Kako je kulinarsko umijeće brušeno u Londonu servirano na Kornatima

Nautičari i pustolovi koji dođu do Kornata imaju privilegiju kušati gastronomsku čaroliju u restoranima N20 koje je na otocima Piškera i Žut pokrenula 21-godišnja Monika Ninčević, chefica i slastičarka s diplomom prestižne londonske škole Le Cordon Bleu

Posljednjeg dana stvaranja Bog je poželio okruniti svoje djelo i stvorio je Kornate od suza, zvijezda i daha.“ Koliko je samo puta citirana slavna rečenica Georgea Bernarda Shawa, irskog književnika i nobelovca, u pokušaju da se opiše ta kornatska divlja ljepota. Kada je dvadesetih godina prošloga stoljeća posjetio ove prostore, irski pisac je dalmatinskom turizmu učinio veliku reklamu.

Kornati u oku pisca, nautičara, putnika, istraživača, pustolova, arheologa, vagabunda ili bonkulovića – isti su! Svi ostaju impresionirani! Čovjeka prolaze trnci i kao da gubi svoje moći dok promatra kameni labirint od osamdeset i devet otoka, otočića i hridi. Najljepši način obilaska Kornata je, dakako, krstareći brodom. Dok klizi kroz uske morske prolaze, posjetitelj se divi snazi i ljepoti strmaca okrenutih prema pučini. Ovdje more morem oblikuje od mora tvrde stijene: visoke su i do 80 metara, s nastavcima koji u more poniru i do 90 metara. Pritom svjetlost drsko prodire u nevjerojatne dubine; rijetka je to ljepota plavetnila.

Kontrast u koji gledamo izuzetno je zanimljiv, to silno bogatstvo mora i negostoljubivost i škrtost terena. Ova pustinja od makije, drače i kamena, kao neki drugi planet, nosi svoju ludu priču. Stoljećima je, naime, kornatska priča bila priča o ljepoti koja je opstajala u oskudnosti.

Menije u oba restorana Monika Ninčević sama je postavila i imaju sličnu bazu, samo što je Žut malo više orijentiran na riblji meni, a Piškera na mesna jela. FOTO: Simona Svalina i Boris Zubčić za N20

Čovjeka je, čini se, oduvijek privlačio ovaj goli arhipelag. Više od dvije i pol tisuće sunčanih sati godišnje, ugodne temperature mora i zraka, bogato podmorje i prirodna konfiguracija uvala koje daju sklonište od oluja, sve to privlačilo je ribare. Još su stari Rimljani ondje gradili rustikalne vile, potom je otočjem vladala Venecija. Izgradila je malo naselje: kuće, magazine, naravno, i kaštel za svoje poreznike, a novcem ribara i crkvicu samo za ribare, jedinu takvu na Jadranu. Čitav se kornatski akvatorij u to doba naziva Peschiera di Sale i Peschiera di Zara, pa je spomenuto naselje dobilo ime Peschiera (od talijanske riječi za ribnjak), što je ubrzo kroatizirano u Piškera. U srednjem vijeku vlasnici Kornata bili su plemići iz Zadra. Zadarska komuna potom je otoke davala u zakup svojim bogatim građanima, a oni dalje u podzakupe kolonima, najčešće stanovnicima mjesta Sali na Dugom Otoku. Uskoro dolaze novi koloni, Murterani. U potrazi za životnim prostorom stigli su u 17. stoljeću sa svojim stadima na kornatski pašnjak. Pravo na ribolov, međutim, zadržali su saljski ribari, dok su Murterani, ili kako se oni nazivaju Murterini, redom pastiri i težaci, stoljećima iz ribolova bili potpuno isključeni. Murterski pastiri uskoro su postali Kornatari, svojevrsni stanovnici otoka kojima je domicilna kuća na drugoj lokaciji, a njihova osnovna djelatnost bila je uzgoj ovaca. Posjede su omeđivali suhozidima koje su zvali „zidima od mora do mora“, kamena sjajna kao čisto srebro, visokima toliko da ovce ne mogu preskočiti k susjedu. Stoga su Kornati danas premreženi bajkovitom kolajnom od 320 kilometara suhozida. Priroda je tu samoj sebi dovoljna, nije puno marila za to da ljude ugosti i učini im život lagodnim. U taj modri, bogati akvatorij, čist da čišći ne može biti, rado navrati dobri dupin, podmorje obiluje ribom, rakovima, školjkama i koraljima. Zbog iznimne ljepote arhipelag je 1980. godine proglašen nacionalnim parkom. Tri godine kasnije Veljko Barbieri, vizionar i tvorac lanca ACI marina, gradi marine na Žutu i Piškeri, čime na velika vrata uvodi nautički turizam.

Na Piškeru i Žut dolaze ljudi koji vole prirodu i avanturu, ne rade paniku ako se digne more, veliki su zaljubljenici u modre dubine, uživaju ploviti i jesti u divljini. FOTO: Simona Svalina i Boris Zubčić za N20 i Saša Zinaja/Nfoto

Ljepoti krajolika, međutim, nitko se ne može diviti na prazan želudac, pa je marina ubrzo dobila restoran, koji je prošle godine preuzela i preuredila 21-godišnja Monika Ninčević.

Nazvala ga je „N20 Restaurant and Bar“. Kada je, kaže, razmišljala o imenu restorana, htjela je nešto što će imati neko značenje.

„Kažu da sam mlada krenula u biznis, s 20 godina. Eto, zato ‘N20’. Svidjelo mi se ime. Ima neki nautički đir u sebi“, nasmijala se Monika. Ona je vlasnica, chefica i slastičarka u kuhinji svog restorana. Kulinarstvo i slastičarstvo učila je u Londonu, u poznatoj školi Le Cordon Bleu, gdje se usavršila i za kulinarskog menadžera. Ove je godine u osmom mjesecu otvorila je i restoran na otoku Žutu, na ulazu u Kornate, koji se također zove „N20 Restaurant and Bar“.

„Oba restorana nose isto ime, jedan na Piškeri, drugi na Žutu, jer stvaramo brend. Želimo postati prepoznatljivo i omiljeno gastro-odredište nautičara i zaljubljenika u more“, kaže Monika.

More, brod, dobra spiza, pustolovina, ukratko bi se mogla opisati Piškera kao atraktivna destinacija. Različiti profili ljudi posjećuju taj najjužniji kornatski otok. Do njega nema redovne brodske linije, nema pruge, gosti mogu doći samo u privatnom aranžmanu, to jest privatnim jahtama ili unajmljujući charter plovilo ili taxi-brod iz Pakoštana ili Murtera.

S velike terase restorana na Žutu puca neprocjenjiv pogled u kojem se može uživati uz vrhunske delicije. FOTO: Saša Zinaja/Nfoto

„Piškera je zadnji kornatski otok, najjužniji, iza nas su samo pučina i Italija. Kad je lijepo vrijeme, nazire se talijanska obala. Većinom su to dnevni vezovi. Ljudi dođu na piće, koktel i ručak, potom se pred zalazak sunca vraćaju na kopno. To je jedna skupina gostiju. Druga su nautičari, oni stignu svojim jahtama i jedrilicama u marinu, a u restoran će sjesti na doručak i večeru“, tumači Monika.

Hrabro se primila vrlo izazovnog posla, podigla je „N Twenty“ na Piškeri, a u kolovozu ove godine otvorila je i Žut. Teško je istovremeno pokrivati dva mjesta pa joj, kaže, u poslu pomaže cijela obitelj, a posebno brat, sestra i šogor.

Na Piškeri su uz restoran i bar uredili novu šetnicu i sanitarni čvor, a na Žutu su otvorili novi prostor, pri čemu su posebno ponosni na veliku terasu s koje puca neprocjenjiv pogled.

„Od petog do osmog mjeseca ove godine bila sam na Piškeri, a onda sam svu energiju usmjerila na Žut. Uvodila sam novu kuhinju u pogon i zaokružila sliku o tome što još fali u oba restorana“, tumači Monika.

Klijentela je različita. Marina Žut je udaljena od kopna sat i pol vožnje i jako je tranzitna. Do Piškere treba dva sata i 15 minuta vožnje, ona je destinacija pravih pustolova.

Uz guštanje u moru posjetitelji mogu hodati i planinariti, postoje uređene planinarske staze, a užitak je popeti se na kornatske vrhove odakle se pruža pogled na pučinu i zalaske sunca. FOTO: Boris Zubčić za N20

„Na Piškeru dolaze ljudi koji vole prirodu i avanturu, ne rade paniku ako se digne more, veliki su zaljubljenici u modre dubine, uživaju ploviti i jesti u divljini. Dolaze i obitelji s djecom, mladi koji unajme charter brodove i oni stariji koji imaju svoje privatne jahte. A na Žutu su većinom charter gosti, jedrilice i jahte koje dođu na jedan dan“, kaže Monika.

Obje marine su sezonske, otvorene su od travnja do listopada, pa su tako otvoreni i restorani. Posjećuju ih i regate, koje po programu provedu noć na Žutu, da bi idućeg dana produžile na Piškeru. Vrlo je popularna međunarodna jedriličarska regata Kornati Cup, kao spoj sporta i zabave, profesionalnih jedriličara i rekreativaca koji ne mare puno za rezultat. Za regatu se prijavljuje preko sto plovila s više od šesto natjecatelja iz Austrije, Njemačke, Švicarske, Italije i Slovenije.

„Tada bude i do tisuću ljudi. Naravno, pridržavamo se mjera pa ćemo vidjeti koliko gostiju možemo rasporediti u oba restorana“, kaže Monika.

Osim morskih gušta, nastavlja Monika, posjetitelji mogu uživati u hodanju i planinarenju. Postoje uređene planinarske staze, lijepo je popeti se na kornatske vrhove. Ljudi uživaju u pogledu na pučinu i prekrasne zalaske sunca, nakratko zaboravljaju obaveze i brige i prepuštaju se trenutku.

U svojoj kuhinji, igrajući se različitim kombinacijama namirnica i začina, Monika vrlo inspirativno kombinira vlastite korijene. Njezina majka, naime, rođena je na Mauricijusu, a kao djevojčica s obitelji se preselila u Australiju.

„Rođena sam u Australiji, no otac je htio da odrastamo u Hrvatskoj. Imala sam četiri godine kada smo se preselili u Zadar i to mi je drago. U obitelji govorimo brojne jezike. Hrvatski i engleski, naravno, usto, moja baka je s Mauricijusa i govori kreolski francuski, a razumije i standardni francuski. Živa mi je i prabaka s Mauricijusa. Žive u Australiji i vole posjetiti Mediteran i Hrvatsku. Ne paše im hladno vrijeme pa im se lijepo poklapa kada iz hrvatskog ljeta dođu u australsko“, nasmijala se Monika. Ona voli posjetiti Sydney i rodbinu koju ondje ima, ali, kaže, u Australiji ipak nije doma.

U restoranu na otoku Piškera brat Kristijan Ninčević pomaže u poslu, a restoran kapaciteta dvjesto ljudi otvoren je tijekom triju godišnjih doba – u proljeće, ljeto i jesen – i koristi sve lokalne svježe namirnice. FOTO: Saša Zinaja/Nfoto

Otkako je u restoranskom biznisu, Monika na Kornatima provodi pet mjeseci godišnje. Inače je u Zadru, ponekad zaista osjeti želju i potrebu za gradom:

„U špici sezone, kada je puno posla, dan proleti i ne stignemo misliti ni na što. U dane kada je manje posla, osjetiš laganu izolaciju i koliko su Kornati usamljeno mjesto.“

Sama je postavila menije u oba restorana, na Piškeri i na Žutu. To je, kaže, odgovoran posao. Obje kuhinje imaju sličnu bazu, samo što je Žut malo više orijentiran na riblji meni, a Piškera na mesna jela. Naravno, tu su i povrće na grillu i svježe sezonske salate.

Velika pažnja posvećuje se cijelom timu. Restoran kapaciteta dvjesto ljudi, poput onog na Piškeri, traži i šestero ljudi u kuhinji, na Žutu je kapacitet nešto manji, restoran prima 80 ljudi pa kuhinja mora imati barem četvero članova u postavi, objašnjava Monika. Na to idu i vanjska ekipa, konobari, pomoćni konobari, barmeni.

„Otvoreni smo tijekom triju godišnjih doba – u proljeće, ljeto i jesen – i koristimo sve lokalne svježe namirnice, povrće i voće koje je u sezoni, tako podržavamo i lokalne proizvođače hrane“, kaže Monika.

Znanja i vještine brusila je u Londonu, gdje je pohađala prestižnu kulinarsku školu Le Cordon Bleu. Nakon tri semestra dobila je certifikate koji potvrđuju da vlada majstorstvom chefice i slastičarke Le Cordon Bleu.

U svoje objekte, kaže Monika, nije uvela veliki meni; tri predjela, četiri glavna jela i dva deserta. Od glavnih jela izdvaja biftek sa zapečenom cvjetačom i sezonskom salatom od krastavca i lubenice, sve marinirano u maslinovom ulju, s chili papričicom, soli, paprom i limetom. Zatim, tu su kozice s pljukancima u domaćem pestu, škampe na buzaru i lignje s keljom u umaku od šampanjca.

Na Piškeru, zadnji i najjužniji kornatski otok, gosti dolaze na piće, koktel i ručak, a brojni nautičari pustolovi dolaze na cijeli dan pa ostaju i na doručku i na večeri. FOTO: Simona Svalina i Boris Zubčić za N20

Monika voli reći da u svojim restoranima spaja tradicionalno s modernim.

„Ako je u pitanju tradicionalna peka, servirat ćemo je na moderan način. Zgodno ćemo kombinirati i ‘ceviche’, zanimljivo peruansko jelo koje sam vidjela u Londonu, a sastoji se od komadića sirove ribe obrađenih u limetinom soku. Može biti bilo koja riba, važno je da je savršeno svježa“, kaže i ubrzo dodaje: „Po čemu smo različiti? Neću reći da imamo nešto što drugi nemaju, ali mogu reći da volimo eksperimentirati. Uvijek ćemo ubaciti nešto nekonvencionalno, a gostima zanimljivo. Ne sputavamo maštu, naš tim će predložiti kreativne kombinacije jela, vino, koktel…“

Zato i voli reći da su u pitanju „recepti s pomakom“. Pomno odabrano meso, prvoklasna oborita riba, kokoti, sabljarke, škarpine, brancini, zubaci, razni začini, umaci s konjakom, šampanjcem, voće i povrće, jestivo cvijeće… S takvim okusima na tanjuru svatko će, nema sumnje, ponijeti divni komadić Kornata za uspomenu.

Komentiraj