Tko god planira proizvoditi maslinovo ulje, mora znati da prije nego što ta zlatna uljasta tekućina, specifičnog okusa, oplemeni jela u kojima uživamo, tome predstoji gotovo svakodnevni naporan fizički rad. Međutim, ako ste odlučni u toj namjeri, pa čak iako o uzgoju maslina i proizvodnji ulja dotad niste znali ama baš ništa, uz puno truda i edukacije možda naposljetku proizvedete vrhunsko maslinovo ulje. Upravo to je pošlo za rukom i našem sugovorniku Saši Petkoviću. Mnogima poznat kao bubnjar brojnih istarskih bendova u proteklih 30 godina, među kojima su pulski Messerschmitt i Zhel, s kojim je nastupio u pulskoj Areni prije Stinga, Petković je odrastao u Puli, na četvrtom katu jedne stambene zgrade, i nije ni sanjao da će se jednog dana baviti poljoprivredom, a kamoli maslinarstvom. Štoviše, mnogi ga još uvijek doživljavaju kao urbanog rokera. „Da mi je netko prije 15 godina rekao da ću se baviti poljoprivredom, nasmijao bih se. Ne samo da nisam bio zainteresiran za bilo kakav rad na zemlji, već mi je – dok se nisam počeo baviti tim poslom – bio i odbojan. Kad o tome razmišljam u retrospektivi, zaključujem da me u stvari nisu odbijali rad, umor i znoj. Bila mi je odbojna činjenica da ne znam ništa o tome, i da ponovo ‘moram u školu’, a to većini odraslih ljudi nije baš omiljena pomisao“, rekao je Petković.

Saša Petković odlučio se za promjenu uzgoja stabala u maslinicima iz forme vaze u formu polikonične vaze. FOTO: OPG Rakovac

Zemlju na kojoj danas vode uspješan OPG Rakovac počeo je obrađivati pradjed njegove životne partnerice Vedrane Rakovac. Selo Rakovci nalazi se između gradića Baderne i Sv. Lovreča, desetak kilometara iz smjera Poreča prema unutrašnjosti Istre. Ima svega desetak stalnih stanovnika i plodnu zemlju koja zahtjeva svakodnevni rad. Iako žive u Puli, Vedrana i Saša maslinike su počeli uređivati 2010. godine, da bi njihovo prvo maslinovo ulje predano na takmičenje rezultiralo zlatnom medaljom za ekstra djevičansko maslinovo ulje već dvije godine kasnije. Otkad su 2012. dobili prvu zlatnu medalju na smotri maslinovih ulja u Fažani, gotovo da nije prošao nijedan značajniji međunarodni sajam maslinovih ulja a da njihovo ulje Bilini nije osvojilo zlato. Pritom valja pojasniti da na natjecanjima ekstra djevičanskih maslinovih ulja, zlatne, srebrne i brončane medalje nisu pojedinačne, već predstavljaju kategoriju nagrada. Drugim riječima, ako se ulja boduju s maksimalno 100 bodova, ulja preko 90 bodova osvoje zlatnu medalju, bez obzira na to koliko ih ima. Tako u praksi bude više dobitnika zlatne medalje na istom takmičenju. Uglavnom, priznanje im je i te kako dobro došlo i dalo im potreban vjetar u leđa za nastavak bavljenja proizvodnjom maslinova ulja.

„Naš OPG odlučio je 2016. godine svoje ekstra djevičansko maslinovo ulje nazvati Bilini. Te smo godine prvi put poslali uzorak svog ulja na jedno regionalno takmičenje unutar Hrvatske i na njemu smo osvojili vicešampionsku titulu. Sljedeće godine smo bili šampioni! Par godina nakon toga odlučili smo poslati svoje ulje i na najveće svjetsko natjecanje u New Yorku, na kojem smo do sada svaki put osvajali zlatne medalje“, ponosno je istaknuo Saša Petković u razgovoru za Gastro&Wine.

Vrhunska višesortna ulja kakva proizvodi Petković zadržavaju najbolje od svega – voćnosti, gorčine i pikantnosti. FOTO: OPG Rakovac

Iako Turistička zajednica Istarske županije stavlja naglasak na monosortna maslinova ulja, ulje koje proizvodi OPG Rakovac je višesortno. Dobiveno je miješanjem plodova 13 autohtonih i udomaćenih sorti poput istarske bjelice, buže, leccina, pendolina, itrane, čime se postiže viša kakvoća ulja. Okus koji je dobiven kombinacijom sorti nastavak je istarske maslinarske tradicije, odnosno višeslojnosti aroma i trajnosti kvalitete. Kad su Vedrana i Saša odlučili započeti posao s maslinarstvom, maslinik koji su naslijedili bio je prekriven metar i pol visokom travom i zapuštenim stablima maslina. Pitali smo stoga Petkovića što je sve morao poduzeti i napraviti da bi proizveo maslinovo ulje.

„Aktivno sam se počeo baviti maslinarstvom 2014. godine. Maslinici našeg OPG-a tada su bili poprilično zapušteni te je bilo potrebno čak pet do šest godina intenzivnog rada u njima kako bismo ih vratili u punu snagu. U tom sam razdoblju stjecao znanja i vještine koje većina ljudi koji odrastu na selu znaju već kao desetogodišnjaci, no meni koji sam odrastao na četvrtom katu zgrade u Puli, nije bilo lako sve to savladati. Međutim, upornost i komunikacija s pravim ljudima koji su bili voljni podijeliti svoje znanje, donijeli su rezultate“, prisjetio se Petković.

Saša Petković poznat je proteklih 30 godina kao bubnjar brojnih istarskih bendova, među kojima su pulski Messerschmitt i Zhel, s kojim je nastupio u pulskoj Areni prije Stinga. FOTO: Saša Zinaja/NFOTO

Prioriteti su se tijekom godina mijenjali. Tako je, primjerice, u samom početku Petković bio uvjeren da je najvažnije naučiti voziti traktor i svladati umijeće oranja. Iz nekog razloga tada mu je oranje bilo apsolutni fokus. Danas naglasak stavlja na čuvanje lisne mase na stablima kroz cijelu godinu, jer smatra da je to jedan od najbitnijih čimbenika za dobar urod. No prije svega je shvatio da je za bavljenje maslinarstvom ipak najvažnija edukacija: „Prvih godina svog bavljenja maslinarstvom, kad god bi to bilo moguće, angažirao bih ljude koje sam smatrao autoritetima na tom polju da mi u praksi pokažu što je moguće više. Naposljetku, jedno je kad čitaš knjigu o rezidbi maslina, a drugo je kad gledaš u praksi kako stručnjak to provodi i pojašnjava ti kako se zove koji stil rezidbe. Ima ih više i razlikuju se umnogome međusobno. Primjerice, kad spominjem rezidbu, odlučio sam se za promjenu uzgojne forme stabala u našim maslinicima iz forme vaze – koju je njegovao dida moje supruge Vedrane, koji je i posadio većinu stabala u našim maslinicima – u formu polikonične vaze. Na taj potez odlučio sam se nakon što sam iz više izvora informacija saznao da je to forma koja generira optimalan urod iz godine u godinu. No za razliku od nekih drugih uzgojih formi kod kojih svakogodišnja rezidba nije neophodna, kod polikonične vaze jest. A to otežava i poskupljuje cijeli proces. No tako sam odlučio i toga se držim.“

Po svemu sudeći, dobro je odlučio, s obzirom na to da ovogodišnje ulje Bilini spada u ekstra djevičanska, što potvrđuje rezultat kemijske analize koju je OPG Rakovac proveo odmah po izradi ulja. Količina slobodnih masnih kiselina u njemu je 0,07 posto, odnosno, 11 puta je kvalitetnije od maksimalno dopuštene vrijednosti za kategoriju ekstra djevičanskog maslinovog ulja. Dokaz kvalitete ulja Bilini je i Zlatna medalja u New Yorku te uvrštenje u vodič 500 najboljih maslinovih ulja svijeta Flos Olei 2021.

‘U selu Rakovci imamo oko 600 stabala maslina pa je u trenutku kada je život pred nas stavio odluku nastaviti ili prodati, šteta bilo prekinuti tradiciju’

Zašto su se odlučili baš za proizvodnju ekstra djevičanskog maslinova ulja? „U principu, nije to bila neka planska odluka. Supruga i ja smo jednostavno nastavili ono što su njen djed i tata počeli. U selu Rakovci u Istri imamo oko 600 stabala maslina te sam, u trenutku kada je život pred nas stavio potrebu odluke nastaviti ili prodati, odlučio da bi bila šteta da se ta tradicija prekine. Tradiciji u čast, svom ekstra djevičanskom maslinovom ulju nadjenuli smo ime Bilini, što je ‘šopranome’ odnosno nadimak Vedranine obitelji iz sela Rakovci. Tako smo odlučili odati počast onima koji su toliko truda uložili u sadnju i višegodišnju njegu svih tih stabala maslina“, objasnio je Petković.

Vedrana i Saša danas uzgajaju ukupno oko 600 stabala maslina različitih sorti. Do sada su pobrojali ukupno 13 različitih sorti u svojim maslinicima, među kojima dominiraju autohtone istarske sorte: buža ženska i muška, istarska bjelica i udomaćene talijanske sorte: leccino, pendolino, frantoio. Prosječno uberu oko 10 tona maslina godišnje, koje potom prerađuju u oko 1000 litara vrhunskog ekstra djevičanskog maslinova ulja. No to je prosjek, jer kako je istaknuo Petković, „maslinarstvo je ‘industrija na otvorenom’ te kao i kod većine drugih kultura, nema nikakvih jamstava, priroda odlučuje“. „Primjerice, prošle godine je koncem travnja pao snijeg koji se potom i zaledio, a s obzirom na to da su masline već ušle u vegetaciju, veliki se broj grana – ponajviše onih niskih koje su lagane za berbu – sledio, pa je urod bio slab, a k tome ga je bilo teško i pobrati jer je glavnina bila na visokim granama. Srećom, spasio nas je dobar randman tijekom prošlogodišnje berbe pa smo proizveli dovoljno ulja, premda manje nego godinu ranije“, dodao je Petković.

Vedrana Rakovac, životna partnerica Saše Petkovića, maslinike je naslijedila od svog pradjeda, a ulju su dali ime Bilini, po nadimku njezine obitelji iz sela Rakovci. FOTO: OPG Rakovac

Uredništvo prestižnog vodiča najboljih maslinovih ulja Flos Olei proglašavalo je Istru šest godina zaredom najboljom maslinarskom regijom svijeta. To konkretno znači da istarski maslinari rade vrhunski posao i da znaju proizvesti ulja u samom vrhu svjetske kvalitete. Petković je istaknuo po čemu je njihovo ulje posebno: „Rekao bih da naše ulje Bilini izdvaja nešto niža cijena u odnosu na neka usporediva istarska ulja, a i činjenica da veliki broj maslinara proizvodi monosortna ulja, dok je naše višesortno. Vjerujemo da vrhunska višesortna ulja nude najbolje od svega – voćnosti, gorčine i pikantnosti. Kod kupaca nailazimo na pozitivne reakcije. Komentiraju naše ulje kao univerzalno izvrsno pri dizanju okusa različitih jela: od ribe i pečenja, do salata i sladoleda.“

Iako je pohvale za finalni proizvod uvijek drago čuti, svi koji se bave maslinarstvom znaju da u tom poslu i te kako ima puno zamki i prepreka, o čemu je Petković rekao: „Maslina je biljka koja ti daje onoliko koliko ti daješ njoj. Zahtijeva rad i njegu kroz cijelu godinu: od obrade tla i gnojidbe, preko rezidbe i izvlačenja granja iz maslinika, do konstantne kontrole lišća za eventualni napad paunova oka – bolesti masline koja napada lisnu masu. Potom dolazi ljeto i niz aktivnosti protiv najvećeg nametnika na maslini – maslinove muhe. Pa kad preguraš sve to, dolazi organizacija berbe i stres vezan uz pravodobnu preradu maslina u odličnoj uljari. Prepreka i zamki ima u svakoj od tih aktivnosti, čak i kad ih radiš planski i ustrajno. A kamoli ako neki maslinar odluči da nešto od toga svega nema smisla i da će njemu ulike roditi i bez rada. Možda te godine hoće. Ali bez napornog rada u svim spomenutim fazama uzgoja, konstantnog uroda jednostavno ne može biti. A nakon što napravimo ulje, vidjeli smo koliko je tržište osjetljiva pojava nakon dolaska pandemije. Oni koji znaju kako oglasiti svoj proizvod nisu imali problema s prodajom ni tijekom najvećeg lockdowna. Oni drugi, koji su se navikli prodavati ulje isključivo na svojem pragu, 2020. godine zasigurno nisu bili zadovoljni prodajnim rezultatima.“

‘Kupci koji kupuju naše ulje u našoj web trgovini iz najrazličitijih su krajeva svijeta, pa smo tako slali pakete s uljem Bilini u SAD, Finsku, Australiju…’

Saša Petković istaknuo je da je njegova žena Vedrana Rakovac mozak njihova OPG-a i strateg. U poslu uzgoja maslina Saša je više „šljaker“ – traktorist, rezač, berač, nosač… Znači, fokusiran je na fizički dio. Međutim, nakon što poberu masline i od njih naprave vrhunsko ulje, to ulje treba i plasirati na tržište. I tu on obavlja dio posla, a naglasak stavlja na digitalni marketing. Na svojoj web stranici opg-rakovac.hr imaju web trgovinu koja odlično posluje, što je većinom rezultat njihovih marketinških aktivnosti. Kad se ulje proda, Vedrana ga potom pakira i šalje. Bez ikakve sumnje, pravi obiteljski posao. Najčešći je plasman ulja koja proizvedu u maloprodaji, i to otprilike 50 posto putem web shopa i 50 posto u njihovoj kušaonici u Puli tijekom sezonskih mjeseci, od svibnja do rujna, i to najčešće turistima koji su u potrazi za vrhunskim ekstra djevičanskim maslinovim uljem direktno od proizvođača.

„U našoj web trgovini kupuju ljudi iz najrazličitijih krajeva svijeta, pa smo tako slali pakete s uljem Bilini u SAD, Finsku, Australiju…“ pohvalio se Petković. Zlatne medalje za ekstra djevičansko maslinovo ulje s kojima se često vraća s brojnih međunarodnih smotri govore da se radi o vrhunskom ulju harmoničnih organoleptičkih svojstava.