Novi meni chefa Bregeša, ostao je vjeran svojoj misiji

Nešto više od godinu dana, u restoranu „Baltazar 2.0“, smještenom na zagrebačkoj Novoj Vesi, glavnu kuhaču drži chef Matija Bregeš kojeg pamtimo po osvojenoj Michelinovoj zvjezdici. Naime, prije dvije godine upravo ju je njegova domišljatost i perfekcija u pripremanju jela s domaćin namirnicama ali na drukčiji način, dovela u restoran Boškinac, istoimenog hotela i vinarije na otoku Pagu.

Chef Bregeš je dolaskom u zagrebački restoran „Baltazar 2.0“ i dalje ostao vjeran svojoj misiji: koristiti domaće namirnice iz provjerenog uzgoja, koje su itekako kvalitetne, gostima pripremati autohtona jela na koja moramo biti ponosni, ali pripremljena kombinacijom modernih i klasičnih načina izrade. Jela koja će svakog gosta iznenaditi i pružiti mu potpuno drukčiji doživljaj.

„Premda zbog tehničke zahtjevnosti i elaboriranih prezentacija fine dining koncept može djelovati vrlo komplicirano, stvar je zapravo vrlo jednostavna: želim tradicionalnim hrvatskim jelima dati novu dimenziju te ih tako približiti nekim novim generacijama hedonista. Jelovnik ćemo osvježavati ovisno o sezonskoj dostupnosti namirnica, no cilj će, kako u „Baltazaru“, tako i u „Baltazaru 2.0“, ostati isti: stvarati jela koja će svakom gostu pružiti gastronomsko iskustvo te koja će pridonijeti stvaranju nacionalne kuhinje kakvu Hrvatska kao jedna od vodećih europskih turističkih destinacija odavno zaslužuje” rekao chef Bregeš na nedavnom predstavljanju novog, jesensko-zimskog menija.

Već u „pozdravu iz kuhinje“ (amuse-bouche) daje se naslutiti da će cijeli meni biti prožet domaćim sastojcima koje chef Bregeš nabavlja iz Rečice Kriške mjestašca kraj Ivanić Grada. „Zaseka od odojka, krema od hrena i jabuke i gel od orahovca“ (u ljuskama oraha), „Okusi Dolca“ s kremom od domaćeg limuna i peluda iz košnica domaćih pčela… iznenađenja prožeta mješavinom poznatih okusa u novom ruhu.

Od predjela izdvajamo „Grincek“ (grincajg – mješavina povrća koja se koristi kod priprema – uglavnom juha) u kojem je povrće posluženo u zdjeli te se zalijeva bogatom povrtnom juhom. U poklopcu se zdjele nalazi panna cotta od celera s mousseom od kelja koja je zamišljena kao osvježenje nakon uživanja u juhi. Iznenađenja u prezentaciji jela i mješavini tehnika priprema, poznati okusi u drukčijim teksturama, miris i aroma domaćeg na nov način.

Jesen, a pogotovo zimu nemoguće je zamisliti bez sarme, a chef Bregeš je odao počast omiljenom jelu vlastitom fine dining interpretacijom: na sredini tanjura rolada od mljevenog mesa junetine i teletine prelivena je umakom od sarme i kiselog kupusa, a da doživljaj bude potpun, na vrhu mesne rolade nalazi se hrskavi list kiselog zelja.

Kad zahladi, pogotovo u dane kad se bliže blagdani, sve više se priprema pečena patka, a „Patka i mlinci“ chefa Bregeša opet su pripremljeni drukčijim tehnikama, poznatih su okusa „upakiranih“ u nov izgled. Dimljena pačja prsa marinirao je chef Bregeš u jabuci, hrskavi su mlinci složeni i posluženi poput kriške slojevitog slanog kolača uz ukiseljenu mrkvu koja izgleda kao da je netom ubrana iz vrta ali… punjena je mousseom od pačjih jetrica. Da doživljaj bude potpun, a tradicija zadovoljena, u zasebnoj zdjelici poslužuju se cikle – izdubljene unutrašnjosti koja, kad se podigne poklopčić (gornji dio cikle) kriju ovo korjenasto povrće u tri varijacije odnosno teksture.

Od glavnih se jela mora očistiti nepce, pa na stol stiže preddesert – Smrznuti sok fermentiranih cvjetova kadulje, jabuka i krastavac te pjena od gina, a potom se može uživati u desertima iz novog menija – „Mandarina i buča“ – u obliku cvijeta spojeni panna cotta od karamelizirane buče, krema od mandarine a sve, iz bočice u kojima se inače čuvaju parfemi, poprskano maglicom od mandarine.   Neobičan, poseban i vrlo osvježavajuć je i desert „Petit four“, odnosno žele od bagremovog soka, chutney od kruške i đumbira, a gost ga sam pomiješa s mousseom od dunje posluženom u velikoj žlici.

Uživanja u hrani nema bez dobrih vina, a za savršeno uparivanje u restoranu „Baltazar 2.0“ brine se jedan od najboljih hrvatskih sommeliera Goran Petrić koji je vinsku kartu restorana sastavio s ključnim hrvatskim sortama, uz potporu vrijednih stranih etiketa.

Komentiraj