Objavljeno u Nacionalu br. 1010, 2017-08-31

Knjiga ‘Istarski vinski podrumi’ nastala prema konceptu Damira Fabijanića, donosi priče o 31 istarskom vinaru, a Nacional predstavlja petero vinara mlađe generacije koji su odlučili nastaviti bogate obiteljske tradicije

Istra je najveći hrvatski poluotok i najzapadnija vinogradarska podregija. Izvrsna je zemljopisnog položaja, bogata autohtonog sortimenta, povoljne klime i vrlo specifičnih tla, što omogućuje dobivanje posebnih i raznolikih vina visoke kakvoće. Istra je zanimljiva i raznolika i s povijesne i geopolitičke strane – podijeljena je danas između triju država, a tijekom bogate povijesti bila je u doticaju s mnogim narodima i na raskrižju različitih kultura. To je uvelike utjecalo na multikulturalnost i otvorenost njezinih građana danas, ali i na razvoj vinogradarstva i vinarstva, tradicionalno važnih grana istarskoga gospodarstva.

POVIJEST

Povijest proizvodnje vina u Istri seže u antička vremena. Prve loze, ali i kulturu uzgoja i vinifikacije, donijeli su grčki kolonisti nekoliko stoljeća prije Krista. Najzaslužnijima za razvoj vinogradarstva smatraju se Rimljani, koji su posebno cijenili istarska vina, ali vinovu lozu i vino prihvaćaju i svi poslije njih pristigli narodi. Od tada pa do danas proizvodnja se razvija, a vrhunac bilježi, kao i ostali hrvatski krajevi, potkraj 19. stoljeća, prije pojave filoksere, američkoga nametnika koji je uništio mnoge europske vinograde. Danas je Istra jedno od najvažnijih hrvatskih vinskih područja, gdje vino nije samo poljoprivredni proizvod, nego i važan dio ukupne turističke ponude. Organiziraju se eno-gastromanifestacije, otvaraju vinske ceste, a mnogi su vinari otvorili vrata podruma gostima – sve to potvrđuje reklamni slogan koji istarski gosti često susreću: Istra – zemlja dobra vina.

OKOLIŠNI UVJETI I VINOGORJA

Raznoliki okolišni uvjeti (klima, reljef i sastav tala) na poluotoku najzaslužniji su za visoku kvalitetu i posebnost istarskih vina te su osnovni razlog podjele Istre na tri vinogorja – zapadno, centralno i istočno. Klima je pretežno mediteranska, ali se kao pozitivna posebnost Istre često ističe utjecaj kontinentalne klime, posebice u unutrašnjosti poluotoka. Prodori hladnog i vlažnog zraka iz gorske Hrvatske često blagotvorno utječu na vruće ljetne dane i dovode do nižih noćnih temperatura, što čuva mnoge vrijedne sastojke grožđa. Ta je posebnost uzrok i vrlo raznolike klime na malom prostoru, pa je tako u Poreču i Puli prosječna godišnja temperatura visoka (13–14 ºC), a količina oborina umjerena (cca 850 mm/godišnje). U središnjoj Istri mnogo je jači utjecaj kontinentalne klime pa je tako u Pazinu prosječna godišnja temperatura tek nešto viša od 11 ºC, a bilježimo i znatno više oborina (>1000 mm/godišnje).

Istru karakteriziraju i velike razlike u reljefu – od vinograda na visinama i iznad 400 m pa do sama mora, različitog nagiba i ekspozicije. Najviše je vinograda smješteno na blagim padinama, koje se na zapadnom dijelu poluotoka spuštaju do morske obale, dok je istočni dio strmiji i s mnogo manje vinograda. Povoljna klima dopušta uzgoj vinove loze na svim položajima, koji su obično dobre prozračnosti i osunčanosti. Osim te velike raznolikosti u klimi i reljefu, možda je najveća i najpoznatija razlika u sastavu istarskih tla. To je, po mnogima, i glavno obilježje Istre kao vinske destinacije, jer karakteristike tla uvelike utječu na kvalitetu grožđa i vina. Kako je najočiglednija razlika u njihovoj boji, nerijetko se Istra generalno dijeli na crvenu (crvenica, terra rossa) i bijelu (flišna tla, terra bianca). Također, ti se tipovi tla dijele na mnoge podtipove, koji se razlikuju po boji, ali i drugim važnim karakteristikama. Tako u nekim dijelovima Istre nalazimo i siva, crna i smeđa tla, koja daju istarskim vinima, zajedno s drugim okolišnim čimbenicima, karakter i posebnost.

SORTE I VINA

Duga i bogata povijest uzgoja te raznoliki okolišni uvjeti razlog su velikog broja sorata vinove loze u Istri. Osim brojnosti, to je specifično područje gdje se uspješno uzgajaju kontinentalne i mediteranske sorte, što znatno pridonosi bogatstvu mirisa i okusa ovdašnjih vina.

Sve do sredine prošloga stoljeća u Istri su prevladavale crne sorte, dok su danas pretežno u uzgoju bijele. No tijekom cijele povijesti, pa i danas, istarsko vinarstvo karakteriziraju dvije autohtone sorte – malvazija istarska bijela i teran crni. One su temelj ponude te su najčešće i prva asocijacija na spomen istarskih vina.

Malvazija istarska vodeća je bijela sorta, dominantna u svim vinogorjima. Danas zauzima više od 3000 hektara (službeni podatak), čini 60% svih istarskih, pa ne čudi da je osnovno vino gotovo svih istarskih vinara. Pripada velikoj skupini malvazija, različitih sorata, koje nalazimo posvuda po Mediteranu. Veže ih zajedničko ime, pa se često dovode u vezu s Grčkom, odnosno povijesnom lukom Monemvasia na Peloponezu. Moguće je, međutim, da je Malvasia bio poznati srednjovjekovni vinski brend, pa su mnoge sorte čija su vina davala visoku kakvoću naprosto dobile to ime. No ova je malvazija, prema svim istraživanjima, unikatna, autohtona istarska sorta. Uzgaja se u Istri stoljećima, a nagli uspon doživljava nakon Drugoga svjetskog rata, kada dolazi do pojačane potražnje za bijelim vinima. Vrlo je zahvalna sorta u proizvodnji te vrlo adaptabilna na različita tla i klimatska područja. Malvazija istarska polivalentna je sorta – upotrebljava se za proizvodnju svih tipova vina, od pjenušaca do slatkih desertnih vina, a nalazimo je i u svim kvalitetnim kategorijama. Vina malvazije istarske oduvijek su bila cijenjena, ali joj je danas reputacija viša nego prije nekoliko desetljeća, posebno zbog primjene modernije opreme i tehnoloških dostignuća pa se vina te sorte svrstavaju uz bok najboljih bijelih vina Hrvatske i Mediterana. Tako su današnje malvazije najčešće svježa suha vina, svojstvene žutozelene do slamnatožute boje, blaga zelenog odsjaja. Osnovna sortna aromatska karakteristika diskretan je miris bagremova cvijeta, koji znalci i ljubitelji malvazije istarske i traže u njezinim vinima. Okus je svjež i skladan, voćni, ali ipak mediteranski pun, najčešće srednje visoka alkohola. Najčešće su to jednogodišnja vina, ali grožđe s najboljih pozicija pogodno je i za druge tehnologije vinifikacije (npr. kratkotrajnu maceraciju) i dulje dozrijevanje. Okus zrelih malvazija obično je puniji, nestaju svježe cvjetne arome, a pojavljuju se teži voćni mirisi i okusi – lješnjak i badem. Prilikom dozrijevanja u drvenim bačvama osjete se i druge senzorne senzacije pa možemo reći da su njezina vina pravo bogatstvo mirisa i okusa.

Teran je poslije malvazije najvažnija istarska sorta, a njegova vina pripadaju među najkvalitetnija crna vina Hrvatske i važan su dio vinske ponude. Vodeća je crna sorta, vrlo specifičnih karakteristika. Najbolji se terani proizvode u centralnoj Istri, u okolici Motovuna, a u dobrim godinama i uz primjerenu vinifikaciju ta su vina među najboljim crnim vinima u Hrvatskoj. Pri umjerenim prinosima i na toplim, osunčanim položajima daje intenzivno obojena crna vina, rubinski crvene boje s karakterističnim ljubičastim odsjajem. Bogata su mirisa, koji je po karakteru voćni – mnogi će osjetiti razne vrste jagodastog i bobičastog voća, ponajprije maline i kupine, te borovnice i crveni ribiz. No glavna karakteristika terana visoka je ukupna kiselost, neuobičajena za crna vina. Kod pravih terana mora biti naglašena, iako, zbog visokog ekstrakta i zamjetne punoće obično nisu neharmonična. Alkohol obično nije visok, kreće se od 11 do 13 vol. %, pa su ta vina manje teška i agresivna od većine drugih primorskih crnih vina. Unatoč intenzivnoj boji i visokom ukupnom sadržaju polifenola (što je vrlo zanimljivo sa zdravstvenog stajališta), vina nisu jako astringentna – trpka, a dozrijevanjem od najmanje godinu dana postaju mnogo skladnija i pitkija. Dozrijevanje se prakticira u većim, neutralnim hrastovim bačvama, kako bi se očuvala voćnost i sortne značajke. Upravo zbog tih karakteristika teran je jako popularan i cijenjen te se vrlo dobro uklapa u gastronomsku ponudu Istre.

Koliko je značenje tih dviju sorata u Istri govori i podatak da se odnedavna, na inicijativu udruge Vinistra, njihova ponajbolja vina dodatno označavaju – oznakom IQ (Istrian Quality, istarska kvaliteta). Markicu dobivaju samo vina proizvedena u skladu s posebnim pravilnikom koji regulira proizvodnju grožđa i vinifikaciju, a vina dobiju visoku senzornu ocjenu od posebnoga stručnog povjerenstva. Na taj se način želi još više unaprijediti proizvodnja i potrošnja malvazije istarske i terana, najvažnijih istarskih vina.

Chardonnay, pinot bijeli i pinot sivi svjetske su, dobro poznate sorte koje u Istri daju odlične rezultate. Specifična klima vrlo povoljno utječe na svojstva ovih vina, pa su ona obično puna, srednje jaka, ali prepoznatljivo aromatična i uravnotežena. Jednaka svojstva pokazuje sauvignon bijeli, čija se aroma u istarskim uvjetima očituje u punoj veličini. Za razliku od hladnijeg kontinenta, gdje su sauvignoni lakši, intenzivnih cvjetnih aroma, u Istri su vina ove sorte punija, a miris kompleksniji. Posebno mjesto u sortimentu ima sorta muškat bijeli, koja se ovdje najčešće nalazi pod imenom muškat momjanski. Naime, u Momjanu, slikovitom mjestu u zapadnoj Istri, sorta se tradicionalno uzgaja, a daje ponajbolja hrvatska desertna vina. To su obično vrlo aromatična poluslatka ili slatka vina, dobivena od grožđa u redovitoj berbi, ili putem nekih tradicionalnih postupaka uobičajenih u proizvodnji desertnih vina. Tako se obično grožđe dovodi u stanje prezrelosti, ostavljanjem na trsu do kraja listopada ili studenog, ili se dodatno prosušuje nakon berbe. Cabernet sauvignon, cabernet franc i merlot svjetski su poznate sorte, ali raširene u Istri, gdje daju izvanredne rezultate, a vinificiraju se samostalno ili dolaze kao izvrsni cuvèei. Uzgajaju se na cijelom poluotoku, ali su ponajbolji vinogradi na zapadnom, toplijem dijelu, pokraj mora – najveći su nasadi u blizini Poreča. Vina su im puna, srednje jaka, dobro obojena, diskretne sortne arome. Pinot crni slabije je zastupljen, ali daje dobra vina, punija i bolje obojena nego na kontinentu. Upotrebljava se i odlične rezultate daje u proizvodnji istarskih pjenušaca, najčešće zajedno sa chardonnayem i malvazijom istarskom. Hrvatica je manje zastupljena sorta, smatra se autohtonom, dobre je rodnosti, crna su joj vina osrednje kvalitete, ali može dati odlične roseé.

Komentiraj