Kulinarski čarobnjaci koji su Lošinj stavili na Michelinovu kartu

Otkrivamo kako su spoj japanske filozofije i Mediterana s jedne strane koje je savršeno isprepleo poznati hrvatski kuhar Saša Pribičević, a s druge kulinarsko vizionarstvo austrijskog chefa Michaela Gollenza donijeli hotelima Bellevue i Alhambra u Malom Lošinju najvažnija svjetska kulinarska priznanja

Boutique hotel Alhambra u Malom Lošinju, odnosno njihov restoran Alfred Keller, nedavno je dobio Michelinovu zvjezdicu, prestižnu gastro nagradu koja se dodjeljuje restoranima vrhunske kvalitete.

Susjedni hotel Bellevue iz iste grupacije i njihov restoran Matsunoki dobio je pak priznanje Michelinov tanjur i veliku nagradu za vinsku listu u restoranu koju daje poznati američki časopis Wine Spectator.

U veljači ove godine u restoran Alfred Keller stigao je 26-godišnji ambiciozni chef Michael Gollenz. Mladog Austrijanca, koji je zadnjih pet godina proveo u Zurichu, gdje je učio od chefa Stefana Heilemanna, privukla je ponuda s otoka Lošinja. Nazvao ga je, naime, chef Christian Kuchler i predložio zanimljiv projekt – „dođi i postani chef à la carte restorana u Malom Lošinju, u hotelu s pet zvjezdica“. Bio je, kaže, u finalu švicarskog kulinarskog showa „Golden Chef“, čiji pobjednici idu na Bocuse d’Or, najprestižnije svjetsko kulinarsko natjecanje i morao je donijeti odluku. Ili show, ili da iz Hrvatske lovi Michelinove zvjezdice. Odluka je pala na Hrvatsku, prevagnula je kvaliteta lokalnih namirnica, mirisi i okusi otoka, ne taji mladi chef. Osjećao je, napominje, da će ovo biti jedna velika avantura, ali zvjezdici se nije nadao, barem ne u prvoj sezoni.

Za dobiti Michelinovu zvjezdicu, kaže, čovjek mora uporno vježbati, savršeno kuhati svaki dan, razvijati okuse i poznavati kvalitetu namirnica. Svoj posao voli usporediti s umjetnošću na tanjuru, umjetnošću koja mora zadovoljiti okusom, izgledom i sadržajem. Njegova jela baziraju se na francuskoj kuhinji, pri čemu uključuje sve lokalno mediteransko, začinsko i morsko bilje.

Restoran Matsunoki u hotelu Bellevue u Malom Lošinju dobio je priznanje Michelinov tanjur i veliku nagradu za vinsku listu u restoranu koju daje poznati američki časopis Wine Spectator. FOTO: Promo

Meni od četiri slijeda

Michael je pripremio meni od četiri slijeda. Za hladno predjelo pripremio je škampe u tajlandskom umaku, s krastavcem, paprikom, čilijem i mentom. Drugi slijed predstavio je grdobinu s mrkvom i domaćim limunom s Malog Lošinja. Treći slijed, glavno jelo je creska janjetina, sardinijska fregola s peršinom u pjeni od parmezana. Za desert pripremio je brownie s trešnjom i sjemenkama tonke.

Dok pincetom ukrašava jela, jedno razdoblje proveo je na Tajlandu, priča nam. Ondje je, kaže, naučio puno o kvalitetnom „street foodu“ i sve o aromama.

Hrana, kao što je poznato, nema granica. Što veliki, svjetski, nagrađivani chefovi vole sebi spremiti, pitali smo Michaela.

„Volim jednostavnost“, nasmijao se. „Volim jesti za velikim stolom za kojem sjedi dobro raspoloženo društvo, s velikim loncem u kojem je tjestenina, rižoto, možda gulaš ili salata od hobotnice. Sve jednostavno, a sve savršeno pripremljeno, to volim. Sviđa mi se i buzara“, otkrio je Michael, poručivši da je pun snage, ideja i novih vizija.

Chef Saša Pribičević donio je restoranu Matsunoki Michelinov tanjur koji ukazuje da su na putu prema prvoj zvjezdici, ali restoran je dobio i nagradu za vinsku kartu. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Matsunoki je odnedavno fuzijski restoran, što znači da nudi tradicionalnu japansku kuhinju u kombinaciji s mediteranskom kuhinjom. Ondje je chef Saša Pribičević iza kojega je višegodišnje iskustvo rada u najboljim hrvatskim restoranima s azijskom tematikom.

Dva lijepa priznanja dobio je Matsunoki: Michelinov tanjur koji ukazuje da su na putu prema prvoj zvjezdici i nagradu za vinsku kartu. Naime, voditelj restorana i glavni sommelier Filip Veselovac dobio je priznanje poznatog američkog časopisa Wine Spectator: Best of Award of Excellence, označeno s dvije vinske čaše.

Matsunokijev vinski izbor ima 475 etiketa i 2230 butelja. Orijentirali su se na pjenušce i prirodna vina iz biodinamičkog i organskog uzgoja, strogo ručna berba. Uz tradicionalne hrvatske sorte i vinorodna područja, rukatac, pošip, grk, graševina, vinska karta uključuje i organske, biodinamičke i veganske proizvođače vina iz cijelog svijeta, Italije, Engleske, Njemačke, a tu je i Čile, Argentina i SAD.

Filip potvrđuje da imaju odličnu vinsku kartu. „Možete imati tisuću vina u ponudi, ali ako nije dobro posloženo, ne vrijedi“, pojašnjava.

U restoranu nude i vino na čaše, pri čemu koriste napravu Coravin za točenje vina bez vađenja čepa. Šupljom iglom se probija pluto i folija pa se vino toči iz zatvorene boce. Pluto se potom prirodno zatvara, a u bocu umjesto zraka ulazi interni plin argon, pa vino nije izloženo oksidaciji.

Škampi u tajlandskom umaku, s krastavcem, paprikom, čilijem i mentom (lijevo) i grdobina s mrkvom i domaćim limunom s Malog Lošinja (desno). FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Na taj način gosti mogu probati više različitih vina. Nude top vina poput Sassicaia ili Castillo Ygay iz Rioje koje je proglašeno najboljom Gran Reservom prošle godine.

Sjajno su, napominju, spojili Japan i Mediteran. Japanska filozofija ima poštovanje prema svakoj namirnici. Nema razbacivanja, hrana je balansirana, jednostavna, ali je složeno usvojiti tu vještinu spremanja. Za njih, istina je na tanjuru, kažu u Matsunokiju. Glavni chef Saša Pribičević zadovoljan je Michelinovim priznanjem. Tko jednom zavoli japansku kuhinju, stalno joj se vraća, kaže. „To je životna filozofija, minimalizam i perfekcionizam, od vrta do tanjura. Riječ je o preciznom spoju sirove i termički obrađene hrane. Iz Jadrana dobivamo odličnu ribu, lignje, školjke, pa upotpunimo njihovim začinima. Savršeno“, kaže glavni chef Matsunokija.

Za predjelo složio je tartar od jadranskih kozica u rolici od tikvice i daikona, s umakom od dinje, manga i čilija.

Za glavno jelo pripremio je file brancina kuhanog na pari u posudi od bambusa, serviranog na listu banane. Dodao je malo arome, lišće limete i domaće maslinovo ulje.

Glavnom jelu prilog je chips od brancinove kože, hrskave hijiki alge, humus od edamamea, kuhana brokula, gel od soja umaka i umak na bazi dashija od brancina, salikornija i jestivo cvijeće.

Austrijski chef Michael Gollenz restoranu Alfred Keller u boutique hotelu Alhambra u Malom Lošinju donio je Michelinovu zvjezdicu. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Japanci, kaže chef Pribičević, nemaju bogate deserte, tu je sjajna fuzija s našim voćem, poput varijacija s bobičastim voćem, borovnicom, jagodom, malinom, kupinom. Za desert je složio ganache od bijele čokolade i krem sira, hrskavac od badema i čokolade s umakom od jagode.

Karta se, naglašava, mijenja sezonski i zato je kod njega kratka, kako bi sve bilo sezonsko i svježe. Pritom Saša posebno voli napomenuti da je kvaliteta namirnica presudna. Koristi, primjerice, domaće maslinovo ulje, domaće škampe i kozice, čokoladu Valrhona ili, pak, najbolje od uvoza.

Komentiraj