ACI Marina Žut, za sve koji posjećuju predivne Kornate, neizostavna je nautička postaja. Kornatima, čarobnim labirintom otoka, otočića, hridi i morskih prolaza, vladaju barke. Otok Žut drugi je najveći u arhipelagu. Obiluje netaknutim valama punim originalnih vizura i mirisa i onog robinzonskog ugođaja u kojem čovjek želi zaboraviti poslovnu svakodnevicu i otploviti nekim svojim, kornatskim morima. Osim što privlače morskim ljepotama i rekreacijom u jedinstvenoj divljini, Kornati su postali raj za bonkuloviće i gastro-hedoniste.

Ovoga ljeta marina na Žutu može se pohvaliti novim lokalom. Nedavno je, naime, otvoren ‘N20 Restaurant and Bar’, koji vodi Monika Ninčević. Nazvala ga je ‘N Twenty’ jer kada je razmišljala o imenu restorana, htjela je nešto što će imati određenu simboliku.

„Kažu da sam mlada krenula u biznis, s 20 godina. Eto, zato ‘N20’. Svidjelo mi se ime. Ima neki nautički đir u sebi“, objasnila je. Ona je vlasnica, chefica i slastičarka u kuhinji svojih restorana. Prošle godine pokrenula je restoran u ACI marini Piškera, a ove godine u kolovozu otvorila je ovaj u marini Žut.

„Oba restorana nose isto ime, jedan na Piškeri, drugi na Žutu, jer stvaramo brend. Želimo postati prepoznatljivo i omiljeno gastro odredište nautičara i zaljubljenika u more“, tumači Monika.

Kulinarstvo i slastičarstvo učila je u Londonu, u poznatoj školi Le Cordon Bleu, gdje se usavršila i za kulinarskog menadžera.

U svojoj kuhinji, igrajući se različitim kombinacijama namirnica i začina, Monika vrlo inspirativno kombinira različite korijene vlastite obitelji. Njezina majka rođena je na Mauricijusu, a kao djevojčica se s obitelji preselila u Australiju.

„Ja sam rođena u Australiji, no otac je htio da odrastamo u Hrvatskoj. Imala sam četiri godine kada smo se preselili u Zadar i to mi je drago. Moja baka i prabaka su s Mauricijusa, žive u Australiji i vole nas posjetiti. Volim u hrani kombinirati sve te različite utjecaje iz vlastite obitelji“, otkriva Monika.

Kuhinja ju je, kaže, zanimala od malih nogu, a samostalno je jela počela spravljati već kao desetogodišnja djevojčica. Nakon mature je mjesec dana radila u jednom restoranu u Zadru, potom u slastičarnici u Zagrebu. Htjela je vidjeti voli ili zaista dane provoditi u kuhinji ili su to ostaci neke romantizirane ideje iz djetinjstva. Ubrzo se uvjerila da želi upravo to, kulinarenje i slastičarenje.

„Htjela sam se dalje educirati, prvo me zaokupila ideja da odem u Francusku, u Pariz, jer nema bolje sredine za učenje o gastronomiji. Međutim, kako ne govorim francuski, a engleski mi je materinski, roditelji su mi ipak sugerirali da kao prvu stepenicu odaberem London. Tako sam u Londonu upisala školu Le Cordon Bleu“, prisjeća se Monika.

Program je, kaže, sjajno posložen, studentima su na raspolaganju sjajni profesori, majstori kuhinje i slastica:

„Odličan pristup. Tri sata gledaš kuhanje, a onda sam to isto moraš napraviti, primjenjujući iste tehnike. Podučavali su nas top kuhari i slastičari, većinom Francuzi, jer je to francuska škola. Bogata znanja su nam prenijeli.“ Posebno su, kaže, zanimljive infrastruktura i ponuda škole. U Londonu su svaki dan dobivali svježe namirnice; da je tisuću učenika, svaki učenik će dobiti svježe namirnice.

Igrajući se različitim kombinacijama namirnica i začina, Monika Ninčević vrlo inspirativno kombinira različite korijene u vlastitoj obitelji; majka joj je rođena na Mauricijusu, a ona u Australiji. FOTO: Boris Zubčić za N20

„Imali smo svoje uniforme, matični broj, kvalitetan raspored. Metodika nastave, način prenošenja znanja je besprijekoran. Studiozan i zabavan. Nikakvo posebno predznanje nije potrebno. Sve te uče, kako spremiti janjetinu, ribu, zeca, približe ti nove recepte, pokažu tehnike iz cijelog svijeta. Učili smo što s čime upariti, a posebne satove imali smo za vina i sireve“, prisjetila se.

U školi je pohađala tri semestra. Nakon svakog polaže se ispit, pismeni i praktični dio, o čemu je rekla:

„Dobili smo zadatak spremiti četiri jela i četiri slastice. Gledaju se vrijeme, efikasnost korištenja namirnica, čistoća uniforme, noževa, stola i način prezentacije jela. Nakon drugog semestra zadaci su bili složeniji. Naučili smo kako se rade kroasani, istraživali smo svaku francusku regiju do zadnjeg detalja. Nakon trećeg semestra dali su nam slobodu prezentacije, kako što staviti na tanjur. Položi li ispit, nakon svakog semestra polaznik dobije diplomu, a na kraju dva certifikata.“ Sada nosi svjetski priznatu titulu Le Cordon Bleu slastičarke i chefa. I svjesna je, kaže, da se treba dalje usavršavati. Time se bavi zimi, kada uči nove stvari o kuhanju i spravljanju slastica.

‘Nije mi strano istraživati i volim spojiti tradicionalno s modernim iskorakom, a mogu odgovoriti i na sve zahtjeve za posebnim dijetama’, kaže Monika Ninčević. FOTO: Boris Zubčić za N20

U svom poslu veliku pažnju pridaje timu; restoran kapaciteta dvjesto ljudi, poput onog na Piškeri, traži i šestero ljudi u kuhinji, a na Žutu je kapacitet nešto manji, restoran prima 80 ljudi pa kuhinja mora imati barem četvero članova u postavi.

„Imamo veliki tim. Tu su kuhari, pomoćni kuhari, roštilj majstori, slastičari i spremačice. Vanjski tim su konobari, pomoćni konobari, barmeni i koktel majstori. Jako pazimo na uslugu, naši gosti su na odmoru, nigdje se ne žure, sjede, odmaraju se, razgovaraju uz kavicu ili rakiju i naša se posluga mora njima posvetiti“, objasnila je Monika Ninčević kako pristupa poslu.

Kuhinje obaju restorana na sličnoj su bazi. Žut je malo više orijentiran na riblji meni, a Piškera na mesna jela. Naravno, tu je i povrće na grillu, kao i svježe sezonske salate. Otvoreni su tijekom triju godišnjih doba – u proljeće, ljeto i jesen – i koriste sve lokalne svježe namirnice, povrće i voće koje je u sezoni, naglasila je:

„Nemamo veliki meni. Tri predjela, četiri glavna jela i dva deserta. Od glavnih jela izdvojit ću biftek sa zapečenom cvjetačom, uz što ide sezonska salata od krastavca i lubenice, sve marinirano u maslinovom ulju, s chilli papričicom, soli, paprom i malo limete. Ideju da dodamo lubenicu dao je naš kuhar Toni Maretić. Zatim, tu su kozice s pljukancima u domaćem pestu, škampi na buzaru i lignje s keljem u umaku od šampanjca.“

Škampe na buzaru, kozice s pljukancima u domaćem pestu, lignje s keljem u umaku od šampanjca i biftek sa zapečenom cvjetačom i salatom od krastavca i lubenice, glavni su meni restorana. FOTO: Boris Zubčić za N20

U svojim restoranima voli spojiti tradicionalno s modernim iskorakom: „Primjerice, ako je u pitanju tradicionalna peka, servirat ćemo je na moderan način, da lijepo izgleda na tanjuru. Evo, pripremamo i ceviche, zanimljivo peruansko jelo koje sam vidjela u Londonu, a sastoji se od komadića sirove ribe obrađenih u limetinom soku. Može biti bilo koja riba, brancin, tuna, sabljarka, važno je da je savršeno svježa. Umaku od limete doda se chilli paprika, taj sok limunske kiseline polako obrađuje meso sirove ribe i ono poprima teksturu kao da je termički obrađeno.“

Kulinarstvo je, neće skrivati, zahtjevan posao, ne samo zato što čovjek satima po vrućini stoji na nogama, nego i zato što valja pratiti trendove i zahtjeve tržišta. Ljudi su osjetljivi na hranu, da bi se posao održao na visokoj razini potrebne su fizička i mentalna disciplina i svojevrsna okretnost u različitim okolnostima. Svoj cjeloviti pristup Monika duguje i sportskom duhu, s obzirom na to da je godinama trenirala tenis:

„Tenis mi je puno dao, svi sportovi učine da mlada osoba rano stekne zrelost. To su treninzi dva puta dnevno, kondicijski treninzi i uz sve školske obaveze nemaš vremena za gubljenje.“

Trenirala je punih deset godina, ali je nakon ozbiljne ozljede zgloba odlučila prestati. Ipak, od tenisa je baštinila dvije važne stvari – disciplinu rada i disciplinu zdrave ishrane.

Maštovitim desertima Monika Ninčević, koja nosi i titulu slastičarke, pridaje posebnu pažnju. FOTO: Boris Zubčić za N20

„Željela sam izdržati naporne treninge i duge mečeve, a za to je važna pravilna ishrana. Izbacila sam šećere, ugljikohidrate i gazirana pića, kombinirala sam dosta proteina s povrćem i voćem. Danas kao kuharica koristim sličan pristup u meniju svojih restorana. Nije mi strano istraživati i mogu odgovoriti na potrebe vegetarijanaca i vegana, onih koji su naklonjeni keto-dijeti ili pak onih koji imaju intoleranciju ili alergiju na neke sastojke. Tko god da dođe s posebnim zahtjevima, možemo im udovoljiti. Važno je da je sve uvijek kvalitetno pripremljeno i lijepo prezentirano“, smatra chefica.

‘Jako pazimo na uslugu, naši gosti su na odmoru, nigdje ne žure, sjede, odmaraju, pričaju uz kavicu ili rakiju i naša se posluga mora njima posvetiti’, ističe cheffica. FOTO: Boris Zubčić za N20

Prošle godine u listopadu bila je pozvana na gastronomski festival u Splitu koji organizira međunarodna platforma Mediterranean Women Chefs, zalažući se za veću zastupljenost žena u gastronomiji. Brojke za 2019. godinu, naime, kažu da je od 3300 chefova iz 28 zemalja uvrštenih u prestižan Michelinov vodič, samo 169 žena nagrađeno slavnim zvjezdicama. Upravo tu situaciju želi popraviti spomenuta platforma, a Moniku Ninčević su pozvali da bude njihova najmlađa ambasadorica. O tome je rekla:

„Bilo je zanimljivo, upoznala sam žene chefove iz Hrvatske, Francuske, Španjolske, Japana. Za mene je to bio izazov, govoriti na panelu o složenoj temi kao što je ravnopravnost žena u poslu. Razgovaralo se o tome kako promijeniti odnose i zastupljenost žena u kulinarstvu, podršku programu dao je i francuski veleposlanik u Hrvatskoj. Zanimljivo, kad god nekoga pitate od koga je dobio inspiraciju i ljubav prema kuhanju, reći će vam od mame ili bake. A na kraju priče, žene su u visokoj gastronomiji manje zastupljene. No ne treba oklijevati, nadam se da će mlade žene hrabro zakoračiti u taj svijet.“

‘Ako je u pitanju tradicionalna peka, servirat ćemo je na moderan način, da lijepo izgleda na tanjuru’, objašnjava Monika Ninčević. FOTO: Boris Zubčić za N20

Uz dobre namirnice, razvijena znanja i vještine, iznimno joj je važna ekipa s kojom radi. Svjesna je da samo dobar tim može napraviti dobar posao. Njihovoj internacionalnoj postavi uskoro se, kaže, pridružuje novi član:

„Kvalitetan kadar je presudan, koristimo usluge agencija koje poznaju tržište. Agencija dostavi CV i videomaterijale, a potom održimo online intervju. Evo, stiže nam gospodin s Filipina koji je radio kao glavni kuhar u Dohi. Nadamo se da će mu se svidjeti naša kornatska priča.“

Što se tiče Michelinove zvjezdice, bilo bi to više nego zanimljivo iskustvo.

„Kriteriji su visoki, nastojat ću maksimalno podići razinu restorana, treba još puno raditi na tome. Možda jednoga dana, zašto ne, dream big“, nasmijala se mlada chefica.

‘Zašto ‘Number 20’? Kažu da sam mlada krenula u biznis. S 20 godina. Zato ‘Number 20′. Svidjelo mi se ime. Ima neki nautički đir u sebi’, otkriva vlasnica restorana na koji uglavnom dolaze gosti s jahtama. FOTO: Boris Zubčić za N20