravno, ima svoju cijenu i to s razlogom. Nemaš svoju intimu, odvojen si od prijatelja i obitelji, od nula do 24 si na raspolaganju gostima. Evo, pet ujutro, čovjeku pozlilo nasred mora, voziš ga na trajekt… I niz sličnih situacija. Imam slobodno vrijeme kad odu na večeru, ali i tada moram očistiti kuhinju i dnevne prostorije, ima posla“, opisuje Gloria.

Primjer jela spravljenih na jedrilici. Photo: Privatan album

Jutra na moru

Lijepe strane donosi more, ona jutra kada je brod još u sjeni, a na drugoj strani vale pojavilo se sunce.

„Najdivnija jutra su na Šćedru, na južnim valama, kad je bonaca. Budim se prije šest ujutro, bacim se u more, plivam, izađem na osunčani dio vale, upijam one predivne mirise, tirkizne boje, onaj mir. Onda se vratim i pripremim im doručak, smothie, kava, sokovi, voće, friški kroasani, jaja na sto načina, omlet punjen rikulom, rajčicom, paški sir, fini začini. Napravim ponekad zobenu kašicu sa svježim voćem, koristim tahini, sezamov putar, kikiriki maslac, datulje… Uživaju, dobivam komplimente, što govori da je u restoranima ograničena ponuda, da se mahom nudi konfekcija. To ne znači da sam ja iznimno dobro kuharica, to samo govori o mojoj mašti. Gosti dobiju nešto inovativno, a da nije neka visoka klasa, nego je prilagođeno i to im fali, zato i komplimentiraju“, kaže Gloria.

Gosti se potom kupaju, ubrzo im zamiriše ručak, možda fino pržena riba nekog lokalnog ribara uz sočnu salatu, cvrčci pjevaju i oni ne skrivaju koliko uživaju, opisuje Gloria.

Za vruće ljetne dane i male brodske kuhinje potrebna je maštovita kuhinja koja nije komplicirana, a opet, da nije neka brza hrana. Ponekad, kada je raspoložena, uz talijansku kuhinju, Gloria posegne za sjevernim jelima.

„Ponekad im spremim jelo koje dolazi iz mojih krajeva, a to je mađarski gulaš, po receptu moje mame, od teletine ili junetine. To se kuha satima, u njemu je hrpa luka, češnjaka, i mljevene paprike, kopra. Meso se dugo kuha dok se ne raspadne i to serviram uz krumpir, palentu ili njoke i salate. Gosti sa sjevera to jako vole, Finci, Islanđani. Moj gulaš bude malo chilly, stavim i crnog vina. Na to se odlučim ponekad, kada nas na moru dočekaju hladniji dani, a vidim da ekipa voli dobro jesti. Kada imamo dva dana s vjetrom i kišom, e to su savršeni dani za mađarski gulaš, strašno diže raspoloženje“, smije se Gloria.

Ona je, inače, iz Subotice, njezina majka je Mađarica rođena u Subotici i dok plovi južnim morem, Gloria je zna nazvati za neke recepte, trikove, detalje.

„Ja nisam vidjela blitvu prije nego što sam došla u Zagreb, a bogme niti palentu, to se kod nas toliko ne jede, više koristimo  pšenični griz. Do dolaska u Zagreb, a potom u Dalmaciju, nisam, primjerice, jela bob, domaći limun, niti morsku ribu, to sam sve otkrila studirajući u Zagrebu. Mediteran mi se odmah kulinarski svidio“, kaže Gloria.

Kad se razviju jedra i nagne se brod, nema kuhanja. Photo: Privatan album

Zadovoljni Amerikanci

U kuhanju ne komplicira, koristi osnovne začine, svježe začinske biljke, dobro maslinovo ulje. Ponekad će, kaže, dodati kumin, kurkumu, đumbir, ovisi o jelu. Za kuhanje na jedrilici jako je važna dobra priprema, jednom kad sve natovariš na brod, onda posao klizi. Ljudima, kaže, nije teško ugoditi, ali trebaš voljeti taj posao.

„Najviše radim s Amerikancima, oni su jednostavni, sve im je lijepo. Mene veseli otkrivati što ljude veseli. Ako im više odgovara sirova hrana, onda ja to u hodu prilagodim. Potrudim se složiti veseli menu za djecu, znam što će klince razveseliti. Volim kuhati za ljude i volim nasmiješena lica, da im je kao doma. Želim da osjete da je to pripremljeno s ljubavlju, bilo da je jednostavno pripremljena salata ili taj gulaš koji kuham satima. Osobno sam loša na društvenim mrežama, ali čujem da me ljudi preporučuju, brzo sam ‘rasprodana’“, iskreno će Gloria.

Svima koji žele ovakvo poslovno i životno iskustvo Gloria bi dala savjet da moraju biti prilagodljivi i moraju biti društveni, voljeti ljude.

„U protivnom, jako će se mučiti, jer ovo nije uobičajen posao poslije kojega ti ideš doma. Moraš znati ‘multitaskati’, moraš znati s ljudima, prepoznati što im treba. Istovremeno, dobro je znati i postaviti granice. Ti jesi domaćin, ali ponekad, srećom pa je to rijetko, neki gosti pogrešno protumače ulogu hostese, misleći da im treba biti na usluzi kao mama ili dadilja, što nije točno, opisuje GLoria.

Ako ne paze na brodski inventar, kaže, ljubazno će ih opomenuti.

„Uglavnom su gosti super. To su ljudi koji vole more. Dođu sretni, odu još sretniji. Tijekom šest godina imala sam samo dva neugodna tjedna, kada su gosti bili neljubazni prema nama osoblju. Tada si hladno profesionalan. A ja više volim biti ta koja jesam – sretna skupa s njima“, nasmijala se Gloria koju uskoro čekaju novi valovi najljepšeg Jadrana.