Nakon plavo-ljubičastih krumpira vrijeme je za ljubičasti kruh, novu namirnicu bogatu vlaknima i proteinima, koju će organizam lakše apsorbirati i probavljati nego bijeli kruh, smatra direktor programa koji se pod nazivom Food Science and Technology provodi na Sveučilištu u Singapuru, Zhou Weibiao.

Izmijeniti glikemijsku formulu kruha, zadržavajući pritom njegovu mekanu strukturu, bio je izazov za profesora Weibiaoa.

Bijeli kruh, u čijem su sastavu rafinirana brašna bogat je ugljikohidratima, a glikemijski mu je indeks vrlo visok. Usto je manje bogat vlaknima i mineralima od ostalih namirnica, podsjetio je Weibiao koji već godinu dana sa suradnicima radi na projektu radnog naziva “Ljubičasti kruh” čiji su rezultati objavljeni u listopadu 2015. u više znanstvenih časopisa. Jedan od njih je Food Chemistry.

Weibiao i kolege ljubičasti su kruh napravili na način da su antocijanine, u vodi topive biljne pigmente iz crne riže dodali smjesi za bijeli kruh. Antocijanini spadaju u skupinu flavonoida, u prirodi prisutne fitokemikalije i tamno-crvene su do plavičaste boje, a nalazimo ih u bobičastvom voću i nekim nekim vrstama povrća – brusnicama, kupinama, borovnicama, patlidžanima… Prirodni su antioksidansi i često se koriste umjesto sintetskih boja u prehrambenoj industriji.

Antocijanini su blagotvorni za zdravlje, tvrde znanstvenici. Europsko vijeće za informiranje potrošača o hrani (EFIC) podsjeća da ova vrsta flavonoida ima protuupalna, antioksidativna, antiviralna i antihistaminička svojstva. EFIC ističe i da antocijanini imaju značajnu ulogu u sprečavanju razvoja nekih vrsta karcinoma i kardiovaskularnih oboljenja.

Redovito konzumiranje ljubičastog kruha, kaže prof. Weibiao, poboljšalo bi rad probavnog sustava za 20 posto u odnosu na bijeli zbog kemijske reakcije između enzima iz crne riže i škroba iz kruha. U tom slučaju energija se oslobađa postupno, s vremenskom odgodom, a glikemijski indeks je prilično nizak. Otprije je poznato da konzumiranje namirnica s niskim GI rezultira osjećajem sitosti dulje vrijeme. Dakle, iako je kalorijska vrijednost kruha jednaka onoj bijeloga kruha, osjećaj sitosti i energetski učinak traju dulje, što je osobito dobra alternativa za dijabetičare i sve koji vode računa o zdravoj prehrani.

Weibiao ističe i da se 80 posto antioksidativnih svojstava ovakvog sastava kruha uspijeva očuvati i pri njegovu pečenju na 200 C.

Ljubičastog kruha još nema u proizvodnji na veliko, a kad stigne na police trgovina bit će nešto skuplji, kazao je profesor Weibiao, dodavši da je već kontaktirao nekoliko većih prehrambenih industrijskih lanaca zainteresiranih za obogaćenje aktualne ponude kruha i krušnih proizvoda.

Komentiraj

FOTO:Davor Puklavec/PIXSELL
PODIJELI
Djelatnost je Hine prikup­lja­nje i razaši­lja­nje što potpunijih či­njeničnih i objektivnih novinsko-agencijskih informacija o zbi­va­njima u Republici Hrvatskoj i svijetu za potrebe medija i drugih sudionika društvenoga, političkoga, kulturnog i gospodarskog života.