KUHAR IZ PODSLJEMENSKE ZONE: Stručnjak za europske fondove strast prema kuhanju pretvara u konzultantski biznis

Nakon što je prije nekoliko godina osvojio drugo mjesto u ‘Masterchefu’ Nove TV, pravnik s magisterijem iz ljudskih prava i stručnjak za fondove EU-a Ante Martić stvorio je paralelnu karijeru i počeo dodatno zarađivati osmišljavanjem menija i organiziranjem rada restorana

Ante Martić, porijeklom Riječanin i pravnik s magisterijem iz ljudskih prava, danas profesionalno radi na povlačenju novca iz europskih fondova, a okušao se i u kulinarstvu i gastronomiji. Bio je među 30 prestižnih studenata iz regije jugoistočne Europe u Sarajevu i Bolonji, koje je stipendirala Europska komisija, a predavači na magisteriju bili su mu vrhunski profesori sa sveučilišta iz Beča, Bolonje, Londona, Venecije… Voditelji tog poslijediplomskog europskog programa iz ljudskih prava i demokracije bili su Stefano Bianchini, profesor povijesti i politike istočne Europe na najstarijem europskom sveučilištu u Bolonji, i Zdravko Grebo, sveučilišni profesor s Pravnog fakulteta u Sarajevu. Ante Martić bio je i finalist jednog od „Masterchefova“ na Novoj TV, a u finalu je izgubio od dizajnerice Ive Pehar. Danas se kao konzultant bavi i osmišljavanjem menija i organizacijom rada u kuhinjama restorana u Hrvatskoj. To mu je dodatni posao, ali i izdašan izvor prihoda.

Posjetili smo ga u poznatoj zagrebačkoj ulici Mlinovi, rezidencijalnom podsljemenskom zagrebačkom kvartu. Za ovu gastro-prezentaciju u Nacionalu opredijelio se za oblik serviranja hrane koji je porijeklom iz Španjolske, a imanentan je cijelom Mediteranu. Španjolci ga zovu tapas, Talijani antipasti, a Grci, Turci, Ciprani i Arapi mezze. Riječ je o puno malih zalogaja tipičnih za širu mediteransku regiju, koji se mogu konzumirati kao predjela, a kad ih je više, kao u ovom slučaju, mogu se doživjeti i kao puni obrok.

Ante Martić bavi se informiranjem i izobrazbom korisnika u pripremi i provedbi projekata iz europskih fondova, ali i konzultiranjem u gastronomiji. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Ocjenjivači na „Masterchefu“ Nove TV bili su mu pisac i novinar Radovan Marčić, autor brojnih kulinarskih putopisa, Dino Galvagno, poznati hrvatski chef, i Andrej Barbieri, pokojni hrvatski chef iz Lovrana, mjesta u kojem je Ante Martić odrastao. Andrej Barbieri bio mu je veliki uzor, u gastronomiji je poznat i njegov stariji brat Veljko Barbieri, a obojica su sinovi poznatog Vjesnikova novinara Frane Barbierija.

Pravdajući svoju „srebrnu medalju“ na „Masterchefu“, s obzirom na to da ga je u finalu pobijedila Iva Pehar, dizajnerica koja se profesionalno bavi uređenjem interijera, Martić je naglasio da u tome nije bilo diskriminacije jer ni ona nije bila profesionalna kuharica. Objasnio je što mu znači kuhanje i zašto se prijavio u emisiju o kuhanju: „Za mene kuhanje nije samo umijeće, nego neka vrsta umjetnosti, kao što je gastronomija element kulturnog identiteta svakog prostora. Nastupio sam u nekih dvadesetak epizoda ‘Masterchefa’. Dakle, bio sam u svim epizodama do zadnje, kada nas je ostalo samo dvoje. Prijavio sam se slučajno, a otkrio sam poziv za prijavu na internetu. U trenutku prijave poslovno mi je stanje bilo fluidno. Radio sam za jednu udrugu s fleksibilnim radnim vremenom pa mi se otvorila mogućnost sudjelovanja. Prijavio sam se iz vica, ništa ne očekujući, a kroz emisiju sam napredovao i došao do finala.“

‘Za mene kuhanje nije samo umijeće nego neka vrsta umjetnosti, kao što je, uostalom, i gastronomija element kulturnog identiteta svakoga prostora’

Martić je danas zaposlen u Nacionalnoj zakladi za razvoj civilnoga društva, čiji je osnivač hrvatska država. Riječ je o posredničkom tijelu druge razine u sustavu upravljanja i kontrole Europskog socijalnog fonda. Odjel koji vodi bavi se pružanjem podrške i informiranjem prijavitelja i korisnika projekata na pozivima i projektima u sklopu ESF-a.

Zaklada djeluje 17 godina kroz financijske potpore na nacionalnoj razini, ali aktivna je i u inozemstvu. Inicijalna djelatnost Zaklade bila je nacionalno financiranje civilnog društva, a danas ima i akreditaciju kao posredničko tijelo druge razine za Europski socijalni fond. Posrednička tijela prve razine su ministarstva i druga resorna tijela koja programiraju i osmišljavaju pozive i dostavu projektnih prijedloga te donose odluke o financiranju.


Gastroprezentacija tapasa, puno malih španjolskih zalogaja koji postaju puni obrok

Humus, tzatziki, pintxos, crudo od brancina

Počeo je s humusom i tzatzikijem. To su sjevernoafrički, bliskoistočni i grčki umaci koji se služe uz takozvani pita kruh, domaći plosnati kruh koji se priprema na tavi. Nakon toga je bilo nešto što u Baskiji zovu pintxos, fetica kruha na kojoj su različite garniture sastojaka. U ovom slučaju to su bili krema od graška i mente i dinstane kozice s češnjakom, bijelim vinom i artičokama. Kozice je na tavi sotirao. Poslije je na red došao „crudo od brancina“, sirova riba marinirana u limunovu i narančinom soku, maslinovom ulju, papru i soli, korijenu i listićima koromača.

Saša Zinaja/NFOTO

Tortilja i komiška pogača

U završnici, Martić je ponudio tortilju od krumpira – ili „tortilla de patatas“, kako je Španjolci zovu. To je obvezni sastojak svakog tapasa, a za razliku od palačinke od brašna, kako se tortilju uglavnom doživljava, u ovom slučaju tortilja je svojevrsni omlet koji se radi s lukom i krumpirom na tanke šnite. Španjolci je koriste kao podlogu za sendviče pa je pune šunkom, sirom, pečenom paprikom i sličnim namirnicama. U ovom slučaju punjena je pečenom zelenom paprikom i španjolskom salamom, a na kraju je na meniju bila i komiška pogača. To je tradicionalno jelo otoka Visa, a postoje dvije varijante. U Komiži se spravlja s rajčicom, a u gradu Visu bez rajčice. Otočani kažu da se to jelo pripremalo puno prije otkrivanja Amerike i rajčice te da je razlika između dvaju gradova iskonstruirana. Komiška pogača sastoji se od tijesta kao za kruh ili pizzu, luka, maslinova ulja, papra, rajčice i slanih inćuna ili srdela. „Zašto sam odabrao ovu višku pogaču? Porijeklo vučem i s otoka Visa. Moja je nona, majka moga oca, s otoka Visa i tamo oduvijek ljetujem u staroj kući svojih predaka“, otkrio je Martić.

Saša Zinaja/NFOTO

Tartare

„U ponudi je bio biftek od junećeg filea s tostiranim kruhom i maslacem. Nisu korišteni krastavci nego isključivo kapari, Worcestershire sos, ljutika – a ne luk, peršin, jaje, senf, ljuti umak. Drugim riječima, bio je to dobar hrvatski biftek domaće proizvodnje. U Hrvatskoj, i uopće u regiji, starije generacije ne podnose medium, rare ili takve kombinacije krvavog mesa kao standardnog pripremanja junetine. Obično traže da im se meso prepeče. Tartar se može napraviti i od janjetine, ali tada kao začini idu menta, limunova korica ili ukiseljeni limun. U posljednje vrijeme popularni su tartari od ribe (tuna, losos) i rakova (kozice, škampi). Poanta tartar bifteka nije u tome da se potpuno obrađuje kiselinom kao kod carpaccia od bijele ribe, ali sirovost se smanjuje djelovanjem kiselih agensa kao što su kapari ili jaki francuski senf Dijon“, objasnio je Ante Martić.

Saša Zinaja/NFOTO

Kefte, ćufte, polpete ili mesne okruglice

„Na kraju smo zakoračili u Maroko, sjevernu Afriku. Radili smo kefte; varijacija toga na Balkanu je ćufta ili polpeta, a u Hrvatskoj mesne okruglice, da prošaramo malo i kroz jezična područja“, rekao je Martić te objasnio da ih od hrvatskih okruglica razlikuje to što u njih idu cimet, kumin, korijander u prahu i slični začini koji se kod nas baš ne koriste, a koji mesu daju orijentalnu aromu i „kick“. Radio ih je s couscousom, pripravkom od pšenice koji ima granulaciju nešto krupniju od griza, a priprema se tako da se zalije vrućom vodom ili temeljcem. U ovom slučaju temeljac je bila goveđa juha, a couscous je bio začinjen suhim marelicama i grožđicama. Ta su jela, prema riječima Ante Martića, predstavljala presjek kroz klasike tapasa, mezze ili antipasta.

Saša Zinaja/NFOTO

Komentiraj