KUHANJE S PIVOM: Zanimljiv i jedinstven sastojak u kulinarskim kreacijama

Kuhanje s pivom je uobičajena praksa diljem Europe, osobito u Belgiji, gdje nosi naziv cuisine à la bière. Pivo se u Americi ‘proguralo’ u kuhinji uz bok vinu, a posljednjih desetljeća ‘sramežljivo’ se pojavljuje i u hrvatskim kuhinjama.

Pivo je zanimljiv i jedinstven sastojak u kulinarskim kreacijama jer osigurava jedinstvene arome i prikladno je u brojnim kombinacijama namirnica. Alkohol ima značajno nižu točku vrelišta od vode pa brzo isparava, a u jelu ostavlja karakteristične okuse i arome.

Pixabay

Splet okusa i aroma koje pivo može pružiti hrani raznolik je – od slatkih i orašastih aroma porijeklom od slada do gorkih i herbalnih nota porijeklom od hmelja, prenosi portal Vitamini.hr. Ono što je bitno je uravnotežiti okuse i odabrati prave kombinacije. Pivo se koristi u raznim kulinarskim tehnikama. Od mariniranja, deglaziranja, pečenja, pirjanja, poširanja… Gorčina hmelja daje plemenitu gorčinu jelu. Ječmeni slad, osnova proizvodnje piva dodaje slatkoću dok kvasac jelima dodaje lagani kvasni okus.

No, unatoč širokoj primjeni, pivo ne pristaje dobro uz sva jela jer se neki sastojci i namirnice ne slažu dobro s pivom. Važno je da okus i aroma piva okusom ne prevladaju i ‘utope’ okus ostalih sastojaka jela. Svijetla i tamna piva razlikuju se u okusu kao crno i bijelo vino pa je potrebno odabrati pravo pivo za određena jela.

Uz piletinu i morske plodove najčešće se koristi pšenično pivo, a za pripremu svinjetine, govedine ili janjetine gušća i slađa piva (ale) te jaka crna piva (porter i stout).

Pixabay

Znanstvenicima je najzanimljivija primjena piva kao marinade. Naime, čini se da sastojci piva štite od nastanka štetnih spojeva tijekom pečenja mesa na roštilju. Marinada pomaže upotpuniti okus, povećati sočnost i poboljšati teksturu pirjanog, prženog ili pečenog mesa i ribe.

Marinade su najlakši način upotrebe piva u kuhanju. Za razliku od vina, pivo ima manje kiselina zbog čega se meso može marinirati dulje u pivu nego u vinu. Neki profesionalni kuhari mariniraju govedinu u pivu čak nekoliko dana što odrescima omogućava lakše i brže karmeliziranje tijekom pečenja. Enzimi kvasca idealni su i za omekšavanje mesa, a istraživanja su pokazala i da smanjuju nastanak kancerogenih spojeva na mesu tijekom pečenja na roštilju.

Pixabay

Pivo je glavni sastojak pivskog tijesta, smjese slične onoj za palačinke, u koje se umaču namirnice poput ribe, gljiva i povrća pa se potom pohaju. Ova se smjesa sastoji od svijelog (lager) piva, brašna i vode. Pivo čini smjesu prozračnom te omogućuje brže i bolje dobivanje zlatnožute boje.

Pivo je odlična zamjena za vino ili temeljac, kad trebate tekućinu za redukciju. Najukusnije je u goveđem gulašu, a najčešći odabir su robustna piva poput Guinnessa. U laganijim gulašima s piletinom ili ribom koriste se i laganija, svijetla pšenična piva. Što se pivo duže kuha i više reducira to se njegov okus pojačava. Ako gulaš ima pregorak okus, pokušajte ga izbalansirati dodavanjem smeđeg šećera, meda ili par kapi limuna, kuhanu i usitnjenu mrkvu i začine poput ružmarina ili timijana.

 

Komentiraj