‘Kruh koji pjeva’: Najbolji baguetti zovu se ‘tradicija’

“Dobar baguette možete prepoznati po načinu na koji pjeva”, kaže francuski pekar Christian Vabret dok lagano stišće baguette, a kora proizvodi statičan, pucketajući zvuk – baguette pjeva.

Među francuskim pekarima čak postoji i izraz ‘kruh koji pjeva’ (‘Le pain qui chante’), a jedan je od zaštitnih znakova dobro pečenog baguettea. Za vrijeme trećeg lockdowna u travnju, Vabret je otvorio svoju čajanu (smještenu odmah pored pekarnice) kako bi pokazao razliku između dobrog i lošeg baguettea.

Uz titulu Meilleur Ouvrier de France, prestižnu nagradu koja se dodjeljuje najboljim obrtnicima u Francuskoj, Vabret je 1992. godine osnovao i Svjetski kup u pekarstvu, međunarodno pekarsko natjecanje koje se održava svake dvije godine u Parizu, a može se usporediti s Olimpijskim igrama pekarstva.

Kako je ispričao za CNN, najbolji baguetti zapravo se ne prodaju pod nazivom ‘baguette’, već ‘tradicija’ (izgovara se tra-di-syon) i skuplja je oko dvadesetak centi od klasičnih baguetta. ‘Tradicija’ mora biti izrađena u skladu sa striktnim skupom pravila utvrđenim vladinom uredbom 1993. godine.

Kako bi mogao nositi ime ‘tradicija’, kruh se mora napraviti samo od četiri sastojka – brašna, vode, soli i kvasca. Svi aditivi, konzervansi i nadomjesci, naime, strogo su zabranjeni. S druge strane, obični baguetti brzo su pečeni, često punjeni aditivima, ‘daleki rođaci’ tradicije, a inferiorni si i u okusu i kvaliteti.

“Ne možete varati s ovim kruhom. Na pekaru je da pronađe vlastitu metodu za stvaranje prekrasne tradicije”, izjavio je Djibril Bodian, dvostruki pobjednik prestižnog natjecanja u Parizu poznatog kao Grand Prix de la Baguette.

Pixabay

Dominique Anract, predsjednik Francuske federacije pekara i slastičarnica nada da će baguette biti upisan na UNESCO-v popis nematerijalne kulturne baštine za sljedeću godinu. Francusko Ministarstvo kulture u ožujku je objavilo da je Francuska odabrala baguette kao kandidata za popis.

Prema podacima istraživačke skupine koja prati navike i trendove potrošnje kruha u Francuskoj, prosječna dnevna stopa potrošnje kruha među odraslima pala je sa 143 g/dan 2003. na 103 g/dan 2016. godine.

Francuska broji oko 33.000 pekarnica diljem zemlje. No svake godine sve veći broj supereta – malih trgovina mješovitom robom koje otvaraju veliki lanci supermarketa – u kojima se prodaju industrijski proizvedeni baguetti. Sve to pridonosi zatvaranju 1000 pekarnica u obiteljskom vlasništvu, otkrio je Anract.

A baguette je vrlo važan za Francuze. Za malu djecu korica, krajak kruha – koji čak ima i svoje ime – le quignon – često je njihov prvi susret s krutom hranom. Za školarce, kupnja baguetta često će biti prva koju će sami obaviti. A pekare su, kaže Anract, pravo mjesto društvene povezanosti.

Komentiraj