IVAN PAŽANIN: ‘U mojoj konobi pružit ćemo gostima doživljaj prave Dalmacije zimi’

Jedan od najstrožih chefova popularnog RTL-ova kulinarskog showa ‘Tri dva jedan – kuhaj’ Ivan Pažanin zamijenio je tijekom ljeta televizijski studio i ocjenjivanje kandidata radom u vlastitoj konobi Griblja u Sukošanu, a za Gastro&Wine otkrio je kako je sa svojim poslovnim partnerom i chefom Bracom Sanjinom, predvodnikom splitske gastronomske scene, osmislio novi zimski koncept poslovanja

U Sukošanu trenutno živim, ali stalno sam na putu, sudjelujem u nizu projekata. Ujutro sam na sastancima, navečer u kužini, tako da je kod mene uvijek veselo. Ali evo, imam dobrog partnera u restoranu, to je Braco Sanjin, a dobar partner vrijedi sve u poslu, pa mogu pokriti i projekte sa strane“. Kaže nam to slavni chef Ivan Pažanin kojeg šira televizijska publika zna kao člana žirija popularnog kulinarskog showa „Tri dva jedan – kuhaj“.

„Miljenik medija? Pa sad, ne znam, jesam li i što to zapravo znači, ali svakako je dobro kada mediji poprate dobre projekte“, ležerno će Pažanin. Jedan od zanimljivih projekata s kojim upravo kreće je kampanja Ožujskog piva: tijekom dva mjeseca obići će deset restorana po cijeloj Hrvatskoj u kojima se organizira večera i sljubljuju tri slijeda hrane s tri vrste piva, a Pažanin je gost kuhar.

‘Svojim izgledom i sadržajem Griblja se odlično uklopila u ponudu Sukošana i cijelog zadarskog područja’, smatra Pažanin. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Pažaninu i Sanjinu Griblja je ponovno mjesto zajedničkog poslovanja. Naime, ondje su se upoznali prije 14 godina. Braco Sanjin, stariji i iskusniji, inače Riječanin, zanat je brusio na sjeveru Italije. Godinama je radio u Madonni di Campiglio. Potom je stigao u Dalmaciju i ostao. Najprije u Stobreč, a onda u Split. Ubrzo je uslijedio poziv iz Sukošana, naime, prvi vlasnik Griblje tražio ga je da mu složi kartu i pokrene cijelu priču s konobom. Ondje je u kuhinji radio Pažanin, tada gotovo početnik. U restoranu su radili godinu dana, a potom su im se profesionalni putovi razdvojili, no ostali su bliski prijatelji i suradnici. Braco Sanjin ubrzo je utvrdio mjesto vodećeg chefa na našoj gastro sceni. Pažanin također.

„A što sve nisam u međuvremenu radio, tko će se više i sjetiti“, smije se Pažanin, dok pokušava sabrati svoj poslovni život, između brojnih obaveza. Da će kuhanje biti njegov životni poziv znao je, kaže, oduvijek.

Chef Braco Sanjin potvrdio je reputaciju jednog od vodećih šefova hrvatske gastro scene. FOTO: Tom Dubravec/Cropix

„To je cijeli život bilo u meni, cijela obitelj kuha, obje moje babe vrhunski kuhaju, Hvar, Brač, Split, hrana je uvijek bila važna tema u našoj familiji. Puno se kuhalo, svaki dan manistre, juhe, raznovrsna hrana, to su ljudi koji znaju kuhati i vole dobro pojesti i to sam gledao od malih nogu“. Bez puno filozofije, odmah sam se u to usmjerio“, kaže Pažanin koji je nedavno u Splitu otvorio Rodrigo Wine&Food Bar, dalmatinski street food bar s finim koktelima i domaćim vinima. Čim je u Splitu završio školu, s 18 godina otišao je na kruzer ledolomac. Bio je to kruzer manjeg kapaciteta, goste su uzimali u južnoj Argentini i pravac Antarktik. Bilo je to fantastično iskustvo, govori Pažanin.

„To je životno iskustvo koje bih svakome preporučio. Kad je čovjek mlad, tako nešto te izgradi kao osobu. Na brodu, naime, vlada prava vojnička disciplina, onako kako brod i traži. Brod je začarani krug koji funkcionira na hijerarhiji. Zna se svačija pozicija, jako puno se radi. Bio sam pomoćni kuhar, neopisivo puno sam naučio, upoznao mnoga nova jela, stekao nove vještine, samopouzdanje i praksu“, opisuje Pažanin.

‘Kuhanje je cijeloga života bilo u meni, cijela obitelj kuha, obje moje babe vrhunski kuhaju, Hvar, Brač, Split, hrana je uvijek bila važna tema u našoj familiji’

Potom je šest godina kuhao na mega jahti. Prošao je brojne restorane, Krapina, Zagreb, dvorac Bežanec, tri godine Hvara, i uz to pohađao korisne edukacije sa svjetske gastro scene. „A evo, sad smo opet u Sukošanu. Što čovjek ide stariji, lagano se smiruje i vraća se doma“, nasmijao se 38-godišnji chef.

Za Sukošan, malo mjesto desetak kilometara od Zadra, Pažanin kaže da je gastro oaza. „Sa svojim izgledom i sadržajem, Griblja se odlično uklopila u ponudu Sukošana i cijelog zadarskog područja. Problem je jedino u radnoj snazi, na tome moramo dosta raditi. Stvarno ne znam što se događa zadnjih šest, sedam godina, svake godine je sve gore. Nema ljudi koji vole i žele raditi u ugostiteljstvu. To nije lak posao, treba ga znati i voljeti raditi. Posao je istovremeno fizički težak, a traži manire i fine nijanse, jer se radi s ljudima i hranom. U ozbiljnim smo problemima što se tiče radne snage. Osobno ne znam zašto je to tako, možda je još prije 15 godina u startu pošlo krivo, s plaćama, ljudima, edukacijom, ne znam … Kako čujem, to je problem mnogih turističkih zemalja. Pogotovo je zahtjevno kada se otvara novi restoran. U Griblji imamo kvalitetan tim, ali nas je malo. Mlađe generacije nisu baš zainteresirane za tu vrstu poslova i mislim da se moramo okrenuti uvozu radne snage“, kaže Pažanin.

Do aperitiv bara s vinotekom vode kamene stepenice koje datiraju još iz Dubrovačke Republike, na stropu i podu je tamni slavonski hrast, a konoba ima i dva VIP salona za sastanke. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Njegove riječi potvrđuje partner Braco Sanjin, naš poznati chef, za kojeg će mnogi reći da je predvodnik splitske gastronomske scene. Sanjin je prije više od deset godina stvorio Kadenu, čuveni splitski riblji restoran. Potom ga je poslovni put odveo u bistro O’Zlata (današnja splitska Kinoteka), pa u Perivoj, a onda opet u Kadenu. U veljači ove godine s Pažaninom je preuzeo konobu Griblja. „Problem radne snage je toliki da mi ovo ljeto nismo raditi ručak, nego samo večeru. Evo, sada ćemo od listopada raditi ručak. Mnogi restorani nisu radili ručak, jer se nisu mogli ekipirati, puno novca se izgubilo zbog toga. A ručak traži domaća publika. Čak 80 posto naših gostiju u konobi Griblja su domaći gosti. Dolaze iz Zadra, Splita, Zagreba. Radujem se zimi, to su kvalitetni gosti koji ne žure, uživaju, koji znaju što jedu i piju“, kaže Sanjin.

Konoba Griblja krasan je objekt, velika kuća od kamena na tri etaže. Čovjek koji je gradio, prvi vlasnik, uložio je dva i pol milijuna eura. Kamene stepenice koje vode od aperitiv bara s vinotekom prema restoranu datiraju iz Dubrovačke Republike, stare su više od sto godina. Tamni slavonski hrast je na stropu i podu, akademski kipar posebno ga je obradio na štokovima vrata. Svaki detalj pomno je odabran. Konoba ima i dva velika VIP salona, odvojene prostorije za sastanke.

‘Pažanin je preokupiran, pun sponzorskih obaveza. On je moje dite, ja sam ga stvorio, stariji sam od njega. On, Hrvoje Zirojević i ja jedini smo chefovi i kuhari’, kaže Braco Sanjin

„Kamen, stari slavonski hrast, brutalno, svaki detalj je unikatan. Kroz ponistru vidiš more. Ipak iz Turističke zajednice Sukošan nitko nije reagirao na to. Posjetili su nas iz TZ-a Ravni Kotari, iz Biograda, čelni ljudi grada Zadra nas obiđu, ali iz Sukošana ništa“, komentira Sanjin. Kada je Griblju pokrenuo još prije 14 godina, u samo tri mjeseca restoran je proglašen najboljim i dobio je plaketu Turističke zajednice, Gospodarske komore i Zadarskog lista. Sanjin i Pažanin, s pomno odabranim timom ljudi, za koje imaju samo riječi hvale, planiraju nastaviti taj uspjeh. Obojica su pobornici jednostavne karte, s nekoliko jela. Dva-tri mesna jela, dva-tri riblja jela, svaki dan svježi obor, školjke, lignje, par hladnih predjela, par toplih i to je to. ‘’Namirnice moraju biti vrhunske, a jela sezonska, pratimo stađun“, govori Riječanin Sanjin, koji je davno izgubio riječki, a preuzeo dalmatinski govor.

„Evo, ja ću uskoro iz salate izbaciti pome, rajčice. Dolazi cikla, dolazi jesenska salata, nama je kompletna verdura sezonska“, govori Sanjin. Za Griblju će ova dva iskusna chefa reći da nudi visokokvalitetnu normalnu hranu, s nešto fine dining elemenata. Za fine dining treba se nekoliko dana ranije najaviti. Inače, u ponudi su zdrava jela, kao što je crvena riža, pšenica i orzo, zatim trisotto, jelo s tri vrste žitarica.

Braci Sanjinu i Ivanu Pažaninu u poslu pomaže menadžerica Andrea Barać, koja vodi rezervacije, ulaz, izlaz robe, papire… Ona im je, kažu, sve. FOTO: Luka Gerlanc/Cropix

„Jela su jednostavna, ali drugačija, radimo sa žitaricama, trisoto pšenica, orzo i riža koja je 18 mjeseci odležala u barik bačvama. U to ide carpaccio od sipe, mrkve, s aromom ružmarina… Jelovnik sam dosta skratio, primjerice mi nemamo bolonjez, manistru na šalšu, nemamo bečki, ne pripada mi to u konobu, ne želim to raditi“, tumači Sanjin.

Popularnost kolege Pažanina mu je draga, dobro je to, kaže, za dalmatinsku gastro scenu.

„Pažanin je preokupiran, pun sponzorskih obaveza. On je moje dite, ja sam ga stvorio, stariji sam od njega. Inače, chef kreira menije, vodi nabavu i ekonomiju kuhinje, brine se o normativima, kontrolira sav rad u toku dana. Kuhar kuha. Koliko znam, Pažanin, Hrvoje Zirojević i ja smo jedini chefovi i istovremeno kuhari“, kaže Sanjin. U ovoj priči ima još jedna osoba koja je mozak svega, a to je menadžerica Andrea Barać, naglašava Sanjin, Ona vodi rezervacije, ulaz, izlaz robe, papire, ona je sve, govori.

Ivan Pažanin zauzet je brojnim projektima, a osim konobe Griblja u Sukošanu, nedavno je u Splitu otvorio Rodrigo Wine&Food Bar, dalmatinski street food bar. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Dobar tim je presudan, bez ljudi ne možeš ništa, ali na chefa pada sva odgovornost, dodaje Pažanin. „U toku večeri izađemo iz kuhinje, pozdravljamo ljude, ljudi vole kontakt s chefovima, to je topla gesta i poštovanje prema gostu“, kaže.

U žiriju popularnog TV kulinarskog showa slovi kao stroži ocjenjivač. „Pa ne znam jesam li baš jako strog, u svakom slučaju, kandidati moraju doživjeti ozbiljnost kuhanja, naravno da bude raznih emocija“. Svojevrsnu strogost ne primjenjuje samo pred TV kamerama, nego i u kuhinji restorana koje vodi. „Velika se pažnja stavlja na organizaciju i čistoću radnog prostora. Tako sam odgojen, tako su me učili. Poznato je da je ljeto iscrpljujuće, ritam je jak, cijeli dan si u pogonu, procesi s hranom nisu uvijek jednostavni i za vrijeme posla u kuhinji može biti malo povišenih emocija, nervoze, ali sve se mora odlično odraditi. Braco i ja smo i kuhari i menadžeri i psiholozi, sve“, kaže Pažanin. Teško da se za njega može reći da se smirio, već idući dan je bio gost kuhar u Banjoj Luci, da bi se potom vratio kuhati u Sukošan. Često je u novim projektima. Stvaralačke krize, kaže, znaju se pojaviti i to on prihvaća kao nešto normalno, period u kojem tek oblikuješ novu ideju. „To valja prihvatiti kao nešto normalno, treba dati sebi zraka, oduška. I onda se fokusirati i vratiti na stvaralački put. I ne treba trčati za novcem, svaki trud u životu se na koncu vrati, uvjeren sam. Uvijek sam optimist. Dobro je prepoznati kvalitetan strah u sebi i dobro je imati na umu da se preko noći ništa ne može stvoriti. Treba vremena“, kaže Pažanin.

‘Jela su jednostavna, ali drugačija, radimo sa žitaricama, trisoto pšenicom, orzom i rižom koja je 18 mjeseci odležala’, otkriva Sanjin

I njegov kolega Sanjin vrijeme smatra saveznikom. Za dobre projekte uvijek ima snage i vremena.

„U Griblji uskoro pripremamo Dane ribe, s ribarima sam već u kontaktu, Trajat će od kraja listopada do početka prosinca, tada ćemo imati popularnu cijenu ribe i popularnu cijenu vina. Imat ćemo i vinske večeri s poznatim vinarima. Gosti vole kada vinar osobno predstavlja vina i sljubljuje s jelima. Dalmacija zimi? Smatram da ako dajemo kvalitetu, destinacija ne treba zamarati. Evo, na primjer, ja idem kod Vinka u Konjevrate, koji ima Michelinovu preporuku. Čovjek valjda ima pet jela, pivac na lešo, pivac na ražnju, odojak i janjetina, vrhunska priča. Samo uz rezervaciju možeš doći, a selo u dalmatinskom zaleđu. Važno je što se nudi gostu“, kaže Sanjin.

Dok pljušte prve ovojesenske kiše, kuju se veliki planovi. Ekipa u Griblji jako se veseli zimi.

I Pažanin i Sanjin pobornici su jednostavnog menija sa svježim mesnim i ribljim jelima i nekoliko hladnih i toplih predjela. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Komentiraj