Kad se istarski boškarin spoji s mirisom tartufa…

Vedran Vitulić, chef čuvenog istarskog restorana Zigante, na proljetni meni uvrstio je Cappelletti – tijesto punjeno mesom od boškarina u pjeni od larda, vrhnja i maslaca, obogaćeno svježim crnim tartufom, za čiju je pripremu potrebno pet sati

Kad se svježi crni tartuf sljubi s tek ubranom rosnom šparogom, jadranskim kozicama i domaćom palentom, uživat ćete u vrhunskoj deliciji “Palenta mare e monte” koju na svom proljetnom meniju nudi restoran Zigante. Osim palente, sve namirnice u ovom jelu su sezonske i divlje, što ga čini izuzetno specifičnim, a bogatstvo njihova okusa moguće je osjetiti samo u idućih mjesec, dva. Jelovnik restorana Zigante spaja okuse i mirise mora i šume, u njemu se susreću tradicija i suvremenost, povezuju kulinarstvo i estetika. To nije promaklo ni oku Michelinova vodiča koji je uvrstio Zigante na popis najboljih hrvatskih restorana.

 Smješten u srcu Livada, malenog istarskog sela u blizini Motovunske šume, jednog od najplodnijih prirodnih staništa tartufa, Zigante ima poziciju kakvom se ne može pohvaliti mnogo restorana. Tijekom cijele godine nudi se pažljivo osmišljen meni temeljen na svježim tartufima i kreiran prvenstveno prema sezoni berbe istarskih tartufa. U restoranu Zigante tartuf je kralj kuhinje, gomolj koji će svojim jedinstvenim mirisom i aromom svako jelo pretvoriti u poseban gurmanski doživljaj. Tako se jela sa svježim crnim tartufima nude cijele godine, dok se ona s rijetkim bijelim tartufom pripremaju između listopada i prosinca jer ga je moguće pronaći tek u kasno ljeto, jesen i početkom zime.

Chef Vedran Vitulić pripremio je meso autohtonog istarskog goveda boškarina po originalnoj recepturi, u tijestu i s crnim tartufom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

 Na proljetnom meniju restorana Zigante su i “Cappelletti” – tijesto punjeno mesom boškarina u pjeni od larda, vrhnja i maslaca, obogaćeno svježim crnim tartufom. Boškarin je autohtono istarsko govedo, blago koje je do prije šezdesetak godina služilo za obradu zemlje. Od izumiranja ga je spasilo lokalno stanovništvo i danas je u uzgoju koji nema industrijski karakter zaživjelo kao vrhunska gastronomska delicija u Istri. Meso boškarina zahtjevno je za pripremu, jer kako je riječ o govedu koje je na prirodnoj ispaši, ono je puno žilavije, ali time i izazovnije te ga je za ovo jelo prethodno potrebno kuhati oko pet sati. No upravo zbog kvalitetne ispaše i stoljetne prirodne evolucije to je meso bogato proteinima, nije masno i iznimno je po svojoj aromi i okusu. Može ga se pronaći samo u vrhunskim restoranima, s obzirom na to da mu je količina ograničena.

 “U vrhunskom restoranu jedan čovjek sam ne može mnogo napraviti. Naš je glavni brend tartuf i svako naše jelo mora biti prilagođeno tartufu. U toj igri namirnicama, u osmišljavanju naših jela sudjeluje cijeli naš tim, dakle, i kuhinja i sala, odnosno tim sommeliera i konobara. Svi mi koji smo u kuhinji dajemo neke svoje ideje i onda gledamo što je od toga moguće izvesti. Pripremimo nekoliko verzija jela i tada zovemo kolege iz sale za posluživanje gostiju koji potom donose svoje mišljenje o tome kako bi to jelo prezentirali gostu za stolom. Na probnoj večeri koju organiziramo za svoje osoblje svaki par očiju može puno pomoći i ta sinergija uvelike doprinosi našoj kvaliteti”, otkrio je chef Vedran Vitulić.

Recept jedinstvenog domaćeg sladoleda sa svježim tartufom već je 18 godina strogo čuvana tajna restorana Zigante

Tartuf je istovremeno i začin i hrana, a prepun je minerala i vitamina. Nažalost, rijetka je namirnica, ali to mu daje poseban čar i mističnost jer nije nešto što se može svakoga dana jesti. Tartufi su kroz povijest bili jelo kraljeva i careva i oduvijek su se servirali samo u posebnim prilikama. Upravo zahvaljujući obitelji Zigante tartuf je postao vrhunska delicija koja je dostupna svima i uvelike je obogatila hrvatsku gastronomiju, a istarski tartuf vinuo se na svjetsku razinu, na poziciju koju i zaslužuje. Zigante je otvoren da bi gostima predstavio široke i sasvim različite mogućnosti primjene tartufa u kulinarstvu i prvi je hrvatski restoran specijaliziran za jela s tartufima.

Kuhari i sommelieri restorana Zigante nositelji su brojnih međunarodnih priznanja za svoj rad, a specifična jela od tartufa prati i bogata enoteka s brojnim domaćim i stranim vinima, ali i vinima iz vlastite proizvodnje, stoga ne čudi da Zigante posjećuju gosti iz svih krajeva Hrvatske i svijeta. Antonio Kordaso je voditelj i glavni sommelier restorana Zigante, a njegova je primarna zadaća udovoljiti svakom gostu.

Sommelier Antonio Kordaso kaže da je gostima važno objasniti prednosti svakog vina kod spajanja s određenim jelom, a kad je o desertima riječ, ističe se domaći sladoled sa svježim crnim tartufom. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

 „Određena jela uvijek moraju pratiti i određena vina i tu je naš konstantan dogovor presudan za vrhunski gastronomski doživljaj koji pružamo. Sva jela radimo od svježih sezonskih namirnica sa svježim tartufom. Dakle, iznimno je važno koju namirnicu u određenom trenutku imamo u ponudi jer tartuf je jako delikatna namirnica pa je bitno da u svakom jelu istaknemo tartuf, da on bude na prvom mjestu. Kad je riječ o prezentaciji jela na stolu, tu je najvažnija komunikacija s gostom, kao i da u svakom jelu serviramo svježi tartuf koji ribamo pred gostom. Svakom svom gostu moramo objasniti način na koji smo pripremili jela i otkud smo pojedinu namirnicu nabavili. Kad gostu govorimo o vinu, zapravo mu objašnjavamo vinifikaciju vina, kako i gdje je to vino napravljeno, o kojoj se sorti grožđa, lokaciji i kojem proizvođaču radi. Sommelier mora znati koje su prednosti svakog vina i kako ih spojiti s određenim jelom. Vino i hrana jedno drugo podižu i ne smiju biti konkurenti“, objasnio je sommelier Antonio Kordaso.  Kad je o desertima riječ, na proljetnom meniju ističe se domaći sladoled sa svježim crnim tartufom. Iako su mnogi pokušavali pripremiti sladoled s tartufima koji bi barem približno bio sličan okusu Ziganteova sladoleda, do sada to još nikome nije uspjelo. Stoga ne čudi činjenica da je recept tog jedinstvenog sladoleda nevjerojatnog okusa i kremaste teksture već 18 godina čuvana tajna restorana Zigante.

Sasvim su unikatni i ambijent i prostori restorana. Prije Drugog svjetskog rata to su bili prostori glasovitog vinskog podruma i taverne u vlasništvu mjesnog imućnika iz Livada koji se zvao Agostinelli. Danas su ti prostori namijenjeni uživanju u tartufu, ali su u svemu zadržali svoj povijesni i tradicijski šarm. Povrh svega, ti su prostori nemjerljivo važni za povijest tartufa u Istri jer je vjerojatno upravo u njima prvi put utvrđeno da su “smrdljive lopte” koji je jedan seljak 1925. izorao i donio ih Agostinelliju zapravo primjerci bijelog tartufa. Konačna potvrda da je ovaj kraj jedan od najplodonosnijih prirodnih staništa tartufa na svijetu doći će sedam desetljeća kasnije. Naime, krajem 1999. Giancarlo Zigante je u Motovunskoj šumi ubrao najveći bijeli tartuf, primjerak rijetke sorte Tuber Magnatum Pico težak 1,31kilogram, koji je kao najveći pronađeni tartuf na svijetu ušao u Guinnessovu knjigu rekorda. Nazvan je “Millennium” jer je pronađen na prijelazu dva tisućljeća i taj je događaj Livade proslavio kao svjetski centar te iznimno tražene podzemne gljive.  A obitelj Zigante je postala poznata širom svijeta i postala je promotor istarskog tartufa, Istre u cjelini, ali i cjelokupne hrvatske gastronomije.

Komentiraj