FOTO: Filip Popović

‘Molekularnu kuhinju’ možemo s pravom nazvati pravim gastro čudom, a jela proizašla iz nje nekih su novih okusa koji nikog ne ostavljaju ravnodušnim. Dva naizgled jednostavna i za hrvatsku tipična jela, mladi chef zagrebačkog restorana Khala, Ivan Milas pripremio je na sasvim drugačiji način.

‘Rekonstruirane lazanje’ možete pokušati pripremiti i u vlastitom domu, a Ivan Milas ih predstavlja na jedan novi način. Inače klasični filet brancina ovog je puta umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i posebno za ovu priliku napravljenim kavijarom od aceta balsamica. Iako recepti za ova dva jela koja vas neće ostaviti ravnodušnim izgledaju komplicirano, Ivan Milas govori kako je “sve stvar u kreativnosti i vlastitoj mašti”.

Samo je nebo granica u kreiranju novih jela i okusa. Spoj znanosti i gastronomije jedinstvena je prilika da chefovi pokažu svoje umijeće u istraživanju područja koje ostavlja jedan sasvim novi dojam na cijelu gastronomiju.

Ivan Milas posljednjih 11 godina istražuje okuse i proučava upravo ovu relativno novu granu gastronomije. Poseban dojam na njega je ostavila japanska kuhinja pa tako u svakoj prilici iskušava nove elemente i spaja ih u fuziju s kuhinjom Mediterana, ali i egzotičnih zemalja kao što su Peru i ostale zemlje Južne Amerike.

U zagrebačkom restoranu Khali zajedno s kolegama svakodnevno kreira nova jela spajajući dosadašnja stečena znanja s onima iz znanosti.

Rekonstruirane lazanje

200 g juneće koljenice bez kosti
Sol, papar,
20 g Mozzarella picolo ili normalna
1 mrkva
1 luk
Malo celera
100 g maslaca
0,5 l goveđeg temeljca
3 dl mlijeka
50 g glatkog brašna
150 g špageta
Malo umaka od rajčice
Malo svježeg bosiljka

Juneću koljenicu lagano pirjati na malo maslaca i ulja, dodati sitno sjeckani luk, mrkvu i celer naribati i pirjati dok se meso ne krene raspadati podlijevajući goveđim temeljcom.

Za umak bešamel s mozzarelom uzeti dio mozzarele i dodati u rastopljeni maslac koji je pomiješan s brašnom i mljekom, staviti u bocu za šlag i dodati 2-3 ampule za rashlađivanje. Za tjesto raskuhati špagete, ostaviti malo vode, staviti u blender i blendati dok ne bude jednolična masa, tu smjesu podjeliti na 3 djela: prvi dio s rajčicom pomješati, drugi dio s pestom od svježeg bosiljka, a treći dio ostaviti bijelo, smjese stavimo žlicom na masni papir sve tri boje, preklopiti s drugim masnim papirom, tanko razvaljati i peći na 200°C 10-15 min.

Na dno tanjura, stavite juneću koljenicu, na njega stavite mozzarellu, na mozzarelu umak bešamel i u bešamel pečenu koricu.

Filet brancina umotan u tikvice s umakom od limuna na klicama od češnjaka i kavijarom od aceta balsamica

2 filea brancina očišćena
 1 tikvica narezana po dužini tanko
20 g maslaca
Agar agar
1 litra maslinova ulja u dubokoj posudi i rashlađeno
100 ml aceta balsamica
3 dl ribljeg temeljca
1 limun

Brancin umotati u listove tikvica i nakratko blanširati u kipućoj vodi, za kavijar od aceta balsamica u zagrijani aceto stavite 2g agara praha dobro promješajte i stavite u dozer ili u špricu, dodajte kap po kap u hladno maslinovo ulje koje ste stavili u škrinju prethodno na 3 sata, formirani kavijar izvući žlicom iz ulja i staviti u hladnu vodu da se isperu.

Za umak od limuna zakuhati riblji temeljac, iscjediti limun i dodati malo limunske korice, začinimo sa soli i paparom, iskuhavati dok tekućina se ne smanji na pola, dodati maslac i lagano miješati dok se ne počne zgušnjavati umak, blanširani filet brancina stavite na klice češnjaka (ako nemate klice može vam poslužiti i sjeckani mladi špinat), zaliti umakom od limuna, lagano staviti kavijar od aceta balsamica, poslužiti uz čašu dobrog bijelog vina.

Komentiraj